课件：乳的基础知识下.ppt

(三) 乳房炎乳： 特点： 1.泌乳量下降10～20%； 2.酒精实验阳性，风味异常； 3.细菌数，白血球和上皮细胞增多； 4.不宜作加工原料； 5.对公共健康有威胁； 可通过酪蛋白数、氯糖值来判断。 * 氯糖值=Cl-/乳糖×100%正常值：1.0～3.0，乳房炎乳﹥3.0。酪蛋白数= 酪蛋白N/总N × 100%正常79%，乳房炎乳﹤79%。 * 成分：除fat外，均较常乳高。 风味：苦微咸、鲜脂酶多，故常有油脂氧化味， * ?2．磷脂及甾醇 牛乳中卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂的比例=48：37：15 60%磷脂存在球膜中,经离心分离稀奶油时，约有70%的磷脂被转移至稀奶油中去。稀奶油再经搅拌制奶油时，大部分磷脂转移到酪乳中。 平均0.072～0.086%，由甘油、磷酸、含氮物组成 有 卵磷脂： 含0.036～0.049%,脂肪球膜Pr复合物的主要成分，在膜内层朝向fat而外层是强 水fat 胆碱、球蛋白、膜蛋白、其存在与脂肪乳浊液稳定有关。 脑磷脂 神经磷脂 速溶全脂奶制造工艺中采用喷涂卵磷脂技术，改善了制品的冲调性能。 * ? * ? 脂肪：稳定的牛奶中fat以乳浊液状态存在，当低温合适时，fat球→固体，奶油的成熟→奶油粒则主乳浊液悬浮液 可采用离心静置的方法分离。 酪蛋白大部分为5～15nm Pr 以乳胶体分散 乳白蛋白1.5～5nm 乳球蛋白2～3nm 可采用离心分离（2万rpm） 盐类、乳糖以分子及离子状态存在，是真溶解，不能用过滤、静置分离 * 成分：除fat外，均较常乳高。 风味：苦微咸、鲜脂酶多，故常有油脂氧化味， * 成分：除fat外，均较常乳高。 风味：苦微咸、鲜脂酶多，故常有油脂氧化味， * * 1.吉尔涅尔酸度（oT） 1oT的含义是中和100ml牛乳所消耗的0.1mol/L NaOH标准溶液的毫升数。 * 实验室测定：取10ml牛乳，以酚酞为指示剂，用 0.1mol/LNaOH标准溶液进行滴定，滴至溶液颜色呈淡红色，并在30s内不褪色为止。  消耗NaOH标准溶液的毫升数乘以10即为乳的吉尔涅尔酸度（oT）。 * 2.乳酸度（％） 乳酸（%）= 乳酸（%） = oT ×0.009 0.1mol/l NaOH溶液的ml×0.009 测定乳样的重量（g） ×100 * （四）牛乳酸度的意义 1.乳的酸度与乳的热稳定性有关 乳的酸度（ oT ） 凝固条件 18 煮沸时不凝固 20 煮沸时不凝固 26 煮沸时能凝固 28 煮沸时凝固 30 加热至77℃时凝固 40 加热至63℃时凝固 50 加热至40℃时凝固 60 22℃时自行凝固 65 16℃时自行凝固 * 2.乳的酸度与乳的新鲜度有关。 根据乳的酸度可判断牛乳的新鲜度。 新鲜牛乳的酸度为16～18°T。 * 四、乳密度 20℃时牛乳的质量与4℃时同容积水的质量之比。 正常牛乳的密度为： D20 ℃ /4 ℃ = 1.028～1.032 * （二）乳密度表示方法  （1）用测定值表示。如1.029。 （2）用（测定值－1）×1000表示。 如测定值为1.029，则可表示为：29。 * （三）影响乳密度的因素 乳的密度受多种因素的影响。 乳的温度 脂肪含量 非脂乳固体含量 乳挤出的时间 是否掺假 * 1.温度 温度升高，测定值下降； 温度下降，测定值升高。 在10～30℃范围内，乳的温度每升高（或降低）1℃，实测值减少（或增加）0.0002。 因此，在测定乳密度时，必须同时测定乳的温度，并进行必要的校正。 * 例1：乳