课件：二级技能汇总.ppt

简述中老年人膳食指导要点。二级P130 答案：中老年是疾病发生发展的关键时期，特别的营养需要和膳食调配是非常必要的，膳食指导和评价要点包括以下问题。 （1）合理安排饮食。 （2）食物粗细搭配，易于消化。 （3）重视预防营养不良和贫血。 （4）多吃含钙丰富的食物。 （5）少食盐。 （6）维持健康体重。 （7）合理的膳食烹饪方法。 婴儿适宜营养摄入量估计 工作程序： 1.基本情况调查 2.估计能量及营养素的适宜摄入量：查表法和估算法 3.喂养建议：0-6 月龄婴儿应纯母乳喂养；产后尽早开奶，初乳营养好；常抱婴儿到户外活动或适量补充 VD；不能母乳喂养时，选用适宜的配方奶粉；定期检测生长发育状况，注意添加辅食. 幼儿营养需求量的确定及食谱编制 工作程序： 1.基本情况 2.确定幼儿能量及各类营养素需要 3.确定餐次及比例 4.确定食物种类和数量（主食 副食 动物性豆制品 蔬菜 纯能量食物） 5.设计食谱 6.食谱营养成分计算 7.食谱营养素差距的检查 8.食谱的调整 第二节 食谱营养评价和调整 一、基本要求 1、幼儿营养需要特点及食谱营养评价原则 2、老年人营养需要特点及食谱营养评价原则 二、能力要求及考核重点 　　1、能进行幼儿食谱营养评价及调整 　　2、能进行老年人食谱营养评价及调整 简述幼儿食谱的营养评价原则。 答案： 1-3周岁为幼儿期，幼儿期是生长发育的重要阶段。 （1）营养齐全、合理搭配。幼儿膳食应坚持乳制品并逐渐过渡到食物多样，应注意逐渐过渡到膳食多样化，发挥各类食物营养成分的互补作用，达到均衡营养的目的。 （2）选择营养密度高、易消化的食物。选择要充分考虑能量满足，优质蛋白质、富铁等食物摄入，易消化，保证生长发育需要。 （3）合理加工与烹调，单据加工制作。幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。 （4）良好环境，安排进餐，培养良好习惯。幼儿每天进餐的次数要相应增加，1-2岁时每天可进餐5-6次，2-3岁时可进餐4-5次，每餐间相隔3-3.5h。 （5）注意饮食卫生。幼儿抵抗力差，容易感染，避免吃不洁、生冷、过敏的食物，动物性食品应彻底煮熟、煮透。 幼儿营养食谱评价和调整 1.食谱营养素差距检查：90%-110% 2.食谱能量和宏观营养素评价：比例，来源，充足 3.其他营养素评价:来源和含量 4.食谱的调整：同类互换，多种多张，变化烹调方式 第五章 食品营养评价 第一节食品营养评价 一、基本要求 　　1、营养标签标示方式及基本要求 　　2、营养素补充剂的概念和基本要求 　　3、营养素补充剂评价原则 二、能力要求及考核重点 　　1、能对饮料营养标签进行核对和评价 　　2、能根对营养素补充剂进行评价 食品相关的评价标准 1.食品相关的卫生标准（必须符合） 2.通用技术要求（特殊人群） 3.与营养素添加或补充相关的国标 4.与食品营养标示相关的管理标准和规范 营养标签的核对和评价 由于产品标签在1年前设计完成，现在公司内部质控部门根据需要核查标签，并把新产品送检，取得检验报告。 工作准备：检验报告，相关标准和相关记录 工作程序： 1.核对食品基本信息 2.核对检验方法 3.检测结果与食品标示值的比较 4.检验结果与相关标准的比较 5.给出评价报告 6.建议 强化食品标签检查核对程序是什么？二级P215 答：对普通食品来说其营养标签核对程序包括： ⑴核对食品基本信息，如名称、批号、生产厂家等。 ⑵核对检验方法，如是否采用国标、方法的适用范围与产品是否相符等。 ⑶检测结果与食品营养标签标示值的比较，计算偏差，给出初评印象。 ⑷检测结果与相关标准的比较，主要包括： ①据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。 ②据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。 ③强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以强化食品营养标签核对程序还包括要进行强化剂使用量与《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760）或《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB 14880）规定的营养素使用限量的核对。 ④ 符合《食品营养标签管理规范》和《食品标签通用标准》。 （5）最后给出评价报告。 营养补充剂标签的相关规定 营养素补充剂仅限于矿物质和维生素，其标签应注明： 1.营养素补充剂字样 2.营养成分，应当标示最小使用单元的营养素含量 3.食用方法和食用量，应当明确不同人群具体推荐量 4.注意事项，应当明确产品不能代替药物，不宜超过推荐量或与同类营养素补充剂同时使用。 营养素使用量和过量补充的评价指标 营养素使用量 过量补充 营养素补充剂评价 工作准备：标签，检测报告和相