课件：乳的验收与预处理.ppt

四、标准化 原因 每天收购的原料乳质量差异大且生产班次不固 定，而产品质量必须保证均匀一致。 方法：主要对乳脂肪进行标准化。 （1）乳脂肪变化幅度最大。 （2）乳脂肪经济价值最大。 方法 设原料乳乳脂率为p%，原料乳量为x，加入添加物量为y，添加物乳脂率为q%，标准化后乳脂含量应为r%。 根据乳脂平衡得 P % · x＋q % · y=r %(x+y) 当p＜r时，原料乳乳脂肪不足，需加入稀奶油。q% -稀奶 油乳脂率，y-稀奶油量。 当p＞r时，原料乳乳脂肪超量，需加入脱脂奶。q%-脱脂 奶乳脂率，y-脱脂奶量。 五、均质 目的 1、防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层， 脂肪球的大小应被大幅度地降低到1μm。 2、均质能减少颗粒的沉淀、酪蛋白在酸性条件下 的凝胶沉淀。 3、提高微粒聚集物的稳定性（75%，2.5-5.0） 1、风味良好，口感细腻； 2、在瓶内不产生脂肪上浮现象； 3、通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增加 了脂肪球的稳定性； 4、表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度， 适于喂养婴幼儿。 优点 原理 均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原 理是在一个适合的均质压力下，料液通过窄小 的均质伐阀而获得很高的速度，这导致了剧烈 的湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流 速梯度引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤 其是液滴。 均质机及工作原理 乳的均质 形成细小的球体，新形成的表面膜主要由胶体酪蛋白和乳清蛋白质组成，其中一些酪蛋白胶束存在于层内，而大多数或多或少延伸出来形成胶束断层或次级胶束层。 均质后脂肪球的大部分表面被酪蛋白覆盖（大约90%，在还原乳中占100%），使脂肪球具有象酪蛋白胶束一样的性质 任何使酪蛋白胶束凝聚的反应因素如凝乳、酸化或高温加热都将使均质后脂肪球凝集。 均质后的脂肪球形态 均质团现象 概念 稀奶油的均质通常引起粘度增加，在显微镜下可 以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪球聚集 物，含有大约105个脂肪球而非单一的脂肪球， 即所谓均质团（Homogenization Clusters）， 脂肪絮凝或粘滞化。因为均质团间隙含有液体 使稀奶油中颗粒的有效体积增加，因此增加了 它的粘度。 一段均质后脂肪分布 均质前脂肪分布 均质前后乳中脂肪球的变化 二段均质后脂肪分布 生产中的均质方法 目前生产中采用二段均质机，其中第一段均质压力大 （占总均质压力的2/3），形成的湍流强度高是为了打破 脂肪球；第二段的压力小（占总均质压力的1/3），形成 的湍流强度很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新 的团块，但可打破第一段均质形成的均质团块。 注意 为节约能源和机械有时采用部分均质（生产能力 大的均质机非常昂贵而且耗能多），即乳先被分 成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被均质后再与分离出 的乳混合。 不同均质条件下脂肪球的分布 脂肪球的半径(μm) 脂肪球的含量(%) THE END 第二章 乳的验收与预处理 食品科学与工程学院 畜产品加工学 江西农业大学 第一节 乳的验收 原料乳的验收 感官检验 理化检测 酒精检验 滴定酸度 比重 细菌数 体细胞数 抗生物质检验 乳成分的测定 视觉 嗅觉 味觉 感官检验 鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。 正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。 一般用0.1 mol/L的NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 新鲜牛乳的滴定酸度为16～18 0T（吉尔捏尔度） 滴定酸度 鲜乳的抗热性 鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等 通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性 酒精浓度（%） 不出现絮状物的酸度（0T） 68 20以下 70 19以下 72 18以下 酒精检验 比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标 但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。 用于测牛乳比重的比重计 比 重 美蓝还原试验：亚甲基蓝、色素还原试验、还原酶 稀释倾注平板法：细菌总数测定 直接镜检法（费里德氏法） 细菌检查方法 正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。 直接镜检法或加利福尼亚细胞数测定法（GMT法） GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越