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肉微生物及肉腐败
第一节 肉的微生物及肉的腐败;;微
生
物;一、微生物;1.1 鲜肉中的微生物;冷却猪肉分割过程中微生物污染状况;冻结使肉中微生物总数明显减少，种类也发生变化。
牛肉冻结前后微生物比较：
冻结前 105cfu/ g ，革兰氏阴性菌占85%
-30℃冻结后 10 cfu/ g，革兰氏阴性菌下降到30%
长期冻藏对细菌芽孢基本上没有影响，酵母和霉菌对低温抗性很强（通风不良的冻藏条件易长霉菌，形成黑点或白点）。
;20世纪80年代中期，美国市场上80%以上的牛肉均采用真空包装。不透氧真空包装鲜牛肉货架期达15周以上，而透氧薄膜只能达到2～4周。
0～5℃贮藏，3～5d微生物开始缓慢生长。
贮藏后期优势菌：
乳酸菌（约占50～90%）：革兰氏阳性乳酸菌、明串珠菌
微球菌：腌肉盐分较高，微球菌生长占优势。
;解冻肉微生物生长影响因素：
延迟期：延迟期是微生物接种到新的培养基后，一段时间内数目不增长的时期。延迟期长短取决于微生物本身、解冻温度和肉表面小环境。
解冻温度（-20℃下冻藏的肉）对假单胞杆菌延迟期的影响：
10℃解冻为10～15h，7℃下解冻为2～5d。
与鲜肉相比，解冻肉更易腐败，应尽快加工处理。;二、肉的腐败;2.1 肉腐败的表面感官变化;挥发性盐基氮测定
粗氨的检测（纳氏试剂法）
球蛋白沉淀反应
pH值测定
微生物检验
;挥发性盐基氮;挥发性盐基氮结果判定表 ;粗氨的检测（纳氏试剂法）;纳氏试剂反应结果判定表 ;球蛋白沉淀反应;判定标准：;pH值;微生物检验;鲜肉触片镜检;谢谢大家，请多批评指正！
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