《食品化学》试卷 及答案.doc

《食品化学》试卷 A1卷 一、填空题（0.5分×60） 1食品的质量属性包括 、 、 、 和卫生安全性等。 2 乳糖在 的作用下，水解为 和 。 3 矿物质在生物体内的含量在 以上称为常量元素。常见的金属元素污染有 、 、 、 。 4 降低食品水分活度的方法有 、 、 、 、 。 5国际酶命名与分类委员会将酶分成 、 、 、 、 和 。 6广义的新陈代谢包括物质在体内的的 、 和 的整个过程 7 生物体内的呼吸链包括 、 和 。 8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于 个ATP的能量，其中酵解过程产生 个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生 个ATP, 乙酰辅酶经TCA循环产生 个ATP。 9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括 、 和 。 10 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指 。 11 评价风味的方法有 和 。 12 从生理学角度看，基本味感包括 、 、 和 。 13味的相互作用包括 、 、 和 。 14 鱼的腥臭味的主要成分是 ，牛乳的主体风味物质是 。 15 食品中的色素分子都由 和 组成，色素颜色取决于其 。 16写出化学名：BHA ；BHT ； PG ；PA 。 17 核果和仁果中常见的植物毒素是 ；萝卜中常见的植物毒素是 ；不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是 。 18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是 。 二、判断题（1分×10） 1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味 （ ） 2 人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响 （ ） 3 氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高 （ ） 4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用 （ ） 5 大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏 （ 6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物 （ ） 7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm （ ） 8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装 （ ） 9生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。 （ ） 10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药 （ ） 三、单项选择题（1分×10） 1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 （ ） A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白 2 变性蛋白质的主要特点是 （ ） A共价键被破坏　　B不易被蛋白酶水解 C溶解度增加　 D生物学活性丧失 3 酶的专一性决定于 （ ） A 催化基团 B 结合基团 C 辅酶因子 D 酶蛋白 4 参与呼吸链的酶都是