个人卫生及食品安全.pptVIP

干燥手和其它皮肤表面的方法： 滚筒纸（配备盛放废弃物的垃圾筒） 薄毛巾（配备盛放废弃物的垃圾筒） 电吹风：只能在休息室内使用。 以避免其它区域的温度升高。 电吹风能将地板上的灰尘吹到食品接触表面上，因此不能将其放在食品加工区域内。 四、疾病传播方式 （一）直接传播 许多疾病通过人员之间的紧密接触、患者或携带者直接将微生物传播到其他人身上。 能直接传播的疾病有：白喉、猩红热、流感、肺炎、天花、结核、伤寒、痢疾和性病。 在人们交谈、打喷嚏、咳嗽时，通过鼻和嘴中排出的粉状微粒传播呼吸道疾病。 如果这些微粒吸附到灰尘上，致病菌也许会在空气中停留相当一段时间，吸入这些微粒的人就有可能被感染。 （二） 间接传播 传染疾病的寄主能通过水、食品、土壤等媒介传播微生物。 除食品外，无生命的物体也能传播疾病，如门的把手、电话、铅笔、书、洗手间内的各种设施、衣物、钱和刀等。 肠道和呼吸道疾病（如沙门氏菌、痢疾和白喉）也能通过间接传播方式传播。 为了减少微生物的间接传播： 洗手间应该采用脚控装置代替手控开关 门应该能自动关闭 五、卫生操作的要求 管理部门：应该制定规章制度以确保雇员遵守卫生操作的要求。 管理人员：在向雇员灌输卫生操作的重要性时应该以身作则，通过自身高标准的卫生习惯和良好的健康状态为雇员树立榜样。 食品加工企业：应该拥有洁净的更衣室、服务和福利设施以及保持清洁所需的洗衣设施。 就业前体格检查：确保其身体、智能、情绪都处于健康状态。在应聘人员从事食品加工前就将其中患有皮肤感染的人员检查出来 。 定期检查：是否有某些疾病症状、感染和其它不健康情况。 许多国家对就业前进行健康检查有法律上的要求，同时还要求新雇员定期复查。 为确保个人卫生雇员应遵守的规则： 1．通过摄取适当营养和清洁身体来维持并保护身体健康。 2．一旦生病，应在工作前及时向管理人员报告病情，以便于调整工作，防止发生食品污染事故。 3．养成卫生工作习惯，消除食品污染的潜在因素。 4．大小便、处理废料和其它污染材料、处理生肉制品、蛋制品或乳制品、接触货币、吸烟、咳嗽、打喷嚏后都应该清洗消毒双手。 5．使用除臭剂，勤洗澡，勤洗头（每周至少洗两次），勤剪指甲，勤洗内衣和工作服。加工食品时要戴帽子或发网等。 6．雇员的手不应该接触食品经营设施和器具，如果必需接触时，应该使用一次性手套。 7．应该遵守“禁止吸烟”这一类规则以及其它与潜在污染有关的警告。 促进雇员实施卫生操作，雇主应做到以下几点： 1．向员工提供有关食品加工和个人卫生方面的培训。 2．对员工及其工作习惯进行定期检查。对违反卫生操作规则者作出违纪处理。 3．奖励在个人卫生和卫生操作方面操行优秀员工。 食品加工者：应该对自身健康和个人清洁负责。 食品企业经营者：有责任确保消费者免受可能导致食源性疾病的不良卫生操作的影响。 个人卫生是确保生产卫生食品的基础。 第二节 卫生食品的加工 一、雇员的作用 二、个人卫生要求 三、 卫生设施 四、雇员管理 五、雇员的职责 食品加工企业：应该在食品与污染源之间建立保护性卫生措施。具体措施包括： 发网、一次性手套、口罩、鼻罩、食品包装和容器。 加工人员工作服、帽 一、选择健康的雇员 选择雇员的基本原则： 1．通过健康卡，医生报告证明其无传染性疾病。 2．申请者不能带有可能妨碍卫生的症状，如疮或严重的皮肤感染和粉剌。 3．不能录用带有明显呼吸道问题的申请者。 4．申请者应该清爽、整洁、衣著没有不良气味。 5．申请者应该认真完成卫生课程和考试。 二、个人卫生要求 食品机构应该制定定义明确、统一、严格强制执行的个人卫生要求，同时必须将这些要求制成文件，广为宣传，或在手册中详加说明。 制定的政策应针对个人清洁、工作衣著、正确的加工方法以及严禁吸烟等方面。 工作服：不同颜色进行识别 工作服：集中清洗 工作服：集中管理 工作服：吊挂消毒 三、卫生设施 卫生食品加工要求有适当的设施和装备。必须符合管理机构制定的相应的规章和要求。 福利设施应该整洁、干净、光线充足，并且远离生产区域。 厕所应该有自动关闭的门。 洗手装置可采用脚或膝控制的开关，洗手水温为43~50℃。 由于固体肥皂可能会加快微生物的传播，因此，推荐使用遥控液体肥皂分配器。擦手最好用一次性卫生毛巾。 雇员必须在指定区域食用快餐、饮料和其它食品，包括抽烟。这些地方应该清洁，没有昆虫和碎屑。 个人卫生与食品安全 -----交流共同学习  食品卫生→食品安全？ 人是食品污染的主要来源 食品加工者能传播致病性微生物。 人类是食品污染的主要来源，经常通过手、呼吸、头发和汗液污染食品，不留神时咳嗽和打喷嚏也能传播致病