营养学第二章营养素与热能.pptVIP

3、锌 1）来源：主要以动物性食物含量较高，如贝壳类海产品（蛎含量高1000mg/kg）、红色肉类及其内脏。鸡肝、紫菜、黄豆等.蔬菜水果类锌含量较低。 2）生理功能： 多种酶的组成 促进发育和组织再生 改善味觉促进食欲 维护免疫细胞复制 3）供给量：成人：15mg 孕乳母：20mg 儿童： 15~20mg 4）缺乏与过量： .缺乏：引起锌缺乏的主要因素： 1）膳食摄入不平衡 2）特殊生理需要量增加 3）某些疾病和某些药物增加锌的分解和排除（过多谷氨酸可致锌摄入障碍） 缺锌可引起食欲减退或异食癖，成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫功能降低、伤口不易愈合等 儿童生长迟缓、性成熟迟、生长发育停滞，长期缺锌可导致侏儒症。 过量：锌中毒（少见）常伴铜、铁缺乏 4、硒（70年开始关注） 体内硒主要存在形式： 硒蛋氨酸—来自食物，体内不能合成，是一种非调节性储存形式。 硒半胱氨酸—存在于硒蛋白中，具有生物活性。 1）来源与吸收：海产品和动物内脏是硒的良好来源，如鱼子酱、海参、牡 蛎、蛤蛎和猪肾等。（肾中含量高） 2）生理功能（人体硒总量约为14~20mg，存在于所有细胞与组织器官中）， 谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分 保护心血管和心肌（维护心肌血管结构功能、协同WE减轻视网膜的氧化) 有毒重金属的解毒作用（铅、汞、镉）、 其他：促进生长、保护视觉、抗肿瘤作用 清除自由基作用-抗氧化作用 3）缺发症：克山病（心肌坏死）、大骨节病、（常因环境含量差异而影响） 4）供给量：成人50ug/天 注：硒中毒：脱毛、麻木、偏瘫、死亡（湖北恩思、陕西紫阳） 5、磷 是人体含量较多的元素之一，成人体内磷含量约为650g，占体重的1%左右。体内磷80%~85%存在于骨骼，此外细胞膜、核酸的成分中均含有磷，磷几乎分布于所有的组织细胞中。 1）磷的生理功能 构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢 构成生命物质基础 酶的重要成分 调节酸碱平衡 2）磷的吸收与代谢 吸收：从膳食摄入的磷70%在小肠吸收。混合膳食时，磷的吸收率达60%~70%。 牛乳喂养的婴儿，磷的吸收率为65%~75% 人乳喂养的婴儿，磷的吸收率为85%~90% 正常膳食的儿童、成人，磷的吸收率为50%~70% 低磷膳食，磷的吸收率可达90%1）影响磷吸收的因素： 钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可与磷形成难溶性盐类而影响磷的吸收。 促进磷吸收的因素： 维生素D、合理的钙磷比例有利于磷的吸收。 3）磷的缺乏与过量 几乎所有的食物均含有磷，所以磷缺乏较少见。临床长期使用大量抗酸药或禁食者可见磷缺乏。 过量的磷酸盐可引起低血钙症，导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊厥。 供给量大约520—1200mg 6、碘 1）来源：海产品、蛋奶、碘盐（按1：1000~2000比例配制）、自来饮水 2）供给量：适量 3）功能： 促进生物氧化与调节代谢、 促进DNA合成、 活化酶、 支持垂体功能、保证发育 促进生长发育 4）缺乏症： 呆小症（克汀病）--发育障碍、智低（不可逆 甲状腺肿（儿童、成人） 5）中毒（长期摄入多）或地方性碘高-甲肿、缺钾桥本氏钾肿、癌变、过敏等 水 主要生理功能 1、体液成分 2、参与物质代谢 3、调节体温 4、润滑作用 水种类 1、普通饮水 2、蒸流水 3、矿泉水 4、纯净水 5、软硬水 6、去离子水 水平衡 来源与排出（饮水、食物、代谢水=代谢（尿、粪、皮肤、呼吸） 每日量：2500ml 失水10~20%，紊乱—死亡 其它特殊营养素：如番茄素、类黄酮、大蒜素等具保健或生理功能的成分。 第七节各种营养素间关系 一、三大产热营养素之间关系 1、按比例产热供能 2、相互影响、转化 二、维生素与产热营养素间关系 1、维生素作为酶激活剂参与生物氧化 2、三大物质代谢协助维生素吸收（维B1、2、尼克酸三者供给量与热能成正比，脂促进脂性维生素吸收、高蛋白有利于B2吸收、色氨酸合成尼克酸、蛋氨酸有利于叶酸吸收） 烹调十相配 1.粗细粮相配 2.主副食相配3.干稀相配4.颜色相配 5.营养素6.酸碱相配7.生热相配8.皮肉相配 9.性味相配10.烹调方法相配： 三、维生素之间关系 1、相互协同（维E对维A、C的保护作用、维C与维E协同抗氧化作用） 2、相互拮抗（大量维C影响维B12的吸收、缺乏B1影响B2吸收、大量维E影响维K吸收） 四、无机盐与其他营养素的关系 1、作为多种酶的激活剂 2、构成机体物质（