《乳酸菌发酵复合蔬菜汁工艺研究》-毕业论文设计（学术).docVIP

PAGE 精品 黑龙江八一农垦大学毕业论文 1 学士学位毕业论文 乳酸菌发酵复合蔬菜汁工艺研究 学生姓名： 学　　号： 指导教师： 学 院：食品学院 专 业：食品科学与工程 中国·大庆 摘 要 本论文以番茄和胡萝卜为试验原料，经过加工处理，将所得的蔬菜汁进行乳酸发酵，确定发酵的最佳配比及工艺条件。 选择嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌作为试验用菌种。根据感官评定确定蔬菜汁的含量为70%，番茄与胡萝卜汁比例为3：1时是蔬菜汁的最佳含量及配比，通过单因素及正交试验，最终确定发酵温度为32℃，嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌接种量分别为5%、1%，发酵时间为12h时,发酵蔬菜汁的产酸量和活菌数达到最大值为0.62%和2.7×108 关键词：乳酸发酵；蔬菜汁；单因素；正交试验； Abstract The present paper as experiments raw material take the tomato and the carrot, After processing processing, The obtained vegetables juice will carry on the lactic fermentation, The determination ferments best allocated proportion and technological conditions. The choice is addicted to the yogurt bacillus and the plant lactobacillus uses the mold mushroom spawn as the experiment. According to the sense organ evaluation determination vegetables juice content is 70%, The tomato and the carrot juice proportion is three compared to is for a while the vegetables juice best content and the allocated proportion, Through single factor and orthogonal experiment, Finally determined the fermentation temperature is 32 degrees Celsius, Is addicted to the yogurt bacillus, plant lactobacillus vaccination weighing out do not be 5%, 1%, When the fermentation time is 12 hours, The fermentation vegetables juice produces sour quantity and the viable count maximizing 0.62 gram every 100 milliliters and 270,000,000 Key word:Lactic fermentation; Vegetables juice; Single factor; Orthogonal experiment 目 录 1前言 1 1.1课题背景 1 1.2与本课题有关的国内外研究概况 2 1.3本课题研究的主要内容 3 2实验方案 3 2.1试验材料 3 2.1.1原料 3 2.1.2酶制剂 3 2.1.3试验用菌种 3 2.1.4试验药品与试剂 3 2.1.5试验仪器与设备 3 2.2检测项目与方法 3 2.2.1可溶性固形物含量的测定 3 2.2.2酸的测定 3 2.2.3感官评价方法 3 2.2.4活菌数测定 3 2.3发酵工艺 4 2.3.1发酵工艺流程 4 2.3.2主要操作要点 5 3.结果与分析 5 3.1发酵蔬菜汁含量及比例的确定 5 3.2发酵工艺参数的确定 6 3.2.1单因素的确定 6 3.2.2单因素的影响 7 3.2.3正交试验 10 3.2.4极差分析 11 4结论 12 5参考文献 13 6致谢 14 1前言 1.1课题背景 自本世纪初诺贝尔奖获得者,俄国的梅契尼柯夫(E.Mechenikoff)提出了酸奶中的活性乳酸菌可防止人体衰老的学说以来，各国科学家对乳酸菌的特殊生理作用进行了深入广泛的研究。乳酸菌对人体的生理功能包括以下几个方面 : （1）改善肠道功能：肠道内有个复杂的微生态平衡系统，若此平衡系统发生紊乱，将发生多种肠道疾病，而乳杆菌属的