吧台各类操作流程和规范.ppt

吧台各类操作流程和规范 ---餐饮部：张敏敏 开吧准备工作操作流程 一、检查设施 1、所有电器要运转正常； 2、冰柜内无积水和污物，外表光亮； 3、各吧椅牢固、无损坏。 二、清洗用具 1、要清洗小吃杯、咖啡用具等上班所需的各种物品用具，确保干净、无破损、数量充足； 2、开水壶要完好、干净，并注满开水。 三、清点饮料、酒水 1、要根据盘点日报表清点库存饮料，做到准确无误； 2、根据酒吧的营业情况，把各种须冷藏、冰镇的饮料、啤酒等放在冰柜内。 四、各种准备 1、装饰物要新鲜，数量要充足，种类要齐全； 2、各种小吃要新鲜，无过期变质，数量要充足； 3、装小吃的器具要干净无破损； 4、冰桶内的冰块，要干净卫生，无杂物。 擦拭杯具操作流程及细则 一、准备 1、准备1个小桶，装2/3的开水； 2、准备好干净的擦杯布； 3、准备好干净的拖盘或杯筐用于放置干净的杯具。 二、擦拭 1、将杯具放在小桶的热水蒸气上熏蒸一下； 2、左手握住杯具底部，右手拿干净抹布擦拭杯的内外侧； 3、检查杯具是否光亮、干净、无水迹，无破损； 4、擦拭过的杯具整齐倒放在托盘或杯筐中。 整理展示酒操作流程及细则 一、准备 1、准备好酒架，并检查是否牢固、无灰尘、水迹； 2、准备品种齐全的展示酒，瓶体和瓶口要干净、无污迹商标无破损。 二、摆放 1、各种酒的商标要朝向客人； 2、各种酒要分类摆放整齐； 3、酒要摆放在突出显眼的位置。 中餐宴会、鸡尾酒会操作流程及细则 1、安排人员：当接到宴会、酒会的预订单后，要根据宴会、酒会的人数及形式安排酒水服务人员。 2、填写酒水单：要根据宴会、酒会预定单对酒水的要求填写酒水单，酒水单一式三联，一联交收银员，二联交买单餐厅酒吧作做依据，三联服务员留底，酒水单字迹要清楚，数量清晰。 3、准备用具 1）根据客人所订的酒水，准备相应的酒杯、饮料杯，数量要根据人数确定； 2)所有的酒杯、饮料杯应事先擦干净，确保无破损、无水迹。 4、准备酒水 1、根据酒水预定单准备饮料、酒水（鸡尾酒会准备各式洋酒，附加材料、装饰物等）； 2、把需要冷冻的酒水、饮料整齐地码放在冰桶中； 3、要检查所有饮料的商标是否齐全，外表是否干净； 4、根据客人的需要随时增加饮料数量及调换品种，使客人满意。 5、摆酒吧台 1、按照宴会预订单的要求合理地设置酒吧台； 2、根据酒水预订单将酒水、饮料、杯具整齐摆放在吧台； 3、准备好冰桶、开瓶器、扎壶、冰夹、垃圾袋，以及酒会所需要的各种调酒用具； 4、宴会开始前30分钟把酒吧的一切准备工作做好。 5、宴会开始前10分钟将饮料倒入杯中。 6、餐中服务 1、调酒员要迅速、准确、及时地为客人提供酒水、饮料服务； 2、如客人站在吧台前饮酒时，调酒员要主动为客人提供服务； 3、宴会进行过程中，吧台应保持干净、整齐，脏杯具要及时撤走； 4、若酒杯、饮料杯不够，要提前及时补充； 5、如是现付，吧台接到订单后要迅速提供酒水； 6、在宴会结束时要立即统计出所用的酒水量，交收银员开帐单； 7、若客人自带酒水，在宴会进行中发现酒不够时，要提前通知宴会主人和经理。 7、结算酒水 1、宴会结束后，酒吧要及时结清酒水用量； 2、填写的酒水单要准确、清楚； 3、酒水单由吧台管理人员和宴会管理人员分别认可后，方可交收银员开帐单。 8、清理酒吧 1、当客人离开后，开始清理酒吧； 2、把所有垃圾和空瓶送走； 3、将吧台上的脏杯送洗，干净的杯放回杯筐； 4、将剩余的酒水收回酒吧； 5、如客人自带酒水，要点清剩余的饮料交还给客人。 酒水领货操作流程及细则 一、填单 1、根据酒水日报表上各酒水库存量，填写领料单，注明品名、规 格、数量（要求大写），字迹工整。 2、把酒水领料单送交经理签字后，呈报财务部经理审阅后签字。 二、提货 1、每天由吧台领班和吧员负责从总仓提货。 2、领货要根据领料单逐项核对检查货物的数量、规格，确保货物在保质期内且无破损、变质等情况。 3、核对准确后，领货人员在领料单验收处签字，一式三联，一联交总仓，一联交财务部，一联由酒吧保存做表。 4、运输途中应轻拿轻放，确保无破损。 三、码放 1、所有酒水饮料应擦拭干净方可放入柜中或展示架上。 2、凡需冰冻的饮料、啤酒等应及时放入冰柜，并将温度调至合适档位。 3、各种酒水分类整齐码放，遵循先进先出的原则。及时清理废包装盒。 酒水调拨操作流程及细则 1、调拨 吧台已营业中，如一种酒水已经售完，应马上打电话到其他吧台询问所需品名、数量，确认后请其做好准备； 2、填单 调拨单由入酒水的吧台填写。在调拨单上写清所需调拨酒水的名称、规格、调拨数、日期。调拨