课件：维生素与矿质元素.ppt

第八章 维生素及矿质元素 第一节引言（ Introduction） ４、贮藏中维生素损失的影响因素 ① 具有酸-碱性质：酸性下呈游离碱，碱性下呈假碱。 ② 对热非常敏感, 加热易分解，并呈“肉”的香味。 ③ 能被VB1酶降解,同时血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂。 ④ 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定。 ⑤ 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快。 ⑥ 与其他成分：如单宁、亚硫酸氢根等，加速其分解。 Who is at Risk For Deficiency of VB1? Poor Alcoholics Elderly Processed foods ① 对热稳定，对酸和中性也稳定。 ② 在碱性条件下迅速分解。 ③ 在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，从而破坏其它营养成分，产生异味性成分。如牛奶暴露在强光下2小时，可损失50%的VB2 ，并产生“日光臭味”。 Who is at Risk For Deficiency of VB2 ? Glossitis, dermatitis, eye disorder, throat disorder, nervous system disorder 1、Vc的结构 A、催化氧化，其速度正比于氧气的浓度； B、非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当PO2 ＞0.4atm，反应趋于平衡. C、有金属离子催化剂时，氧化速度比自动氧化快2-3个数量级；厌氧时，金属离子对氧化速度无影响. D、无氧氧化机理不详，但与温度和pH有关。 糖、糖醇、某些盐、亚硫酸盐、半胱氨酸、多酚、果胶等对其有保护作用，使氧化速度减慢；POD、Cytochrome oxidase等可促进其氧化。 1、Structure of VB12 2、properties and functions of VB12 2、properties and functions of VB12 一、 Vitamin A and Beta-Carotene 3、Functions of Vitamin A and Beta-Carotene 4、Deficiency of Vitamin A and Beta-Carotene 2、 Properties and Functions of Vitamin D 生理功能：促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平；促进骨骼和牙齿的生长发育；维持血液中正常的氨基酸浓度；调节柠檬酸的代谢。 理化性质：脂溶性，对氧和光敏感。一般在加工中不会引起维生素D的损失，但油脂氧化酸败可用起维生素D破坏。 A VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂，提高食品脂肪的氧化稳定性。其氧化历程为： B VE可猝灭单线态氧，其反应式为： C、维生素E在无氧和无氧化脂质存在时显示良好的稳定性。分子氧使维生素E降解加速，当有过氧自由基和氢过氧化物存在时维生素E失活更快，金属离子可加速其氧化。 D 、在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。 第五节 矿物质（ Minerals） 一、名词概念 一、矿质元素的性质 2、酸碱性 4、食品中金属元素与有机配体的络合作用 二、必需的矿质元素的营养与摄入量 2、必需的矿质元素的功能与允许摄入量 必需的矿质元素的功能：必需的矿质元素主要有铁、碘、锌、硒、铜、铬、氟、铅、锡、硫、磷、钙、镁、硅、钼、钒、钠、钾、氯等。它们的生理功能详见：王夔主编《生命科学中的微量元素》（中国计量出版社，1991） 三、影响食品中矿质元素含量的主要因素 1、矿质元素在动、植物源食品中赋存状态 MT是一种低分子量、高巯基含量，能大量结合重金属，性能独特蛋白质，含有61个氨基酸，分子量6000~7000道尔顿，其中21个氨基酸为半胱氨酸，这样每一个MT分子就可以最多结合七个金属原子。 MT化学性质稳定，可在80℃水中存活30分钟，100℃水中存活3分钟而不失活；同时抗酶解，而且这类蛋白氨基酸排列有重复性，在氨基酸链断掉一部分后仍会有活性，这一点是一般产品所不具备的优点，并决定了其在应用方面有着广阔前景。 如，MT的作用 有效地清除人体自由基,解除重金属毒素,参与微量元素储存、运输和代谢,增强