课件：肉的组织结构、化学组成和基本性质.ppt

肌肉系水力的测定方法 可分为三类： 不施加任何外力，如滴水法（drip loss）； 施加外力，加压法和离心法； 施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。熟肉率:猪腰大肌30-50g,沸水45min,冷却后测重 熟肉率= ×100% 煮后肉样重量 煮前肉样重量 影响保水性的主要因素 内因： 蛋白质凝胶网络结构 　　　 蛋白质所带的净电荷 外因： pH值 宰后肉的变化 加热处理 添加剂 图 　肉的保水性与pH的关系 pH值的影响 宰后肉的变化 空间效应对系水力影响（尸僵） 　　动物死亡后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，其中空间减少，导致系水力下降，随着熟化发生尸僵逐渐消失，系水力又重新回升。 加热过程系水力的变化 肉加热时系水力明显降低，肉汁渗出。这是由于蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出。 添加剂 食盐　盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH值 当pH等电点（IP），盐可提高系水力，当pHIP时，盐起脱水作用使系水力下降。 这是因为NaCl中的 Cl-离子起决定作用； 当pHIP，Cl-提高净电斥力，蛋白质分子内聚力下降，网状结构松驰，保留较多的水分。 磷酸盐：（焦磷酸钠，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠）提高肉保水性。 1. 提高肉的pH值的作用 焦磷酸盐和三聚磷酸盐。 2. 对肉中金属离子有螯合作用 肌肉蛋白中的羟基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛。 3. 增加肉的离子强度的作用 聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。 4. 解离肌动球蛋白的作用 焦磷酸盐和三聚磷酸盐。 (1)肌球蛋白（Myosin） 是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的50%～55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，分子量为470000～510000，形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成。 myosin II 肌球蛋白酶解示意图 在酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白（Heavy meromyosin，HMM）和尾部的轻酶解肌球蛋白（Light meromyosin LMM）。 纤丝状态 可溶状态 图　肌球蛋白在不同离子强度下的状态　　 　肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点5.4，在55～60℃发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱和的NaCl或（NH４)2SO4溶液中可盐析沉淀。 　肌球蛋白的头部有ATP酶，可以分解ATP， Ca2+是其激活剂， Mg2+是抑制剂，并且可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关。 (2)肌动蛋白（Actin） 约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分。不具备凝胶形成能力。 肌动蛋白由一条多肽链构成，能溶于水及稀的盐溶液中。等电点4.7。 有两种存在形式：珠状肌动蛋白（G）和纤维状肌动蛋白（F） 单独存在时为G-肌动蛋白，在磷酸盐和ATP的存在条件下，F-肌动蛋白与原肌球蛋白等结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。 (3) 肌动球蛋白（Actomyosin） 是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。肌动球蛋白的粘度很高，具有明显的流动双折射现象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。 肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为1﹕2.5～4。肌动球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。 肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。 (4)原肌球蛋白 原肌球蛋白（tropomyosin.Tm）占肌原纤维蛋白的4-5%，构成细丝的支架。是由两条平行的多肽链扭成螺旋，每个Tm的长度相当于7个肌动蛋白，呈长杆状。原肌球蛋白与肌动蛋白结合，位于肌动蛋白双螺旋的沟中。 主要作用是加强和稳定肌动蛋白，抑制肌动蛋白与肌球蛋白结合。 (5)肌钙蛋白（Troponin） 约占肌原纤维蛋白的5%～6%。肌钙蛋白对Ca2+有很高的敏感性，每一个蛋白分子具有4个Ca2+结合位点。 肌钙蛋白沿着细丝以38.5nm为周期结合在原肌球蛋白分子上 肌钙蛋白有三个亚基。 　钙结合亚基－Ca2+的结合部位 　抑制亚基－能高度抑制肌球蛋 　白中ATP酶的活性，从而阻止肌 　动蛋白与肌球蛋白结合； 　原肌球蛋白结合亚基－能结合 　原肌球蛋白，起联接的作用。 （二） 肌浆蛋白质（Myogen） 肌浆: 在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等 通常把肌肉磨碎压