餐饮食品原料采购管理(PPT-142页).ppt

餐饮食品原料采购管理 第五章 餐饮食品原料采购管理 【本章导读】 菜单确定之后，所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来获得。餐饮原料产品的采购、验收与保管的好坏也将直接影响到餐饮企业成本的核算。 【学习目标】 掌握原料的采购数量控制、质量控制及价格控制的方法；熟悉验收的程序，学会正确运用各种表单管理验收过程；了解发料管理制度，并能正确划分和统计餐饮用料成本；熟悉库存管理制度，学会库存盘点的方法和指标的运用；明确采购的重要性。 第五章 餐饮食品原料采购管理 第一节 餐饮食品原料的采购 第二节 验收管理 第三节 库存管理 第四节 食品原料的发放与盘存管理 重点概念 实训 习题 第一节 餐饮食品原料的采购 一、采购目标与方式 二、食品原料的采购程序 三、原料采购质量控制 四、采购的数量控制 五、采购的价格控制 六、采购方式的控制 第一节 餐饮食品原料的采购 【引导案例】 降低成本，从源头抓起 拥有76家大中型餐馆的北京华天饮食集团公司为使下属各企业在激烈的市场竞争中掌握市场主动权，决定从源头抓起：在保证货源质量的前提下，减少成本，把菜品价格降下来，服务大众，让利于民。基于此种想法，集团公司推出了进货招标的方案，这个方案得到了供应商的积极响应，前来报名竞标的经销商、厂家有100多家。经过筛选，有近50家供货商获准参加竞标。中标的原则是：同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。通过质量和价格的认证，28家供货商以质优价廉取得了向华天企业供货的资格证书。 第一节 餐饮食品原料的采购 目前，这些厂商均已不同程度地和华天建立了合作关系。包括酒、饮、蛋禽、蔬菜等7大类30多种华天日常所用原料的供应商在内的多家供应商。为了与华天保持长期合作关系，都很注意自身的商誉。这次招标成功，华天不但货源质量有了保证，供货价格也降了下来。 思考：北京华天饮食集团公司在采购管理中采用了哪两种策略？ 食品等原料的采购，是餐厅为客人提供菜单上各种菜肴的重要保证，只有原料的质量合格，才能保证菜肴口味佳美。食品原料的采购数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大提高。本节首先叙述餐饮原料采购人员的选择，订货、采购的组织表现形式和采购运作程序的展开，然后介绍采购质量、采购数量、采购价格的控制、采购方式的选择与控制，最后讨论采购过程中经常碰到的一些技术问题以及如何进行原料的验收。 一、采购目标与方式 餐饮原料是餐饮生产和服务的重要物质基础。菜单确定之后，为满足顾客需求，所有菜单上的菜品生产所需的原料均需通过采购工作来完成。只有原料的质量好，才能保证为顾客提供优质的餐饮服务。原料采购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大增加，并会降低服务质量。 (一)餐饮原料采购管理的目标 餐饮原料采购管理的目标包括以下4个方面。 (1) 明确质量标准。保证每种原料的质量符合一定的使用规格和标准。 (2) 确定采购数量。保证为厨房等加工部门提供适当数量的食品、饮料原料。 (3) 保证采购的价格和费用最为优惠，使食品原料成本处于最理想的状态。 (4) 选择适当的供应商。 (二)餐饮原料采购的3种主要方式 (1) 酒店采购部负责所有餐饮物品的采购。 这种采购方式的优点是比较规范，制度比较严密，采购资金的管理也较严实。缺点是采购的周期较长，及时性较差。因此，餐饮部管理人员必须对食品原料的质量进行规范化，对采购运作时间予以明确规定，以保证供需的协调一致。 (2) 酒店餐饮部负责所有餐饮物品的采购。 由于原料采购由餐饮部自己管理，这种采购方式具有及时、灵活、原料质量可以得到保证等优点。但采购的数量控制、资金和成本控制都难以掌握。因此，餐饮部应订立相应的规章制度，严把质量和数量关，使采购环节的成本费用降到最低。 (3) 酒店餐饮部负责鲜活物品的采购，酒店采购部负责可贮存物品的采购。 这种采购方式比较灵活。其弊端就是多头采购，给管理、协调工作带来了许多麻烦。食品原料的采购究竟采用何种方式为好，应该根据酒店的自身情况及酒店所在地原料市场的供应情况来决定。 (三)采购员的选择 采购员的选择对餐饮成本控制也很重要。一个合格的采购员应符合以下条件： (1) 了解餐饮经营与生产。 (2) 掌握较全面的食品饮料的产品知识。 (3) 了解食品饮料的产品市场。 (4) 熟悉财务制度和财务知识。 (5) 诚实可靠，以单位利益为重，原则性强。 二、食品原料的采购程序 采购程序是采购工作的核心之一。实施采购首先应制定一个有效的工作程序，使从事采购的有关人员和管理人员都清楚应该怎样做、怎样沟通，以形成一个正常的工作流程，也使管理者利于履行