猴头菇制作工艺及营养价值.pptVIP

猴头菇的制作工艺与营养价值 引入： 四大名菜 猴头菇 目录 一、猴头菇简介 二、生长条件 三、营养价值 四、中药用材 五、制作工艺 六、视频教菜 一、猴头菇简介 猴头菇（学名：Hericium erinaceus），是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称， 知识小卡片 中文学名：猴头菇 拉丁学名：Hericium erinaceus 科：猴头菇科 别称：猴头菌、猴头蘑、刺猬菌、猬菌 界：真菌界 属：猴头菇属 门：担子菌门 亚门：伞菌亚门 冈：伞菌纲 目：红菇目 二、生长条件（1）野生猴头菇 生长发育条件：野生猴头菇多发生于森林不太稠密，空气较流通，湿度较高及20℃左右的环境条件 猴头菇的生活史从担孢子萌发开始，不断分枝伸长形成单核菌丝体，但不能形成子实体。只有两种性别不同的单核菌丝，通过异宗结合后才能形成有生育力的双核菌丝。此时菌丝组织化，最后形成子实体。 （2）人工培育猴头菇 　猴头菇属木材腐生菌，分解木材的能力很强。能广泛利用碳源、氮源、矿质元素及维生素等。人工栽培时，适宜树种的木屑是最经济而优良的碳源。而甘蔗渣、棉籽壳等也是理想的碳源。麸皮和米糠是良好的氮源，其它能利用的氮源还有尿素、蛋白胨、铵盐、硝酸盐等。 　 三、猴头菇的营养价值（一）营养成分 猴头菌的营养成分很高，每百克含蛋白质 26.3 克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多大 17 种，其中人体所需的占 8 种。每百克猴头含脂肪 4.2 克，是名副 其实的高蛋白、低脂肪食品，另外还富含各种维生素和无机盐。可以使人体提高对疾病的免疫能力。 （二）营养功效 　在菌类蔬菜里面，是比较少见的一种，也是一种名贵的食用菌，被列入八大山珍之一。古有“山中猴头，海味 燕窝”之说。猴头与鱼翅、熊掌、燕窝并誉为四大名菜。功能 ：补脾益气，助消化。可以使人体提高对疾病的免疫能力。猴头还是良好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好疗效。所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用 （三）保健作用 1.降低胆固醇 2.增强免疫力 3.抗癌抗癌 4.养护肠胃 5.抗衰老 四、中药用材 炮制 　 除去杂质，纵切成片。 性味与归经 甘，平。归脾、胃、心经。 功能与主治 行气消食，健脾开胃，安神益智。用于食积不消，脘腹胀痛，脾虚食少，失眠多梦。 用法与用量 25~50g。 （一）胃病 在食用方面，猴头菇补虚健胃，诸无所忌，尤其适宜食管癌、贲门癌、胃癌、慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡、有胃肠病的患者更应食用猴头菇。猴头菇有增进食欲，增强胃粘膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，提升白细胞等作用。 （二）心脑血管疾病 心血管疾病患者以及体虚、营养不良、神经衰弱者食用。猴头菇所含不饱和脂肪酸有利于血液循环，能降低血液中的胆固醇含量，是高血压及心血管疾病患者的食疗佳品。 低免疫力人群，高脑力人群；对菌物食品过敏者慎用。婴儿和老人均可食用。 问题？？ 猴头菇里含有什么物质可以治疗胃病和心脑血管疾病？ 答案： 　 猴头菌具有较高的药用价值，助消化，利五脏，对胃溃疡、十二指肠溃疡及神经衰弱等有特异疗效，并能提高人体的免疫力。猴头菌中含有多糖、多肽类物质，对消化道中肿瘤有一定的治疗和抑制作用。 　猴头中含有的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血胆固醇含量，是高血压、心血管疾病患者的理想食品。它有提高机体免疫功能，可以延缓人体衰老。 猴头菇制作的中成药 五、猴头菇的制作工艺 1、猴头菇的食用方法 食用猴头菇要经过洗涤、涨发、漂洗和烹制4个阶段，直至软烂如豆腐时营养成分才完全析出。另外霉烂变质的猴头菇不可食用，以防中毒。 猴头菇的泡发方法：干猴头菇适宜用水泡发而不宜用醋泡发，泡发时先将猴头菇洗净，然后放在热水或沸水中浸泡3个小时以上〔泡发至没有白色硬芯即可，如果泡发不充分，烹调的时候由于蛋白质变性很难将猴头菇煮软〕。另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制的时候要加入料酒或白醋进行煮制，这样做可以中和一部分猴头菇本身带有的苦味。　　 （2）猴头菇的