课件：食品的霉菌污染.ppt

* * 4.1.1病原体 引起人类囊虫病的病原体有猪肉绦虫和牛肉绦虫。猪肉绦虫属于带科，带属。成熟的猪囊虫呈椭圆形，乳白色，半透明，囊内充满液体，大小为(6—10）mm×5mm，位于肌纤维间的结缔组织内，其长径与肌纤维平行。囊壁为一层薄膜，肉眼隔囊壁可见绿豆大小乳白色小点，向囊腔凹入，为内翻的头节，头节有4个吸盘和1个顶突，顶突上有11-16对小钩。猪囊尾蚴主要寄生在股内侧肌肉、深腰肌、肩胛肌、咬肌、腹内斜肌、隔肌和心肌中，还可寄生于脑、眼、胸膜和肋问肌膜之间等。在肌肉中的囊尾蚴呈米粒或豆粒大小，习惯称为“米猪肉”或“豆猪肉”。 猪肉绦虫成虫呈带状，长达2—8m，可分为头节、颈节与体节，有700—1000个节片。其头节与囊尾蚴相同，可牢固地吸附于小肠壁上，以吸取营养物质。颈节纤细，紧连在头节的后面，为其生长部分。体节分未成熟、成熟及妊娠体节三部分。虫卵呈深黄色，内含3对小钩的胚胎，称六钩蚴。成虫主要寄生于人的小肠。 牛肉绦虫的幼虫和成虫与猪肉绦虫的幼虫和成虫相似，但其头节无钩，通过吸盘固定在肠壁。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * (3)猪水疱病的鉴定与处理 病猪主要表现主趾和附趾的蹄冠出现水疱，鼻盘、舌、唇和母猪的乳头也有发生。水疱破裂出现溃疡，甚至化脓。临床上与口蹄疫相似较难于区别。 处理：病猪应销毁 可能被感染的同群猪应全部宰完，其肉尸、内脏、头、蹄、血液和骨骼等经高温处理后出厂。毛皮经消毒后出厂，屠宰场所须用3％-4％的热碱水消毒，工作服用蒸汽或煮沸消毒。 (4)预防措施 预防措施与预防口蹄疫相同。 * * * * * * 猪瘟病毒(hog cholera virus)是猪瘟的病原。传染性强、病死率高。在自然情况下，除猪外，对人和其他畜禽均无致病性，但在发病过程中，常有沙门氏菌及大肠杆菌继发感染。因此未经适当处理的病猪肉及其副产品，除了散播病原外，还可能成为细菌性食物中毒的原因。 * * (1)病原体 猪瘟病毒属于黄病毒科、瘟病毒属的成员。病毒粒子呈圆形，有囊膜，直径为40—50nnl，呈二十面对称，单股线状RNA。 不耐热，56℃60min或60cC 10m_in使其灭活，在ph值5—10稳定，乙醚、氯仿和去氧胆酸盐等脂溶剂可很快使病毒失活。在4℃下含0．5％石炭酸的脱纤血中其传染性可保持72—480d，在盐腌、冰冻猪肉中能持久保存。 * * (2)传染源及传播途径 猪瘟病毒仅发生于猪和野猪，病猪是主要传染源，由粪、尿和各种分泌物排出病毒，经肉品、废料和废水广为散毒，经消化道、呼吸道、眼结膜及皮肤伤口等感染。 * * (3)猪瘟的鉴定及处理 病猪表现发热、食欲减退及废绝，皮肤有出血点，发紫、腹泻及便秘等症状。宰后常发现全身淋巴结肿大，边缘出血或网状出血呈大理石状，内脏器官广泛出血、坏死，脾边缘梗死，亚急性和慢性病例在盲结肠黏膜上出现纽扣状肿，骨骺线增厚。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 甲肝病毒即甲型肝炎病毒(hepatitis A vires，HAV)，为甲型肝炎的病原，污染水源及水生贝类动物，可引起暴发流行。以损害肝脏为主，严重影响人类健康。 * * (1)病原体 HAV属于微小RNA病毒科嗜肝病毒属，球形颗粒，直径27-32nm，无包膜，为单股RNA。其抵抗力强，低温可长期保存，85℃ 5min、98℃1min可完全灭活。紫外线照射1-5min，用甲醛溶液或氯处理，均可使之灭活 * * (2)传染源及传播途径 传染源主要是急性期感染者和亚临床感染者。尤其是后者无症状，不易发现，是重要的传染源。HAV通常由粪便排出体外，通过污染的水源、蔬菜、食品、手、用具等经口途径传染。1988年上海发生31万人的甲型肝炎大流行，是由于食用了未煮熟受HAV污染的毛蚶所引起的。甲型肝炎流行以秋冬为主，也有春季流行的。 * * (3)临床症状 潜伏期15—45 d(平均30d)，急性黄疸型病人常有发热、食欲不振、厌油、恶心或呕吐、腹部不适、腹泻或便秘，进而病人的皮肤、角膜发黄，肝肿大、肝区疼痛、尿黄等；无黄疽型病人仅有乏力、恶心、肝区痛和腹胀、消化不良、体重减轻等。经彻底治疗后，预后良好。 * * (4)预防措施 加强传染源的管理：对食品生产、加工人员定期进行体检，做到早发现、早诊断和早隔离。急性病人治愈后，须继续观察6个月。对病人的排泄物、血液、食具、物品、床单、衣物等须进行严格消毒。 切断传播途径：严防饮用水被粪便污染，加强对饮用水的消毒和管理；对餐饮业人员要严格卫生制度，养成良好的卫生习惯，对餐饮具进行严格消毒。 * * 疯牛病(inad-cow disease)是牛海绵状