餐饮业量化分级管理.ppt

餐饮业量化分级管理 五台山卫生监督所 杨靖宇 一、 餐饮业卫生许可审查量化评分表 （一） 卫生管理 1．制度 （1）量化内容 卫生管理制度和岗位责任制。 （2）审查方法 建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提，不同类型规模的餐饮业应制定相应的管理制度。餐饮业卫生管理制度基本包括: ( 接下页 共九点 ) （二）建筑与布局 1. 选址 　　（1）量化内容 　　 　周围污染源情况，环境整洁情况。 　　（２）审查方法 　　　　周围无污染源，地势高于暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池，并距上述污染场所25米以上，环境整洁，卫生状况良好；食品加工经营和就餐场所内不得圈养、宰杀禽畜类动物。 （三）食品贮存 1．采购 （1）量化内容 检验合格证或化验单；验收制度。 （2）审查方法 食品及其原料是否有索取卫生许可证、检疫证明、检验合格证或化验单的索证制度，非定型包装食品及其原料是否有感官检查验收制度。 （四）卫生设施 1．三防设施 （1）量化内容 空调；纱门、纱窗或者塑料门窗；金属防鼠板；金属隔栅。 （2）审查方法 非长年使用空调的加工场所，应配置有效防蝇的纱窗，与外界相通的门安装有风帘或纱门；库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板，下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应能防止老鼠进入。 （五）专间要求 “专间”指 加工凉菜（包括熟食、刺身、沙拉等）、裱花食品及配餐售卖等需要而设置的专用加工间。 1. 凉菜间（熟食、刺身、沙拉和裱花等专间要求相同） （1）量化内容 预进间；更衣及洗手、消毒设施；空气消毒装置；空调（或降温设施），食品冷藏设施；专用工具；非手动式水龙头；食品输送窗。 二、餐饮业经常性卫生监督评分表 （一）卫生许可证 （1）量化内容 有效期；许可经营范围；伪造、涂改、出借卫生许可证情况。 （2）审查方法 卫生许可证应在有效期内；经营项目应与许可项目相符；不得有伪造、涂改和出借卫生许可证的行为；违反上述要求的不予进行等级评定。 （二） 卫生制度 1．制度 （1）量化内容 卫生管理制度。 （2）审查方法 通过查资料、记录和查看现场。检查各项管理制度、岗位责任制的落实情况。 （三）建筑与布局 （1）量化内容 面积、设施与布局 （2）审查方法 有否未经申报批准擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建的行为。“三防”等卫生防护设施和冷藏设施是否被减少或失效。 （四）原料采购与贮存的卫生 1．采购 （1）量化内容 有不符合食品卫生标准的食品及其原料；有无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 （2）审查方法 检查食品采购索证资料及验收、登记记录。抽查库房内10种定型包装食品原料，是否按照食品及其原料采购时的索证制度予以索取检验合格证或化验单，标签是否符合要求；抽查5种非定型包装食品或食品原料，感官指标是否符合卫生标准要求；抽查5种食品或原料提供者有无有效的卫生许可证复印件。 （五）环境卫生 （1）量化内容 厨房内外环境；防蝇、防暑、防尘设施；废弃物盛放容器、废气油脂的处理；墙壁、墙裙、天花板卫生；加工用设施、设备、工具；洗手消毒设备。 （2）审查方法 厨房内外环境是否整洁，地面有无食物残渣，排烟排气设备有无油垢沉积；纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）、金属防鼠板、防鼠网等三防设施是否损坏，是否能有效的起到防蝇、防鼠和防尘作用；废弃物盛放容器是否密闭，外观是否污秽不洁；是否按规定处理废弃油脂，有无处理记录；墙壁、墙裙、天花板有无不洁或脱落；食品加工用的设备和工具有无不洁；洗手消毒设备运转是否正常。 （六）加工过程的卫生 1．一般要求 （1）量化内容 原料；粗加工过程；加工后的原料、半成品、成品的存放；原料、半成品、成品的工用具使用情况；食品加工中心温度，烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物的存放条件等。 （七）餐饮具及消毒 （1）量化内容 餐饮具清洗、消毒；