微生物与食源性疾病.pptxVIP

微生物与食源性疾病;Outline;食源性疾病的定义 ;第一节 细菌性食源性疾病 ;二、细菌性食物中毒;1）病原： 引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素） 2）流行病学特点： A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致 B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起 ;肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染 C.发病率及影响因素 活菌数量、菌型及个体易感性 ;3）中毒机制 污染食物 消化道 肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖 肠系膜淋巴结 血液 网状内皮系统 炎症 内毒素 菌血症 发热 腹泻;4）临床表现： 潜伏期4～48小时，长者可达72小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。多为急性胃肠炎型；其他类型；类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。 5）预防： ①防治食品被沙门氏菌污染 ②控制食品中沙门氏菌的繁殖 ③食用前彻底杀死沙门氏菌;1）病原：少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中肠出血性大肠杆菌O157·H7被认为是最重要的食源性病原菌之一。 2）致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制 A.肠产毒性大肠埃希菌（ETEC） B.肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC） C.肠致病性大肠埃希菌（EPEC） D.肠出血性大肠埃希菌（EHEC） ;3）流行特点：中毒多发生在3-9月中毒食品：动物性食品 畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜4）临床表现：ETEC型：潜伏期10～15小时，腹痛、腹泻、恶心、发热。婴儿、旅行者易感EPEC型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏液但无血。EIEC 型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。EHEC型：潜伏期3-10天，病人表现为剧烈腹痛，有些病人从水样便转为血性腹泻，腹泻次数可达10余次，低热或不发热，许多病人伴有呼吸系统症状，重者有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老人、儿童患者死亡率很高。; 1）病原：副溶血性弧菌 A.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。 B.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。 C.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。 D.溶血，致病性与溶血能力平行。 E.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。 2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发 中毒食物：海产品及盐滞食品 3）中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同；所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引起中毒的主要原因。 4）临床表现：潜伏期11~18 小时，最短4~6小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，有发热，37.7—39.5℃，病程一般1~3天，预后良好 ;志贺氏菌;变形杆菌食物中毒;1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为18—30℃。 肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，A型最常见，其次是B、E 型。;2）流行特点：多发于冬春季，有地区性。 中毒食品：我国多为植物食品引起 尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。 中毒的原因：1.原料带染；2.制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；3.密封、厌氧及合适温度；4.食用前不加热。; 3）中毒机制：肉毒梭菌毒素食物中毒由其产生的神经毒素所引起 4）临床表现：潜伏期一般12～48小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。 婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞