人体需要热能营养素.pptVIP

消瘦病 肾负担过重：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 钙流失：若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松 增加心血管疾病危险 增加癌症危险 2、蛋白质摄入过多： 五、食物蛋白质的营养价值评价 蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率 生物价 (BV) 蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质功效比值 (PER) 氨基酸评分 (AAS) （一）消化吸收率（digestibility） 反映Pro在消化道内被分解、吸收程度 分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收率（apparent digestibility） 真消化吸收率 表观消化吸收率 在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性 真消化吸收率 = 吸收氮 × 100 % 食物氮 = 食物氮－(粪氮－粪代谢) ×100% 食物氮 表观消化吸收率 = 食物氮－粪氮 × 100% 食物氮 BV = 储留氮 ×100 = 吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) ×100 吸收氮 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 ) （二）利用率（utilization） 1．蛋白质生物学价值（biological value，BV） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分，BV值越高，表明其利用率也越高 NPU（%） = 消化吸收率×生物价 = 储留率 ×100 食物氮 2．净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU) 较BV更为全面 该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源 PER（%） = 动物体重增加（g） 摄入食物Pro（g） 3．蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价 AAS = 被测Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg) 理想模式或参考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg) 3．氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分，chemical score，CS) AAS因其简便易行而被广泛采用 不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同 引起蛋白质缺乏的原因： 膳食中蛋白质供给不足 氨基酸组成不平衡 消化吸收不良 疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收； 创伤、手术、甲状腺功能亢进等加速组织蛋白质的分解破坏，造成氮负平衡。 体内蛋白质合成障碍 蛋白质损失过多，分解过甚 男：75g/d 女：60g/d 中国营养协会推荐摄入量（RNIs） 中体力活动 轻体力活动 重体力活动 男：90g/d 女：80g/d 男：80g/d 女：70g/d 蛋白质摄入量每天最低20g/d 1、推荐摄入量RNI： *成年人按1.16 g蛋白质/（kg . d）计算。 六、蛋白质的参考摄入量和食物来源 成年男、女（18 ~ ） 动物蛋白 植物蛋白 粮谷类食品（米、面）、豆类 肉类、蛋类、奶类 2、蛋白质的食物来源 优质Pro 第三节 脂类的营养 脂类（lipids）是一大类疏水性生物物质的总称，包括脂肪（fats）和类脂（lipoids）。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 分类 含量 分布 生理功能 脂肪： 甘油三酯 95﹪ 脂肪组织、血浆 1.储脂供能，构成机体组织 2.提供必需脂酸 3.促脂溶性维生素吸收 4.改善食物的感官性状 4.维持体温 5.保护脏器 滋润皮肤 6. 增加饱腹感 类脂： 磷脂、糖酯、固醇、脂蛋白 5﹪ 生物膜、神经、 血浆 1.构成生物膜、组织细胞 2.固醇可转变成类固醇激素等 3.构成血浆脂蛋白 一、脂类的分类和功能 二、脂肪酸和必需脂肪酸 1、脂肪酸（fatty acid，FA） ① 概念：是分子由1～30个碳原子的脂肪烃基（—R）和羧基（—COOH）组成的一元羧酸，是组成脂肪的基本单位。 脂肪酸 饱和脂肪酸 （SFA） 不饱和脂肪酸 （UFA） 单不饱和脂肪酸 （MUFA） 多不饱和脂肪酸 （PUFA） ω－3系脂肪酸 ω-6系脂肪酸 亚麻酸（ALA） 亚油酸（LA） EPA （eicosapentaenoia acid ） DHA （docosahexaenoic acid） ② 分类 n-3 (ω-3)系列UFA n-6 (ω-6)系列UFA 降血脂 降胆固醇 预防心血 管疾病 营养学上最具价值的脂肪酸有两类： EPA和DHA的生理功能 降低血脂，胆固醇和血压，预防血管疾病 能