第三讲食品微生物检验基本程序.pptVIP

华南农业大学　食品学院　王丽 第三章? 食品微生物检验的基本程序 （一）采样的意义 便于食品卫生质量监督管理； 鉴别食品中是否存在有毒有害物质； 为新产品、新资源利用、新食品化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴定。 （二）样品的种类 大样：整批检验 中样：采样员从大样各部分取得的混合样（250克） 小样：检验员用来检验的样品（一般为25克）。 表面污染：50cm2 （5cm 2×10处） 罐头食品：罐/批、班次 一般每个品种3罐，可以以每配料罐或灭菌锅为一批。 （三）采样的原则 @代表采样当时的及样品整体的情况； @考虑到各种影响样品质量的因素，防止样品受到外源性污染； @防止样品变质 @防止食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化 。 @不得加入防腐剂、固定剂等。 @样品采集和现场测定必须有二人以上参加 。 （四）取样方案 进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的，按合同规定抽样。 合同没有具体抽样规定的，可根据检验的目的，产品及被抽样品批的性质和分析方法的性质确定抽样方案。 参照同一产品的品质检验抽样数量抽样，或按单位包装件数N的开平方值抽样。 参照GB/T 4789.1-2010《中华人民共和国国家标准 食品卫生微生物学检验 总则》之采样数量。 国际上最为流行的抽样方案为The International Commission on Microbiological Specification for Foods推荐的抽样方案和随机抽样方案。 抽样检验 1.经验（百分比抽样）：批量不同时，相同质量可能有不同的判断结果。 2.统计抽样检验： 国际食品微生物专业委员会 (ICMSF)推荐的抽样方案 采样设想及其基本方法 　　可充分混合的物体，用于分析的样品可能代表所抽“一批”（lot）样品的真实情况，采样时可以充分混匀后随即采样； 　　不可充分混合的物体，在“多批”（Lots或“batchers”）食品的情况下就不能如此抽样，因为“一批”容易包含在微生物的质量上差异很大的多个单元。因此在选择抽样方案之前，必须考虑诸多因素（ICMSF，1986），包括： 　　——检验目的 　　——产品及被抽样品的性质 　　——分析方法 国际食品微生物专业委员会 (ICMSF)推荐的抽样方案 采样基本原则 （1）各种微生物本身对人的危害程度各有不同。 （2）食品经不同条件处理后，其危害度变化情况：①降低危害度；②危害度未变；③增加危害度。 根据（1）（2）的情况来设定抽样方案并规定其不同采样数。 几个字母代号 　n：系指一批产品采样个数。 　c：系指该批产品的检样菌数中，超过限量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大允许数。 　m：系指合格菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开。 　M：系指附加条件，判定为合格的菌数限量，表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。 ICMSF的二级抽样方案 二级法只设有n、с及m值 以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。 以生食海产品鱼为例 n=5，c=0，m=102， （n=5即抽样5个，c=0即意味着在该批检样中，未见到有超过m值的检样，此批货物为合格品)。 在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案 ICMSF的三级抽样方案 三级法有n、c、m及M值。M即附加条件后判定合格的菌数限量。 设有微生物标准m及M值两个限量，超过m值的检样，即算为不合格品。其中以m值到M值的范围内的检样数，作为c值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过M值者，则为不合格。 例如：冷冻生虾的细菌数标准 n=5，c=3，m=102CFU/g，M=103CFU/g，其意义是从一批产品中，取5个检样，经检样结果，允许≤3个检样的菌数是在m～M值之间，如果有3个以上检样的菌数是在m～M值之间或一个检样菌数超过M值者，则判定该批产品为不合格品。 对健康危害低的情况下建议使用三级抽样方案 ICMSF的随机抽样方案 随机抽样，就是保证在抽取样本过程中，排除一切主观意向，使批中的每个单位产品都有同等被抽区的机会的一种抽样方法。 在现场抽样时，可利用随机抽样表进行随机抽样。随机抽样表系用计算机随机编制而成，包括一万个数字。 其使用方法如下：a先将一批产品的各单位产品（如箱、包、盒等）按顺序编号。如将一批600包的产品编为1、2……600。b.随意在表上点出一个数。c.根据单位产品编号的位数进行抽样。重复抽样，直到完成应抽样品件数为止。 （六）食品微生物检验采样方法 采样原则： 能采取完整包装的样品就不拆开取样，必须拆开包装取样的应按无菌操作进行取样. 1、直接食用的小包装食品 直到检验前不要开封，以