L-精氨酸、L-赖氨酸对鸡胸肉中肌球蛋白凝胶特性的影响食品科学专业毕业论文.docx

合肥工业大学本论文经答辩委员会全体委员审查，确认符合合肥工 合肥工业大学 本论文经答辩委员会全体委员审查，确认符合合肥工 业大学学历硕士学位论文质量要求。 答辩委员会签名(工作单位、职称、姓名) 主席： 安徽大学生命科学院 渺雹 教授 合肥工业大学食品科学与工程学院 教俄 委员： 教彬√吧2／刀 口 合肥工业大学食品科学与工程学院 教授研尹叉＼巨 合肥工业大学食品科学与工程学院 副教授身1螽r 合肥工业大学食品科学与工程学院 副教授 旦趴 导师： 合肥工业大学食品科学与工程学院 教授 闭批 万方数据 学位论文独创性声明本人郑重声暖：所墨交的学位论文是本人在导颊指导下进行独立研究工作所 学位论文独创性声明 本人郑重声暖：所墨交的学位论文是本人在导颊指导下进行独立研究工作所 取得的成聚。据我所知，豫了文中特别加以标注和致谢的内容外，论文中不包含 其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获褥．．金避王些太鲎 或其他 教育机构的学位域证书丽使用过豹枣手料。对本文成条擞出霓献的个人和集体，本 人已在论文巾作了明确豹说明，并表汞谢意。 学位论文中表达的观点纯属作者本人观点，与台腊工业大学无关。 学位论文作者签名：何习巢|【 签名日期：p f 6年争月，?日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解佥毽玉遨塞堂有关保留、使用学位论文的规定， 即：除必威体育官网网址期内的涉密学位论文外，学校有权保存并向黉家有关部门或机构送交 论文的复印件和电予光盘，允许论文被查阅或借阅。本人授权佥避。：：l_=丝塞学可 以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据痒，允许采用影印、缩印或扫描 等复制手段保存、汇编学位论文。 (必威体育官网网址的学位论文在解密后适用本授权∞) 学位论文作者签名：们动：叫 签 辍 0 签名目期：油f 6年辱月‘?l=!!l ，b ～≯l皋 ．一y妒稳锅 y钆r 指签 譬耖n 教疆 师期 h 论文作者毕业去向 工作单位： 联系电‘活： E．mail： 通讯地址： 邮政编码： 万方数据 致谢硕士生涯即将接近尾声，回忆往昔，内心百感交集，这段岁月有难过也有过 致谢 硕士生涯即将接近尾声，回忆往昔，内心百感交集，这段岁月有难过也有过 欢乐，有迷惘和困惑也有坚持与执着。在即将毕业之际，谨向许多给予我关心和 帮助的老师、同学和朋友致以深深的感谢! 首先，最诚挚的谢意献给给了我无限关怀的周存六教授。周老师治学严谨， 学识渊博，视野开阔，为我们营造了一种愉悦的学术氛围，不仅培养了我们严谨 的科研术态度，接受了良好的思想观念，而且还明白了许多待人接物与为人处世 的道理。在硕士期间周老师给予了我的认真指导与帮助。从论文研究方向的选定、 课题的确定、试验方案的设计、试验的实施、撰写论文以及最终定稿，无不凝聚 着周老师细致与耐心的指导。 借此机会，还要特别感谢咱们畜产加工课题组的陈从贵老师、王武老师、方 红美老师、蔡克周老师、李沛军老师的悉心指导与帮助，同时还要感谢生物与食 品工程学院分析测试中心诸位老师的帮助与支持。真诚地感谢他们在实验过程中 给予的帮助和支持，使我能够顺利完成试验，在此向他们表示诚挚的感谢! 与此同时，本论文的完成也离不开许多课题组的师兄弟们的热心帮助。 真挚地感谢史可夫师兄、秦浩师兄，雷振、李月双、贾珊珊、姚静、谢婷婷、 石江涛等同学，感谢郑亚东、许鹏、李诗义、诸晓旭以及课题组其他师弟、 师妹们给我的大力支持，让我能够更好的完成试验内容。 最后，还要对一直默默支持我的父母以及室友陈天乐、齐路路道一声谢 谢，是他们给了我求学的动力与鼓励、克服困难的信心，使我顺利完成学业。 学生：付渊 2016年4月 万方数据 摘要鉴于L．赖氨酸(LLys)和L．精氨酸(L-Arg)对人体的诸多益处，将其作为钠 摘要 鉴于L．赖氨酸(LLys)和L．精氨酸(L-Arg)对人体的诸多益处，将其作为钠 盐替代物将成为研发低盐肉制品的一条新的有效途径。肌球蛋白(myosin)是肌肉 组织中能够形成凝胶的主要成分，对肉制品的凝胶品质特性中有十分重要的影响。 本研究选用L-Lys、L-Arg代替钠盐添加到肌球蛋白中，分别考察不同浓度的L-Lys、 L-Arg对肌球蛋白各项特性指标的影响，并探讨其作用机制。研究结果表明： 1．L-Lys、L-Arg能够显著提高肌球蛋白凝胶保水性(WHC)，降低肌球蛋白凝 胶强度。 2．L-Lys能够削弱肌球蛋白凝胶中的二硫键的作用，并增强其凝胶中静电作用； L-Arg能够增强其疏水相互作用和静电相互作用。 3．L-Lys对不易流动水所对应峰的位置影响很小，但显著提高不易流动水对应 的峰宽和面积百分比；L-Arg能够导致不易流动水所对应峰的位置明显地向较低的 弛豫时间方向偏移，明显提高不易流动水对应的峰的宽度及峰面积百分比例。 4．O