第九章微生物与对食品卫生.ppt

（三）防治措施 （1）搞好乳牛场的卫生管理，其中包括定期进行牛体疫病检查；另一方面牛乳要彻底消毒，保证市售消毒乳品的卫生质量，这是食品卫生方面预防站核病的一项重要措施。 （2）结核病治疗药物有异烟肼、链霉素、对氨水杨酸、利福平、环丝氨酸、氨硫尿等，但由于药物昂贵，疗程又长，耗资较多，故除贵重种畜外，一般很少进行治疗。按食品卫生法及食品检查有关规定，处理有害部分。应用时可经过高温处理后出场，减少经济损失，又不能引起疫病的扩散。 四、单核细胞增生李氏杆菌 单核细胞增生李氏杆菌是李氏杆菌病或称李斯特菌病的病原菌，分类学上属于李斯特氏菌属。李氏杆菌病是一种散发性的传染病，人、畜感染后主要表现为脑膜炎、败血症和单细胞增多。 (一）生物学特性 1．形态与染色特性 2．培养特性 3．生化特性 4．抗原结构 5．抵抗力 （二）传染源、传染途径及症状 人类李氏杆菌病，健康带菌人可能是主要的传染源。 传播途径主要通过粪-口途径，孕妇感染后通过胎盘或产道感染胎儿或新生儿；跟和皮肤与病畜直接接触，也可发生局部感染。李氏杆菌病主要见于新生儿、老年人以及免疫功能低下者。 临床表现：成人主要表现为脑膜炎的症状，新生儿则可表现呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜炎、发热、抽搐、昏迷等。患脑膜炎的病人，多数存在败血症。 （三）防治措施 1、加强饮食卫生工作，熟食品加热后再吃。 2、许多抗菌药能在体外抑制李氏菌生长。 第三节 食品安全标准中的微生物指标 一、主要检测指标 （一）细菌总数 食品中的细菌数通常指每克或每亳升或平方厘米面积食品中的细菌数，并不考虑细菌的种类。 表示方法有两种： 一是在严格规定条件下，使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称该食品的菌落总数； 二是将食品经过适当处理后，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数。其中包括各种活菌，也包括尚未消灭的死菌，结果称细菌总数。 我国食品卫生标准中采用第一种表示方法。 细菌数的卫生学意义表现在以下几方面： 1．作为食品被污染程度即清洁状态的标志，以控制食品污染的允许限度。 2．用来预测食品耐贮的程度或期限，即利用食品中的细菌数作为评定食品腐败变质（或新鲜度）的指标。 3．从食品卫生观点来看，食品中细菌数越多，则病原菌污染的可能性也愈大。 细菌数的测定对评定食品的卫生质量和新鲜度起着一定的卫生指标作用，但必须配合大肠菌群和其他项目才能对食品卫生做出比较正确的判断。 （二）大肠菌群 大肠菌群包括大肠杆菌、产气肠细菌和一些中间类型的细菌。这些细菌均来自人与温血动物肠道，需要与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳酸产酸产气和革兰氏阴性杆菌。 大肠菌群的食品卫生学意义表现为： 1．是较为理想的粪便污染指示菌。 2．可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 （三）致病菌 致病菌系指肠道致病菌、致病性球菌等。 从食品卫生要求来说，食品中不能有致病菌存在，这是一项非常主要的卫生质量指标。但鉴于： 1．检验食品中病原菌的方法还存在一定的局限性，不可能借一种或少数几种检验方法即能将多种病原菌全部检出。因此，病原菌一般不能作为常规检验项目。 2．食品种类繁多，加工贮存方法不一，以致病原菌的菌种和污染数量不会太多，在一般检验中往往检验不出。 因此，一般是根据不同食品的特点来选定一定的病原菌作为检验的重点。 二、致病菌限量范围 食品安全国家标准食品中致病菌限量范围规定了致病菌 指标限量要求和检验方法，本标准主要适用于预包装食 品不适用于罐头类食品。 1．应用原则 (1)无论是否规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者 均应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量水 平及导致风险的可能性。 (2)按GB 4789.1规定采样后，按表9-1中的检验方法检验。 2．指标要求 食品中致病菌限量见教材P228-229的表9-1。 【本章小结】 本章主要介绍了食物中毒性微生物及其引起的食物中毒、污染食品引起的常见疫病、食品安全标准中的微生物指标3部分内容。食物中毒是指人体因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食物，或者吃了含有有毒化学物质的食物而引起的。食物中毒多种多样。常见细菌性食物中毒有沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒、肉毒梭状芽抱杆菌食物中毒、志贺氏菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、蜡状芽孢杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒。霉菌毒素及其引起的食物中毒主要有黄曲霉毒素、黄变米毒素、镰刀菌毒素、杂色曲霉素等引起的食物中毒。预防霉菌及其毒素对食品的污染，根本措施是防霉，去毒是污染后为防止人类受危害的补救方法。 污染食品中引起人畜患病的微生物很多，引起常见疫病的病原微生物有炭疽杆菌、布鲁氏菌、结核分枝杆菌、单核细胞增生李氏杆菌，