四、茶文化（修订）.ppt

茶叶的分类 鉴于我国茶类繁多，茶叶分类尚无统一的方法。 茶学家陈椽教授提出按制法和品质建立的六大茶类分类系统,以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶,黄茶,黑茶,青4,白茶,红茶的六大茶类(见图),已为国内外茶叶工作者的广泛认同。 我国茶叶进出口部门根据出口茶类别把茶叶分为绿茶,红茶,乌龙茶,白茶,花茶,紧压茶和速溶茶七大类。 中国农科院茶叶研究所程启坤提出把中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类的分类方法(详见图)。 观点: 结合茶叶分类理论，根据制法和品质的系统性，加上主要内含物（黄烷醇类）含量多少的次序，以及习惯的分法，同意茶学家陈椽教授提出的六大茶类分类系统，把初制茶分为绿茶,黄茶,黑茶,青茶,白茶,红茶六大茶类。 在国外，茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品性质分为红茶(red tea)、乌龙茶(Oolong tea)、 绿茶(green tea)三大类。 日本普遍按茶叶发酵程度将其分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。 绿茶 绿茶的品质特点是：绿叶绿汤，香气飘逸，味涩而回甘。较多的保留了鲜叶内的天然物质。具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用。 绿茶制法，一般经过鲜叶采摘、萎凋、杀青，揉捻，干燥五个个工序。 萎凋 将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。 萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条； 叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。 杀青 杀青是利用高温破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，使茶叶和茶汤保持绿色； 同时利用高温除去一部分水分,使叶子变软,有利于揉捻造形； 随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。 杀青常用锅子或滚筒加热进行,也有用蒸汽杀青的。杀青时叶温要达75℃以上，温度过低，杀青不足，易产生红梗红叶，而且揉捻时易断碎，片末多；温度过高，易造成烟焦，叶子易焦边，碎末茶多。  揉捻 揉捻是用揉捻机进行,使叶子揉成条,这是曲条形和直条形绿茶造形的方法。 嫩茶宜轻揉，老茶要重揉。 另有很多名优绿茶不进行揉捻,如扁形的龙井茶只在锅中边炒边压扁进行造形。兰花形的太平猴魁和江山绿牡丹也是在锅中轻抓轻拍进行造形。 揉捻工序是在力的作用下使芽叶卷曲成条，为炒干做形打好基础；同时破坏叶细胞挤出茶汁便于冲泡。 干燥工序是为了进一步蒸发水分，茶叶充分干燥，便于贮藏；进一步发展香气,提高品质；在揉捻成条基础上，进一步紧结条索，美观外形。 干燥 因此干燥是定形和形成香气的工序,干燥的方法一般用锅子和烘干机进行。有不少绿茶是在干燥过程中边干燥边造形的,如珠茶是在炒干中卷曲成珠形的,又如碧螺春也是在边烘边搓团中卷曲成螺肉形的。千姿百态的名优绿茶,都是干燥过程中运用不同的造形方法而形成的。 珠茶颗粒细圆紧结,色泽灰绿其霜；香味较浓厚，但汤色叶底稍黄。 涌溪火青产于安徽泾县.外形颗粒如腰圆的绿豆,多白毫，身骨重，色泽墨绿油润，内质香气清高鲜爽，有自然的兰花香。 龙井茶外形嫩叶包芽，扁平挺直似碗钉，匀齐光滑，芽毫微显，色泽翠绿带嫩黄光润，香气清高持久。 具有”色绿、 香郁、味甘、 形美”品质特点。 外形条索纤细，匀整，蜷曲呈螺，白毫特显，色泽银绿隐翠光润。 外形条索紧细，圆 、光、直，有锋苗，色泽银绿隐翠。 外形平展，两叶抱一芽，如含苞的兰花，叶质肥壮重实，含毫而不露，色泽苍绿匀润。 曾于1915年巴拿 马万国博览会上获金质奖章。 品质特点为外形平展，一片片的不带芽和茎梗，叶绿微向上重叠，色泽翠绿光润，形似瓜子，故称瓜片。 黄茶 黄茶品质特点是黄色黄汤，不仅叶底黄，干看也要求显黄亮，味厚爽口。但是不象绿茶破坏酶促作用彻底。 黄茶的一般制法是经过杀青,揉捻, 闷黄(闷黄可以在杀青,揉捻,初干后进行)，干燥。如,四川的蒙顶黄芽属于杀青后闷黄;浙江的平阳黄汤是揉捻后闷黄;君山银针,霍山黄芽等是初干后闷黄。 从理论上说，这个茶类制法的特点，主要是闷黄的过程。制法基本与绿茶相同，只是在揉捻或初干后经过特有的闷黄工序，使芽坯在一定的温度下堆积，使芽坯在湿热作用下，促进多酚类化合物的自动氧化和叶绿素的破坏，形成黄叶黄汤的独特品质。 何为闷黄