第五章食品腌渍发酵和烟熏处理.pptVIP

2. 烟熏对食品的风味的影响 熏烟中的一些主要成分对烟熏食品风味的影响已经有一些研究。值得注意的是尽管从熏烟中分离出了大量的化合物并且对其中的一些成分的风味特征和口味极限做了相关鉴别和验证。但是这些化合物是否在烟熏食品中体现出一样的风味值得进一步研究。由于在烟熏制品的制造过程中风味的形成不仅与原料本身、配料、制作工艺条件、熏烟的组成有关，而且与这些化合物与食品成分的作用、化合物之间的相互作用以及反应后生成的新化合物是否呈现强烈风味等相关。 熏烟中各种酚类成分的感官描述 化合物 最适感官浓度（mg/100ml） 气味描述 风味描述 二甲基苯酚 0.90 苯酚味、墨水味、芳香感、甜味 苯酚味、辣味、甜味、干的 4-甲基愈疮木酚 1.90 甜的、类似香草的、水果感的、类似桂皮的、烟熏感的 甜、类似香草的、焦糖味的、芳香的、愉悦的烟熏感的 愈疮木酚 3.75 苯酚味、烟熏的、方芳香的、辣味、甜味 苯酚味、辣味、烟熏火腿味道、甜味、干的 O-甲酚 7.50 苯酚味、甜的、水果味、类似火腿的、焦糖味的、芳香 甜、辣、焦、不愉快的、烟熏的 异丁子香酚 9.80 类似水解植物蛋白、火腿、香料、丁香 类似水解蛋白、类似烟熏火腿、甜、辣 熏烟中一些羰基类化合物的风味描述 化合物 风味描述 2-环戊烯酮 象草的，象土豆的 3-甲基-2-环戊烯酮 一点甜、象草的 2,3-二甲基-2-环戊烯酮 象草的、苦的 2,4-甲基-2-环戊烯酮 有点象草的 2,5-甲基-2-环戊烯酮 有点象草的 3,4-甲基-2-环戊烯酮 有点象草的 3,5-甲基-2-环戊烯酮 有点象草的 3-已基-2-环戊烯酮 象草的 2-已基-3-甲基-2-环戊烯酮 温和的象药的 2-已基-4-甲基-2-环戊烯酮 象草的 熏烟中一些内酯的风味描述 化合物 风味描述 γ-丁内酯 一些苦味、焦味 2-甲基-2-丁烯羟酸内酯 甜味、焦味、类似焦糖风味的 4-甲基-2-丁烯羟酸内酯 烟熏味、焦感 2,3-二甲基-2-丁烯羟酸内酯 辣味、类似香草的 2,4-二甲基-2-丁烯羟酸内酯 甜的、焦的 3,4-二甲基-2-丁烯羟酸内酯 淡的、酸的、烟熏的 2,3,4-三甲基-2-丁烯羟酸内酯 淡的、焦的、类似焦糖的 2-已基-4-甲基-2-丁烯羟酸内酯 焦的、木头样的 4-乙缩醛-2-甲基-2-丁烯羟酸内酯 甜的、类似焦糖的 熏烟来源对烟熏白鱼的可接受性的影响 木料 感官愉悦感评分* 感官评价 红花槭 6.49 咸味、甜味、烟熏味能很好融合 红橡木 6.42 好，有轻度酸味和焦味 颤杨 6.24 好，风味冲击柔和，有甜味 美国白蜡树 6.08 好，有轻度药味 香脂扬 6.05 风味冲击柔和，甜味柔和 白桦 5.98 好，甜味和烟熏味融合，有药味 山毛榉树 5.91 好，风味平淡，轻度焦味 白栎 5.82 一般，轻度药味和苦味 银槭 5.32 突出的甜酸味 山胡桃树 5.24 咸味和酸味不能融合 柳树 4.70 风味强烈，有水果味、甜味、药味和苦味 Burr　oak 3.77 不能接受，有强烈的药味和汽油样味 3. 烟熏对食品质构的影响 食品质构的影响因素很多，比如烟熏肉肠制品的质构就不仅仅受到烟熏操作的影响，原料品质、斩拌和肉糜的形成阶段对肌肉的作用、乳状体系形成程度（蛋白质受离子强度、氢键、二硫键等影响形成乳状体系的程度不同）、肌肉中自身的蛋白酶的作用、外面侵入的微生物产生的蛋白酶的作用、烟熏过程温度和湿度的作用以及烟熏成分与食品组分之间的相互作用等都会影响最终烟熏肉肠制品的质构。另外、食品pH也将与上述因素相互作用并直接影响产物的质构。 4. 烟熏食品的营养品质 每种加工方法都会对最终产品的营养成分产生影响，这种影响既可能是正面的，也可能是反面的。关于烟熏对食品营养品质的影响研究报道相对比较少。 在烟熏加工产品中，蛋白质含量由于变动不大，并不是需要关注的重点，但是必须考虑的是一些必需氨基酸的在烟熏操作中的稳定性，比如赖氨酸，这是由于赖氨酸在很多食品中含量比较低，同时也容易参与食品中容易发生的一些化学反应。 烟熏操作还会影响制品的消化性。大部分研究者认为，烟熏操作能提高制品的蛋白质的消化性。但是提高消化性的原因并不十分清楚。 烟熏操作除了对蛋白质和氨基酸有影响外，对维生素也有影响，特别是B族维生素。 * 丁酸无防腐效果，并会给腌制食品带来不良风味。 * 腌制品的成熟过程不仅是蛋白质和脂肪分解从而形成特有风味的过程。对腌肉来说，尚有极重要的发色过程。而且在成熟过程中仍然在肉内进一步进行着腌制剂如食盐，硝酸盐、亚硝酸盐、异构抗坏血酸盐以及糖分等均匀扩散过程，并和肉内成分进行着反应的过程。正是这样，才逐渐出现了品质优良和风味特