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烹饪与膳食管理基础 授课人：潘涛 第一章 烹饪概述 第一节 中国烹饪发展简史 一、 中国烹饪的起源 1、熟食的开始 烹饪的起源时以用火熟食为标志的。火的掌握和使用，使人类饮食由生食变为熟食。 熟食可以杀菌，减少了咀嚼的负担，缩短消化食物的过程，使人体能更好的从食物中吸取营养，促进了人类健康。 熟食是中国烹饪起源的序曲。烧烤是人类最早的烹饪方法。 2、陶器的使用 陶器的生产，使人类的熟食方法产生了巨大的变革。人类能够用陶器蒸煮食物，进而产生了各种烧、煮、焖、煨等烹调方法。 陶器的使用是中国烹饪起源的第二步曲。 3、盐的发现 盐是调和百味的基础，有了盐，才有了调味的开始，我国原始的烹饪技术真正形成。 盐的发现和使用是烹饪史中继火的使用的 第二次重大突破。是中国烹饪起源的第三步曲。 二、中国烹饪的发展 无炊具烹与石烹时期 陶烹时期 铜烹时期 铁烹时期 铁烹与电气交替期 第二节 烹饪与烹调的关系 一、烹饪的含义 烹饪：人类为了满足自己的生理需求和心理需求把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用品的活动。 三层含义 烹饪是包括食品生产加工和进行食用全部过程的一项饮食活动。 烹饪对食品生产加工从本质上讲属于一种生产技术。 烹饪的直接目的在于制作可食用的食品。 三、烹饪的含义 烹：加热烹炒 调：配料调味 烹调：菜肴的制作过程 1、烹的作用： 杀菌消毒 促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。 生成芳香物质，使食物变的芳香可口。 促进复合味的形成。 使原料颜色鲜艳，形状美观。 2、调的作用 除去异味 增进香味 四、烹饪与烹调的联系与区别 烹饪是所吃饭菜制作的全过程 包括：原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。 烹调：仅限于加热处理和调味。 烹饪包括烹调的内容。烹调是烹饪的重要组成部分。 四、烹饪与烹调的联系与区别 烹饪是所吃饭菜制作的全过程 包括：原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。 烹调：仅限于加热处理和调味。 烹饪包括烹调的内容。烹调是烹饪的重要组成部分。 第三节 烹饪与营养的关系 一、营养的含义 营养：人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。 二、烹饪与营养的关系 烹饪与营养是紧密联系，互相促进，互相发展的密不可分的关系。 第四节 中国风味菜系简介 菜系：在某一特定范围沿袭流行并具有特定风味的菜肴体系。 八大菜系 齐鲁风味 ： 济南菜、胶东菜和济宁的孔府菜 蟹黄海参、油爆双脆、葱烧海参、红烧海螺、九转大肠 岭南风味 ：粤菜为代表 脆皮乳鸽、东江盐焗鸡、烤乳猪、蚝油牛柳、西柠软煎鸡、五彩炒蛇丝 苏扬风味：江苏淮扬一带 南京咸水鸭、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼、叫花子鸡 巴蜀风味：成都、重庆 宫保鸡丁、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、鱼香肉丝、夫妻肺片 徽皖风味：安徽菜为代表 无为熏鸡、奶汁肥王鱼、火腿炖鞭笋 潇湘风味：湖南 麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、东安子鸡 钱塘风味：浙江 西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉 闽台风味：福建、台湾 佛跳墙、太极芋泥、清汤鱼丸、生煎明虾 第二章 合理膳食 第一节 合理膳食的意义 一、合理膳食 人体所需要 的能量和各种营养素，必须通过每日膳食不断得到供应和补充。人类在长期进化过程中，需要不断的寻找和选择食物，改善膳食。 人体的营养需要————膳食 如果这种平衡关系失调或者遭到破坏，膳食既不能适应人体的营养素要求，又会发生不利于人体健康的影响，甚至导致某某些疾病的发生。 1、当营养素摄入过多或者过少时都会影响到人体的正常生活动。 例如： 营养素摄入过多时：肥胖、高血压、高血脂、冠心病 营养素摄入不足时：坏血病、夜盲症、脚气病、地方性甲状腺肿。 2、人体所需的各种营养素必须有一个最佳配合量，才能发挥对人体最佳的生理作用。（木桶原理） 合理膳食定义 合理膳食： 充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比例适宜、合理均衡、美味可口，全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的要求以及符合卫生的要求。 合理膳食的基本要求 能提供足够数量的热能和各种营养素，满足平衡膳食的要求。 能提供比例适宜的三大功能营养素。 能提供充足的维生素和矿物质，用来调节生理功能，维持正常代谢。 能提供充足的纤维素，维持正常的排泄，排出体内毒素并预防某些疾病。 维持各种营养素之间的数量平衡，比例适当以便充分发挥各种营养素的生理功能。 合理膳食同时在四个方面使膳食营养供给和机体生理需要之间建立起平衡关系，达到合理营养的目的： 1、氨基酸平衡 2、三大生热营养素之间的平衡 3、体内酸碱度的平衡 4、各种营养素摄入量之间的平衡 二、中国居民目前的营养状况