猪肉分割培训.pptVIP

双汇目前各屠宰厂分布情况 双汇集团现有屠宰厂15家，分别分布在黑龙江宝泉岭双汇、黑龙江望奎双汇、辽宁阜新肉类、河北唐山双汇、山东德州双汇、河南济源双汇、河南郑州双汇、河南漯河屠宰厂、湖北宜昌双汇、湖北武汉双汇、江西南昌双汇、江苏淮安双汇、浙江金华双汇、广东双汇、四川绵阳双汇。 现代化的屠宰生产线和分割生产线 白条标准 白条的标准： 1、带皮A（膘厚≤2.5cm） 2、带皮B (膘厚≤3.0cm) 3、带皮C (膘厚≤3.5cm) 4、带皮D (膘厚≤4.2cm) 以上标准从前向后第6、7根肋骨处背膘厚。 去前段、去后段、打膘白条执行相对应的白条膘厚 农贸白条体重带皮大于或等于70公斤，去皮大于或等于65公斤；去前段白条大于或等于50公斤，去后段白条大于或等于49公斤， 3、颈背肌肉 4、大排肌肉 5、后腿肌肉 一、精膘 二、脊膘 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 加工标准： ①保持完整的自然块形，修净表面及边沿脂肪。大排肌肉块形不完整时，长度不 得低于正常长度的一半（供添秤时用）。 ②除特殊定单需求外，一律要求带花边，两端平齐。表面肌膜完整，无破损。 ③无PSE肉，无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、浮毛等杂质。 ④大排肌肉B：单条重量在1kg以下。 ⑤去膜大排肌肉仅去掉表面一层肌膜，要求去肌膜后表面平整，肌膜表面带肉尽 可能少。 主销区域：豫北、豫南、华北、山东、晋陕、两湖大区 主销渠道：特约店、加工厂 加工标准： ①肌肉块形完整，表面无刀扎肉伤口，保持肌膜完整。表 面无块状脂肪，脂肪含量控制在10%以下（以脂肪测定 仪判定），或脂肪比例控制在5%以下（重量比，修净内 外表面脂肪计）。 ②无骨渣、软骨、大筋腱、淤血、淋巴结、脓包、浮毛等 杂质，无伤斑、炎症等病变，无PSE肉。 ③供公司内转原料后腿肌肉对块形的完整性、单块重量不 严格要求。 ④供公司内转原料后腿肌肉（标），严格对猪毛等杂质、 筋头、软骨、骨渣、脂肪等进行控制，确保原料一次修整 到位，肉制品车间可以直接投料使用。 主销区域：广东、华东 主销渠道：加工厂 四、膘类产品 加工标准： ①从前腿、后腿部位扒下的大块肥膘，单块重量≥150g，修净红肉，产品颜色呈白色或粉白色，无淤血、无外露异常淋巴结、 浮毛等杂质。 ②供市场精膘不含奶脯膘和软裆膘。 ③冻品要求：摆放平整，产品冻好后呈规则长方体，层间结合紧 密，外观无可见红肉，色泽白，无淤血、红斑、皮块等杂质。 主销区域：江西、广东 主销渠道：农贸批发、加工厂 加工标准： ①脊背部肥膘，呈自然的长条形，色泽呈白色或乳白色，有光泽。 修净表面红肉，无夹层肉。 ②脊膘厚度≥1.5cm。脊膘厚度＜1.5cm时作为脊膘B。 ③无淤血、皮块、鞭伤等杂质。带皮脊膘表面带猪皮，无毛茬、 无鞭伤。 ④冻猪脊膘厚度≥1.5cm，摆放整齐，产品冻好后呈规则长方体， 层间结合紧密，外观无可见红肉，色泽白，无淤血、红斑、皮块 等杂质。 主销区域：江西、广东 主销渠道：农贸批发、加工厂 五、骨类产品 1、带肉前腿骨020158 带肉后腿骨020159 完整的前腿骨表面带均匀瘦肉，带肉比例按不同产品的要求加工，关节部位无明显大肉块。无油污、皮毛块、淤血等杂质，无炎症、骨质增生等病变。（30±2%） 带小蹄膀，表面带均匀瘦肉，带肉比例按不同产品的要求加工，关节部位无明显肉块。无油污、皮毛块、淤血等杂质，无炎症、骨质增生等病变。带展后腿骨要求带腿弧完整。 （30±2%） 带肉均匀 　2、肋排 020007 ①距脊骨边缘3～5cm处将肋骨平行脊骨锯断,下锯位置以不伤及3#肉为准。要求带肋骨9～10根，产品呈扇弧形。 ②腩肉、肋间肌肉表面肌膜尽量保持完整（至少有3根肋骨间肌肉的肌膜保持完整），无露骨现象。修净肋排内外面脂肪块。表面修割平整。不带背阔肌（背包肉）。去横膈肌（保留膈肌肉厚度0.5cm）。 ③肋排边缘带腩肉均匀，从肋排外表面俯视，腩肉的层间脂肪不得露出。鲜品腩肉宽度4～5cm，腩肉厚度1.5～2cm。冻品腩肉宽度2～3cm，腩肉厚度1.5～2cm。 ④要求无胆污、淤血等杂质，无骨质增生、炎症等病变。。 3、脊 骨 020016 ①取自脊背第5、第6胸椎间至腰椎与荐椎连接处的脊椎骨。 ②骨间肌肉完整，带肉均匀、不露骨。脊骨成形好，宽度均匀，修去脂肪块。脊骨上带肋骨宽度3～5cm，肋骨表面带0.3～0.5cm厚度的肌肉。 ③要求无胆污、淤血等杂质。无炎症、骨质增生等病变。 容易带硬脂肪 带肉厚0.2～0.3cm 容易带淋巴 4、扇骨 020077 肩胛骨表面和带有突起的一面，分布一层均匀薄肉，不露骨，无淤血、骨质增生、浮毛等杂质。