茶叶审评与检验考试1.doc

1、茶叶审评方法：（1）、感官审评：对样审评和非对样审评。对样审评分为单轨评茶（对照参照样进行单个茶样的评定）、双轨评茶（当两个茶样品质比较接近时，对照茶样进行两个茶样品质的评定）。（2）、理化检验：物理检验和化学检验。 2、审评室要求：（1）、空气新鲜，无异味（2）、光线明快，阳光不能直射（产生光斑），自然光充足。（3）、评茶室要干燥，如有条件安装除湿机。（4）、评茶室要安静。（5）、评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。 3、评茶人员要求:（1）、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物；（2）、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；（3）、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。（4）、具备扎实的专业知识，熟练、规范的操作技能和评茶术语的应用。 4、泡茶水温一般要求：沸滚起泡为度。 5、大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶：3g，150ml，茶水比为1：50。 乌龙茶：5g，110ml ，茶水比为1：22。 黑茶、紧压茶：5g，250ml，茶水比为1：50 。普洱茶： 3g，150ml，茶水比为1：50 。 6 、感官审评分：干茶审评【干看外形（形状、色泽、整碎、净度）】和开汤审评【湿评内质（汤色、滋味、香气、叶底）】，评定茶叶品质时应两者兼评。评茶程序：把盘→称样→开汤→计时→过滤→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底。 7 、称取茶样3g，由低级到高级，由左到右，投入审评杯。 8、影响茶叶品质的因素：采制技术（采摘标准、方法、时间，加工技术等）鲜叶质量（栽培管理、肥培措施、生态环境、品种差异等）。 9、影响茶叶形状的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条件。 10、茶叶储存过程中的影响因素：温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。 11、茶叶色泽有色物质的分类包括：脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素 水溶性：黄酮类、花青素、叶绿素转化产物、多酚类氧化产物。 12、绿茶色泽的化学组成：（1）、干茶色泽及叶底色泽：脂溶性色素为主。（2）、绿茶茶汤色泽：黄烷酮是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质。黄烷醇在绿茶制造过程中发生非酶促氧化，其产物部分能溶于水，呈现棕色或黄色；花青素溶于茶汤，汤色深暗叶绿素及其氧化产物对绿茶茶汤也起到一定作用 13、红茶汤色茶黄素：橙黄色的针状结晶体，水溶液呈鲜明的橙黄色，对茶汤的明亮度有极其重要的作用；含量0.3-1.5%，大于0.7%品质好；茶红素：茶汤红浓的主体物质；含量一般在5-11%茶褐素：茶汤发暗的因素，与红茶品质呈负相关。 14、茶叶色泽类型：（一）干茶色泽：绿茶：翠绿型（高级绿茶）、 深绿型（普通绿茶）、墨绿型（炒青绿茶）、黄绿型（中、低档绿茶）；红茶：乌黑油润型（高级工夫红茶）、棕红型（红碎茶）。考虑：嫩度、工艺。青茶：砂绿型（铁观音）、青褐型（武夷岩茶）；白茶：灰绿型(绿中带灰)、银白型（高级白茶）；黄茶：嫩黄型(高级黄茶)、金黄型（君山银针）、黄褐型（黄大茶）；黑茶：黑褐型（普洱茶：生茶，黄绿；熟茶，红褐）。（二）汤色类型：高级绿茶：嫩绿、浅绿、翠绿、杏绿；大众绿茶：黄绿（普洱生茶） 青茶：金黄、橙黄（普洱生茶）、橙红 ；红茶：红亮、红艳、深红、红暗；普洱茶：红浓、褐红 ；黄茶：杏黄、浅黄、深黄；白茶：微黄。（三）叶底色泽：高级绿茶：嫩绿、翠绿、鲜绿 ；大众绿茶：黄绿、深绿；青茶：绿叶红边；红茶：红亮、红艳；黄茶：嫩黄、褐黄；普洱茶：红褐、黑褐。 15、迄今为止，已鉴定的茶叶香气物质约有650种左右，但主要成分仅为数十种。 16、具有青草气、粗青气------顺式青叶醇（顺-3-己烯醇）、己烯醛、异戊醇；具有清香------反式青叶醇、戊烯醇；具有果味香------苯甲醇、苯甲醛、香叶醇、水杨酸甲酯；具有花香-------香叶醇、橙花醇、苯乙醇；玫瑰香型------茉莉酮、醋酸苯甲酯；茉莉花香------茶螺烯酮。 17、绿茶香气的化学组成：（1）、大部分是鲜叶中固有的，加工中形成的香气物质较其他茶类少；（2）、绿茶香气的主体是芳香物质，但其他一些非芳香物质也参与其香气形成。比如：氨基酸的氧化生成相应的醛类，苯丙氨酸-----苯乙醛；蛋白质水解→氨基酸﹢儿茶素的氧化产物邻醌→苹果香气物质；梅拉德反应：糖类﹢氨基酸→糖胺类化合物 18、乌龙茶香气的化学组成：（1）以独特的天然花果香和独特的韵味（音韵、岩韵）久负盛名。（2）橙花叔醇几乎是大部分乌龙茶香气的最重要的特征成分（花香、水果香）。 19、茉莉花茶的香气具有茉莉花香精油组成的特点，以乙酸苯甲酯含量最高，占总量的40-60%。 20、茶叶香气类型:（1）、绿茶：高档绿茶，毫香、嫩香；（花香、甜香）大众绿茶，清香、烘炒香（熟板栗香） 不正常：高火味、异味、青草气。（2）、红茶：甜香、花果香、蜜香、焦糖香、松烟香