课件：食物营养与健康-.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * Vit B12 (钴胺素) 与四氢叶酸参与甲基的转移 甲基丙二酸 琥珀酸单酰CoA 　　　　　　　　 　　　　　　　同神经髓鞘代谢有关 B12 * Vit B12缺乏表现; 巨幼红细胞性贫血 神经系统症状 　 四肢麻木刺痛，嗅觉、味觉↓，记忆↓，运动障碍等 * 缺乏原因 膳食来源不足，药物干扰 小儿喂养不合理 烹调原因损失 * Vit B12供给量； 2.4μg/d 食物来源 豆腐乳、霉豆腐、内脏、鱼类、禽蛋类等 评价方法：血浆B12 测定 　 * Vit C 生理功能 　有很多（是还原剂、强抗氧化剂） 1.使 铁处于Fe2+以利吸收 2.叶酸　　 四氢叶酸 3.色AA　　５－羟色胺 4.胆固醇 Vitc 　胆酸盐 5.羟脯氨酸　 羟赖氨酸 6.可清除自由基的作用 Vitc Vitc 胶原蛋白 Vitc * 7.作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成; 包括胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等 8. 对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、 Vit E有节省作用。 9. 还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症。 10. 维持巯基酶的活性 …… * 　　Vit C缺乏表现 坏血病 （scurry） 毛细血管脆性增强 牙龈、毛囊及周围出血 皮下、肌肉、关节出血等 　　缺乏原因 海员航海等导致摄入不足 * 　 　 　　　　Vit C供给量 成人 100mg/d 孕妇 130mg/d 乳母 130mg/d 　食物来源 新鲜蔬菜水果、酸枣、猕猴桃等 评价方法：尿负荷试验 1-3mg/100ml * 在日常生活中，谁应注意补充维生素C? 1．容易疲倦的人； 2．在污染环境工作的人； 3．从事剧烈运动和高强度劳动的人； 4．坏血病患者； 5．脸上有色素斑的人； 6．长期服用阿司匹林、安眠药、抗癌药、口服避孕药、降压药等药物的人； 7．白内障患者； 8. 经常吸烟者。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 维生素E （ VitE , tocopherol ） 1920年，马歇尔和康克林首先发现Vit E缺乏的后果。 1922年，伊凡斯的研究发现：酸败的猪油可引起大鼠不育症，而在膳食中再加入莴苣和全麦却能恢复其生殖能力。 1938年，Fernholz确定了Vit E的分子结构，并进行了人工合成。 1959年，被美国食物与营养委员会确定为人类所必需的营养成分。 * 1、理化性质 是指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育酚活性的一类物质包括*四种生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高 对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏 一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显↓ * 2、吸收与代谢 膳食中Vit E主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情况下其中约20-30%可被吸收. 主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中. * 3、Vit E生理功能 抗氧化作用： １．防止不饱和脂肪酸受过氧化作用的损伤 ２．防止脂质过氧化的产生，防止VA、VC的氧化。 3. 保持红细胞的完整性，与生育（精子形成、繁殖）能力有关，抗衰老、抗癌等。保护硒蛋白、铁蛋白不易氧化。可抑制硒蛋白、含铁蛋白等的氧化。 * 4、VitE缺乏表现：  RBC溶血、生殖能力↓，易衰老 供给量； 14mg/d 食物来源 　各种油料及植物油，谷类、坚果类，肉、奶、乳、蛋中也含有 评价方法：血中VE 分析 * 硫胺素（Vit B1，thiamin ） 由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成. 理化性质； 略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇. 酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏. 亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性. * Vit B1 （硫胺素）