桑椹联合干瘤燥及制粉关键技术研究-食品加工与安全专业毕业论文.docx

Secrecy： No． Chinese Academy of Agricultural Sciences Dissertation Research on Combined Drying and Pulverizing Key Technology of mulberries M．S．Candidate：Zhaolu Li Supervisor： Associate Prof．Yuquan Duan Degree： Master of Agricultural Extension Specialty： Food Processing and security May 2015 万方数据  独仓u．I生声明／／1了111／I‘／／11／11f／1／11p1／111／／7／1111≯／／I／t1。1／I／／／11／／ill 研究生虢孪北 时问：7。／占 年古月2寥同 关于论文使用授权的声明 本人完全了解中国农业科学院有关保留、使用学位论文的规定，即：中闭农 业科学院有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用 影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意中围农业科学院可以用 不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。 研究生签名：巷才匕路 时间：伽陆 年古月均日 翎虢屉帅 删：川产’嘲同 万方数据  中国农业科学院 硕士学位论文评阅人、答辩委员会签名表 论文题目 桑椹联合干燥及制粉关键技术研究 食品加工与安 论文作者 李兆路 专业 研究方向 食品科学 全(专业学位) 指导教师 段玉权 培养单位(研究所) 农产品加工研究所 硕 姓名 职称 单 位 专业 签名 (博) 评 硕导口 ＼＼ 博导口 阅 硕导口 人 博导口 ＼＼ 果蔬加工 秒吨‘ 答 1 f／ 辩 硕导曰 北京市农林科学院蔬菜研究 主 赵晓燕 研究员 博导口 中心 席 ， 二／ 硕导圈 农产品加工 龚树立 教授级高工 博导口 中国食品发酵工业研究院 及贮藏工程 彩经 王海 研究员 硕导曰 农业部规划设计研究院 农产品加工 √、声 博导口 及贮藏工程 ^7蚋 答 硕导口 袁芳 副教授 博导目 中国农业大学食品学院 果蔬加工 磊豸 枞j】 辩 硕导面 农产品加工 h 1 杜志龙 研究员 博导口 ???国农业机械化科学研究院 及食品工程 委 一 硕导口 J 员 博导口 硕导口 博导口 硕导口 博导口 会议记录(秘书) 刘璇 论文答辩时间地点 2015．5．22中国农业科学院农产品加工研究所科研l号楼201会议室 万方数据  摘要 本研究以桑椹为原料，探究了热风干燥(HAD)、中短波红外干燥(IRD)和真空冷冻干燥 (FD)对桑椹干燥特性的影响，并优化了桑椹热风．变温压差膨化联合干燥(HA-EPD)和真空冷 冻一变温压差膨化联合干燥(F—EPD)工艺，对比了不同干燥方式对桑椹干制品理化品质的影响。 在桑椹联合干燥的基础上进行桑椹超微粉碎技术对桑椹粉物理性质和营养成分影响的研究，旨在 为桑椹干燥及制粉技术产业提供技术支撑。 主要研究结果如下： 1．通过对桑椹HAD、IRD以及FD干燥特性的研究，确定了桑椹的最佳干燥模型为Page模 型。干燥产品理化品质研究结果表明，桑椹热风干燥最适条件：温度为70。C，干燥时间为540min； 红外干燥最适条件：温度为70℃，红外功率为1350W，干燥时间为420min。热风干燥时间较长， 产品硬度大，复水性差；红外干燥干燥效率较高，产品综合品质较好；真空冷冻干燥条件为：一80C 下预冻6h，然后在冷阱温度．58℃、真空度10mbar的条件下干燥48h，所得产品色泽佳，花色苷 等营养物质保留量高，但干燥时间长。 2．采用热风干燥及真空冷冻干燥为预干燥方式，分别与变温压差膨化干燥进行联合干燥。确 定了热风预干燥的工艺：干燥温度为70。C，干燥时间为3．1h；真空冷冻预干燥12h。采用单因素 及中心旋转组合试验对变温压差膨化工艺进行优化，结合产品品质(硬度、复水比、色泽、花色 苷保留量)分析，确定了变温压差膨化干燥阶段的最适工艺参数：膨化温度为75．3。C、停滞时间 为5min、抽空温度为60℃、抽空时间为3．5h。 3．对HAD、IRD、FD、HA—EPD以及F—EPD五种干燥方式所得产品品质对比分析表明：HAD 产品硬度和平均密度最大，脆度和复水比最低，抗氧化能力最小，感官评分最低；IRD产品物理 品质稍优于HAD，抗氧化能力较强；FD干燥时间最长，为48h，产品硬度和脆度值最小，抗氧 化能力最大；HA—EPD产品硬度和平均