《富含胶原多肽冰淇淋的研制》-毕业论文设计（学术).doc

精品 哈尔滨商业大学毕业论文 富含胶原多肽冰淇淋的研制 学 生 姓 名 指 导 教 师 专 业 食品科学与工程 学 院 食品工程 2012年 6月10日 毕业设计（论文）任务书 姓名 学院 食品工程 班级 食科2班 专业 食品科学与工程 毕业设计（论文）题目： 富含胶原多肽冰淇淋的研制 立题目的和意义： 胶原多肽及其生理功能 （一）胶原多肽的特点  胶原蛋白是大分子蛋白质，并不能被人体直接吸收。胶原多肽是胶原蛋白的酶解产物，分子量在1万道尔顿以下，含有胶原蛋白全部的氨基酸，其良好的吸收性、溶解性、吸水性、保湿性等是胶原蛋白不可比拟的。  1.容易消化吸收?胶原蛋白的3条多肽链是相互铰链成螺旋状，分子量大，口服进入胃肠道后，体内产生的酶对其水解十分有限，几乎不能吸收，将其涂于皮肤表面更不能透过皮肤而被吸收。胶原多肽的吸收率为95%～100%而胶原蛋白的吸收率只有0%～2.5%。  2.水溶性强?蛋白多肽类物质由于多肽含有大量的亲水基团，从而使得多肽与水分子之间的相互作用增强，进而使其水溶性大为增加。  （二）胶原多肽的功能及应用  1营养价值高?胶原多肽含有与胶原蛋白相同种类的氨基酸。但是胶原蛋白很难被消化和吸收，而胶原多肽的消化吸收率几乎可达到100%。  2.保护胃黏膜、防治溃疡病?胃液中含有高浓度的盐酸。盐酸有杀菌、促进食物蛋白质变性、激活胃蛋白酶的活性、为胃蛋白酶活性提供适宜的环境、进入小肠后能促进胰液和胆汁的分泌，促进铁和钙在小肠内的吸收等作用。但盐酸分泌过多，可能损伤胃黏膜，严重时可引起胃或十二指肠溃疡。胶原多肽在胃内可覆盖在胃黏膜表面，能防止胃腔内H+扩散入胃黏膜上皮细胞内，保护胃黏膜本身免受胃腔中高浓度H+的侵蚀。因此，胶原多肽具有保护胃黏膜，起到预防和治疗溃疡病的作用。 技术要求与工作计划： 本实验研究方法参考了国内外大量研究文献，胶原多肽冰淇淋的配方，主要从三方面开展，首先对冰淇淋的配方的成分用量进行分析，包括其中胶原多肽、明胶、老化时间等因素分析，用正交试验感官评价来确定其最佳配方。其次不同用量稳定剂对产品稳定性的影响进行单因素试验分析确定最佳稳定剂用量。再次研究杀菌工艺对产品质量的影响用单因素来确定最佳方案。 时间安排： 2012.4月01日~4月07日 收集资料，确定论文提纲，设计实验方案 2012.4月09 日~4月20日 胶原多肽冰淇淋正交试验确定最佳配方比例 2012.4月 21日~5月08日 不同用量稳定剂对产品稳定性的影响单因素试验 2012.5月11 日~5月20日 杀菌工艺对产品品质的影响单因素试验 2012.5月21日~6月10日 整理实验数据，撰写论文 指导教师要求： （签字） 年 月 日 教研室主任意见： （签字） 年 月 日 院长意见； （签字） 年 月 日 阶 段 检 查 记 录 完 成 情 况 存 在 问 题 检 查 组 签 字 开 题 检 查 中 期 检 查 结 束 验 收 精品 摘　要 本次试验以胶原多肽为添加辅料，采用直接添加混合的方法，研制一种具有胶原多肽功能性的冰淇淋。通过单因素以及正交试验，确定胶原多肽、老化时间、明胶、单甘脂的最优指标：胶原多肽3%、老化时间2.5h、明胶0.5%、单甘脂0.5%，在此指标下，冰淇淋的膨胀度为50.15%、原液粘稠度0.032(S1,R30,H)、大肠杆菌群数270cuf、总菌群数1100cuf， 关键词：冰淇淋；胶原多肽；功能性；最优指标； Abstract This test is to prepare a kind of collagen peptides ice-cream with the method of adding and mixing directly. The adding accessory is collagen peptides. HYPERLINK /?FORM=BNGCN \l Through \o 点击获取释义 Through HYPERLINK /?FORM=BNGCN \l the \o 点击获取释义