人体所需三大营养素.pptVIP

人体所需的三大营养素? 人体所需的三大营养素即：蛋白质、脂类和碳水化合物。下面就这三大营养素分别作介绍： 一、蛋白质 蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物。蛋白质是细胞结构的主要成分，是生物化学催化剂和基因表达的重要调控者。从营养的角度，蛋白质的功能就是氨基酸的功能。我们从含食物蛋白质中获得氨基酸。 蛋白质的生理功能(1) 1、供给生长、更新和修补组织的材料：是构成生物细胞原生质的重要组成分，成年人体内约含16.3%的蛋白质。机体生长发育需要蛋白质组成新的细胞组织。胶元蛋白、弹性蛋白等在骨骼、肌腱和结缔组织中成为身体支架，起支架作用。 2、参与构成酶、激素和部分维生素：酶的本质是蛋白质，如淀粉酶、胃蛋白酶、转氨酶等，起催化和调节机能作用。含氮激素的成分是蛋白质或其衍生物，如生长激素、促甲状腺激素、肾上腺素、胰岛素等。有的维生素是由氨基酸转变或与蛋白质结合存在，烟酸可由色氨酸转化，生物素与赖氨酸的-NH2结合成肽 蛋白质的生理功能(2) 3、调节体液与酸碱平衡：人体内的水平衡和渗透压平衡受血浆蛋白调节，即蛋白质可保持水分在体内的正常分布。蛋白质还是两性物质，为维持酸碱平衡的有效物质。 4、供给热能：当碳水物或脂肪供能不足，或蛋白质摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，蛋白质也是热能来源。 蛋白质的生理功能(3) 5、增强免疫力：机体体液免疫主要由抗体和补体完成构成白蛋白和抗体补体需有充足的蛋白质。吞噬细胞的作用与摄入蛋白质量有密切关系，大部分吞噬细胞来自骨髓、肝、脾、淋巴组织。长期缺乏蛋白质，这些组织显著萎缩，失去制造白细胞和抗体的能力，吞噬细胞在质和量上都不能维持常态，使机体抗病力下降，易感染疾病。 蛋白质的生理功能(4) 6、维持神经系统的正常功能：蛋白质占人脑干重的一半。脑在代谢过程中需大量Pro自我更新。神经系统功能与膳食蛋白质的质和量有密切关系，其质量的改变可明显地影响大脑皮层的兴奋与抑制过程，其含量的大增大减不仅破坏兴奋与抑制过程的平衡，且常引起神经衰弱状态，进而影响激素的产生和神经体液的调节，导致代谢障碍。 蛋白质的生理功能(5) 7、遗传信息的控制：遗传的主要物质基础是染色体，含RNA的核蛋白是染色体的主要化学成分。表达丰富遗传信息的核酸也受Pro和其它因素的制约。 8、运输功能：蛋白质具运输功能，在血液中起载体作用，如血红蛋白携带O2，脂蛋白是脂类的运输形式，运铁蛋白运铁，甲状腺素结合球蛋白运输甲状腺素等。 蛋白质的生理功能(6) 9、参与凝血过程，防止创伤后过度出血：凝血过程是在VK和Ca2+参与下，由血浆中多种蛋白质协同完成的。 10、肌肉收缩：与肌纤凝蛋白有关。肌肉是占人体百分比最大的组织，通常约为体重的40%-45%。机体的一切机械运动及各种脏器的重要生理功能如肢体运动、心脏搏动、血管收缩、胃肠蠕动、肺的呼吸以及泌尿、生殖过程都是通过肌肉的收缩来完成的，而这些均由肌动球蛋白来完成。 蛋白质与抗病力 蛋白质－能量不良可导致免疫器官的发育不良，使胸腺萎缩，淋巴细胞分化不成熟，以致细胞免疫功能低下。体内抗体就是一种蛋白质——免疫球蛋白，人体内抗体大致分为五种（ IgG、IgA、IgM、IgD及IgE ）。严重的蛋白质一能量营养不良，由于蛋白质来源不足，血清总蛋白的合成亦减少，机体的抗病能力就降低。 人体与蛋白质 正常成人体内，约16％～19％是蛋白质。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白的不断地更新和修复的目的。肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。但总体来说，每天约有3％的人体蛋白质被更新。 蛋白质在人体内的动态变化 食物蛋白质的营养评价(1) 1、食物中蛋白质含量:总的说来，一是从“量”的角度，二是从“质”的角度来进行综合评价。通常将营养价值较高的蛋白质称为完全蛋白质或优质蛋白质，如蛋、乳、鱼、肉和大豆等。而将营养价值较低的蛋白质称为不完全蛋白质，如一般植物性食品及由结缔组织而来的白明胶。 食物蛋白质的营养评价(2) 2、蛋白质的消化率:是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。食物中蛋白质的消化率可由人体或动物实验测得，以蛋白质中能被消化吸收的氮的数量与该种蛋白质含氮总量的比值来表示。 食物蛋白质的营养评价(3) 3、蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。测定蛋白质利用率的指标和方法很多。包括： 1）蛋白质的生物价（BV）：以食物蛋白质在体内被吸收的氮与吸收后在体内储留真正被利用的氮的数量比来表示，即蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 2）蛋白质的净利用率（NPU）：即在一定条件下，在体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。 3）蛋白