第二章餐饮管理.pptVIP

2.4.3 餐饮组织创新与调整内容 1．组织结构创新与调整 　　指通过改变职务结构及职权关系提高餐饮部工作绩效。 2. 人员创新与调整 　　指餐饮经营目标发生变化时，饭店对职工态度、技能及知 识的要求变化。 3. 环境与文化创新与调整 　　指通过优化工作场所的空间结构、设备布局，减少噪音等 措施提高工作效率，从而优化组织结构。 　　 2.4.4 餐饮组织调整方式 1. 改良式 　　采取逐步过渡的办法，将原有餐饮组织结构作部分调整。 2．重组式 　　重组式方法是放弃原有的餐饮经营组织，建立新的组织结构。 3. 计划式 　　计划式组织调整是经过科学而周密的筹划，制定出理想的餐饮部组织调整方案。 本章小结 　 饭店餐饮经营组织作为专业职工的组合，是为了实现既定的经营目标，有意识的协调餐饮经营活动组成的群体。饭店餐饮组织必须有特定的经营目标和经营战略，不同类型的饭店，其餐饮经营目标不同。饭店餐饮部的职工是构成餐饮组织的基本要素，包括管理人员、技术人员和服务人员。在餐饮经营中，人员的素质和能力是导致经营成功或失败的关键。 饭店餐饮部的组织结构可分为小型饭店餐饮部、中型饭店餐饮部和大型饭店餐饮部。其结构设计包括纵向结构设计和横向结构设计。纵向结构设计受下属部门管理幅度制约，横向设计又称为部门之间的协作关系设计。餐饮经营组织的纵向设计和横向设计综合形成了完整的餐饮部组织设计。 练习题 1．名词解释 餐饮经营组织、餐饮总监、餐饮部经理、餐厅经理、 行政总厨师长 2．思考题 （1）简述饭店餐饮组织要素。 （2）简述饭店餐饮组织功能。 （3）简述不同规模饭店的餐饮部组织特点。 （4）简述餐饮总监岗位职责。 （5）论述饭店餐饮部组织原则。 3.组织设计题 某城市正在筹建四星级商务饭店，该饭店有标准客房210间，商务套间6套，豪华套间2套；餐饮设施包括1个扒房（69个坐位）、1个咖啡厅（120个坐位）、1个广东风味中餐厅（80个坐位）、1个浙江风味中餐厅（80个坐位）、1个能容纳300人同时用餐的多功能厅、1个大厅酒吧和鸡尾酒吧。同时，该饭店还提供客房送餐服务。设计该饭店的餐饮运营组织结构，画出组织结构图，写出各职能部门的主要职责。 参考文献 1. Foster, Dennis L. Food and Beverage Operations, Methods, and Controls. New York: Glencoe McGraw-Hill, 1994 2.Jean-Claude Usunier Julie Anne Lee. Marketing Across Cultures. Essex: Pearson Education Limited. 2005. 3. Richard Kotas Chandana Jayawardena. Food Beverage Management. London: Hodder Stoughton 2004. 4．Gohn R Walken. The Restaurant From concept to operation（5th edition）.New Jersey: John Wiley Sons, Inc., 2008 5. Lea R. Dopson. Food Beverage Cost Control (4th edition) .New Jersey: John Wiley Sons, Inc., 2008 6． Clayton W. Barrows. Introduction to Management in the Hospitality Industry (9th edition) New Jersey: John Sons Inc.,2009 7．王天佑.饭店餐饮管理.北京：北京交通大学出版社.2007 8．黑尔里格尔、斯洛科姆.组织行为学.北京:中国社会科学出版社，2001. 9．陈树文.组织管理学.大连：大连理工大学出版社，2005. 10. 托马斯?卡明斯著，李剑锋译.组织发展与变革.北京：清华大学出版社，2003. 6.计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力。 厨房节省劳动力 =36.95-[(180/30*1.5)/0.5*98%]/0.6627 =36.95-27.72=9.23=10(人) 餐厅节省劳动力 =38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98% =38.84-23.78=15.06=15(人) 6.为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨房由2个调整为1.5个.仍以平季上座率为基础,问班次调整后,餐厅和厨