第二章_基础营养学_蛋白质脂类碳水化物能量.pptVIP

基 础 营 养 学 第一节 营 养 学 概 论 一、营养学基本概念 1.营养(nutrition)： 指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 2. 营养素： 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 宏量营养素： 蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素： 矿物质、维生素 常量元素： 微量元素： 3. 营养学 研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 属于自然学科范畴，是预防医学的组成部分。 4.合理营养: 通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 二、营养与健康的关系 1.营养素平衡 2.营养是维持健康的基础 维持机体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病发生 3.营养对人群健康的影响 保证儿童的正常生长发育和心理发育 满足各类特殊人群的营养需要 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受力、适应性 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 辅助各种疾病的治疗 学习营养学的要求、方法和意义 要求：不局限于一本书，主动掌握获取知识的能力。 网站：，小木虫；，丁香园；，食品伙伴网...... 书籍：《营养与食品卫生学》；《中国营养师培训教材》、《食物是最好的医生》、《求医不如求己》………… 第二节 蛋 白 质 一、蛋白质的元素组成及N折算系数 1. 蛋白质的元素组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O：19-24% N：13-19% S：0-4% 有些蛋白质还有P，Fe，Mn及Zn等 蛋白质是体内氮唯一的来源。 2. N折算成蛋白质的系数 多数蛋白质含氮量为16% 故折算系数为6.25（100÷16） 公式： 样品蛋白质的含量=样品中含N量×6.25 二、氨 基 酸 1. 氨基酸分类 根据氨基酸的必需性分为： 必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸 2. 基本概念 （1）必需氨基酸： 是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 （2）条件（半）必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内可以分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果膳食能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必须氨基酸。 （3）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 当食物蛋白质必需氨基酸模式与人体蛋白质相接近时，必需氨基酸被机体消化吸收利用的程度越高，食物蛋白质营养价值越高。 奶、鱼及鸡蛋蛋白质、大豆蛋白质，称为优质蛋白质。 鸡蛋蛋白质常用来做为参考蛋白 （4）限制氨基酸： 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 （5）. 氨基酸池： 存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。必要的氮损失: 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 三 . 蛋白质的分类 根据必需氨基酸的组成和比例可分为： 1.完全蛋白质：种类齐全、比例合适、数量充足。 2.半完全蛋白质：种类齐全，但数量不足，比例不当。 3.不完全蛋白质 ：种类不全，不能维持生命和生长发育。 四.蛋白质的消化、吸收和代谢