餐饮卫生知识讲座-常.ppt

餐饮部门食品卫生知识 常徽 副教授 营养与食品安全研究中心 餐饮部门食品污染的主要原因 一、餐饮部门设备、设施条件不合格 周围环境差： 食堂、餐厅附近25米内存在厕所、垃圾场、污水池等； 内部设备、设施简陋： ☆粗加工、切配、清洗区域混乱，布 局不符合“生进熟出一条龙”的要求； ☆缺乏必要的冷冻、冷藏及消毒设施； ☆防蝇、防鼠、防尘等设施不全； ☆库房条件差、摆放杂乱等。 食堂一角 二、从业人员个人卫生制度落实不到位 从业人员未获得健康证及卫生知识培训合格证； 患有消化道传染病、渗出性皮肤病或是腹泻、咳嗽手外伤等疾病的人员仍直接上岗； 个人卫生观念淡薄： 不按规定穿戴工作衣帽； 留长指甲、戴首饰 在操作间内嬉戏打闹、吸烟、吐痰、大声喧哗等。 三、食品原料购买、验收把关不严格 当前食品原料污染十分严重 农产品的农药残留及重金属超标问题； 禽类、畜类、水产品的激素、抗生素超标问题； 食品生产、加工领域比较混乱 食品工业总体上呈多、小、散、乱的特点； 部分厂家缺乏必要的食品安全保证设施； 食品添加剂及非食品加工用化学物的滥用； 采购人员卫生质量意识差或以次充好 四、食品烹饪加工不科学 生、熟品加工用的刀具、案板和餐具未分开； 四季豆、水产品、海产品没有“烧熟煮透”： 四季豆中的植物凝集素和皂甙成分必需在高温下才能被分解破坏； 隔夜、隔餐食品随意销售； 使用亚硝酸盐卤制菜品等。 四季豆中毒多发生在每年9月～次年1月 五、食品储存、储藏不合理 库房管理混乱： ◇库房环境卫生差，通风不好； ◇食品出、入库未进行严格的验收和登记制度； ◇存放食品未进行定期检查； ◇库房内寄存非食品货物等。 食物摆放混乱： △食品与杂物不分、生食与熟食不分； △加工原料、半成品与成品未分开存放； △食品随意摆放在地上、操作案台上等。 缺乏必要的冷藏设备或生食、熟食混合储存； 食品交叉污染的重要原因！ 六、餐具清洗、消毒、保洁不到位 餐具清洗不到位: 未做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”以及四池分开； 餐具消毒不彻底： ◇缺乏餐具消毒设备如蒸车、消毒碗柜等； ◇消毒设备使用不当或是当摆设等。 餐具的二次污染： ★无餐具保洁柜或专门的存放设施； ★消毒后餐具随意摆放； ★每餐未使用的餐具留到下餐直接使用等。 餐饮部门食品污染的预防措施 一、严格从业人员卫生管理 1、必须取得有效健康证和卫生知识培训合格证； 2、凡患有消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病不准上岗； 3、上岗前必须按规定穿戴清洁的工作衣、帽，不准穿拖鞋； 4、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽； 5、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作； 6、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒，并严格注意食品卫生； 7、不准把私人物品、有害物品带入操作间。 二、严把食品原料采购关 不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品； 采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证； 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容； 运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品； 采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。 三、严格库房管理制度 1、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好，做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作； 2、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库； 3、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放； 4、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐； 5、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品“先进先出”原则； 6、每天要对库存食品进行检查，整理，发现问题要及时处理； 7、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品，禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物； 四、严格凉菜（熟食）制作管理 1、凉菜(熟食)必须专人、专间、使用专用工具制作； 2、每天制作前，按规定对刀、砧板、抹布、操作台面等相关用具消毒； 3、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品； 4、不准制作出售生拌