餐饮空间---火锅店的环境设计特点.ppt

------火锅店的环境设计特点 姓名：韦石兰 学号：201213406353 专业：环境艺术设计 指导老师：覃丽琼老师 使用功能 1.有利于服务高效和有序。餐厅总体环境布局要充分体现交通通畅，菜品服务点布置合理，服务安全方便等，这种要求来自于消费者流转快，菜品多，配餐丰富，消费者点菜具有随意性和及时性，烹饪的实效性。 2.餐厅内场地的利用问题是关键。有效，合理，充分的利用空间是必要的，要综合考虑餐厅的空间大小、餐厅的档次、就餐秩序、就餐人数等因素。出发点不同，效果会大相径庭：餐桌布置过多，客容量大，但使得环境嗜杂，流动空间小，安全性小(火锅多为高温菜食)；餐桌布置太少，缺乏就餐氛围，且造成场地浪费等。 3．就餐空间大小和空间处理问题是重点。要体现经营理念、设计定位、人机工程学等，从视觉度、四壁的处理、相关的功能设施等方面去分析。 4.空气质量的保障是重要的环境指标。火锅店的最大环境问题是如何去除余味问题。一般情况可以采取如下措施：装修时少用软质材料，减少空气的浸入和滞留时间；墙、顶面造型尽可能简洁、平整，少起伏变化，有利于空气流通；；采用顶面换气装置是最好的办法；空间分割不宜太多太小，有利于空气对流等。 使用功能 由于火锅自身的特点，在经营模式上是有别于中餐的。中餐均为点菜，而火锅发展至今其经营模式十分多样： 1、点菜式。优点是菜品种多，客人选择性宽，品种不受限，菜品易保存，浪费较少。 2、自助式。优点是对客人吸引力强，充分满足消费图便宜心理，目标顾客群体广泛；缺点是毛利率低，不便控制成本，食客多以荤菜为主，锅中留菜浪费大，易出现看似生意红火确还亏损局面。 3、卖份式。优点是菜品种和价格明确，份数式锅品往往为特色火锅品种，有新鲜吸人之处，缺点是客人没消费前难知其份量，有蒙在鼓里消费之感。 4、论斤式。优点是消费明明白白，直观明了；缺点是主菜品单一，易受病害制约。 5、论串式。优点是消费低，客人随意性强，有象超市消费之感；缺点是菜品不好保管，串串人员多，费用台高。 火锅餐厅平面布置图 风味型 豪华型 大众型 自助型： 主要针对大众人群，价格偏向中低，装饰风格多考虑用餐环境的简洁、整体及装修格调的统一。 在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究，价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，服务对象以高收入者居多。 独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味，主要针对喜爱这种风味的人群，布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调。 布局上实行开放式、以大厅为主，口味大众化，价格上采取每人限定金额消费，充分利用空间。 一、宫殿式。可用于大、中型、档次较高的火锅店。 二、园林式。适宜档次较高．口味清淡的火锅品种。（杭州天香楼） 三、是民族式。装饰体现民族特点，来吸引顾客。（川味） 四、综合式。 餐饮空间的布置类型 装饰风格 卫生，闹，满足 环境气氛 光环境 陈设绿化 室内景观 色 彩 环境气氛 1、餐厅动线的安排： （1）客人动线。客人动线应以从门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求，一般来说采用直线为好。在区域内设置落台，即可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线 （2）服务员动线。餐厅中服务员动线长度对工作效益有着直接的影响，原则上愈短愈好。在服务员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折、在区域内设置落台， 即可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。 2.餐厅的通道： 餐厅的布局中，既要考虑充分利用营业面积，又要考虑方便客人进入和离开，还要避免打搅其他客人分利用营业面积，又要考虑方便客人进入和离开，还要避免打搅其他客人。 餐厅通道畅通无阻，一般来说采用直线。 在区域内设置落台，即可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。 家具的风格可根据火锅店的装饰风格而选择搭配，因为火锅本身的特点，则需要选择一些颜色比较暗，耐脏，容易清洁的家具。 家具的摆放形式可以以点，线，面多种形式组合，以满足不同消费者的需求。要求椅子灵巧，便于搬动，椅子与椅子能叠放在一起。? 吃火锅热，一般冷色调的灯比较好，要求明亮，不要炫目。 私密空间的营造,可利用以下几种方法： 1、光线明暗程度 2、隔断 3、抬高地面 4、降低顶棚 5、包间 6、利用沙发座的靠背。 装饰品与装饰图案 ??? 火锅餐厅离不开西洋艺术品和装饰图案的点缀与美化。用于火锅餐厅的装饰品与装饰图案