第2章-食品变质腐败抑制-食品保藏基本原理.pptVIP

1、水分活度（Aw） 食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。描述为： Aw在数值上等于食品所处环境的平衡相对湿度。 一、有关水分活度的基本概念 Aw值随T的升高成正比例升高，含水量越低，温度对Aw的影响越大。 第二章 食品变质腐败的抑制 * 2、水分吸湿等温线 在恒定温度下，食品水分含量与其水分活度之间的关系。 Ⅰ区：结合水（0～0.25）； Ⅱ区：多层水（ 0.25 ～ 0.8 ） A－单分子层结合水， B－多分子层结合水； Ⅲ区：游离态水（0.8～0.99） 。 不同食品在相同AW值下，可能有不同的含水量。 Ⅲ A B 水分含量（g水/g干物质） AW 0.2 0.5 0.8 1.0 0 水分吸附等温线 第二章 食品变质腐败的抑制 * 部分食品的水分活度值 Aw 食 品 ＞0.98 鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油、新鲜果蔬、果汁 0.98～0.93 蒸煮肠类、蒸煮火腿、部分加工奶酪、浓缩奶、面包 0.93～0.85 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、切达干酪、甜炼乳 0.85～0.60 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 ＜0.60 方便面、糖果和巧克力制品、饼干、休闲食品、干制蔬菜 第二章 食品变质腐败的抑制 * 二、水分活度与微生物的关系 微生物类群 最低Aw范围 微生物种类 最低Aw值 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌 0.99～0.90 0.94～0.88 0.94～0.73 嗜盐性细菌 嗜干霉菌 耐高渗酵母 0.75 0.65 0.60 第二章 食品变质腐败的抑制 * 第二章 食品变质腐败的抑制 * 1、微生物生长与水分活度 水分活度与微生物增殖率的关系 1. 30 ℃金黄色葡萄球菌 2. 30℃纽波特沙门氏菌 3. 30 ℃梅氏弧菌 微生物的生长发育在不同水分活度下存在明显差异。 第二章 食品变质腐败的抑制 * 2、微生物的耐热性与水分活度 实验结果表明： 降低水分活度，可以抑制微生物的生长繁殖，同时也使微生物的耐热性增加（AW为0.2～0.4之间最高) 。 注意： 干制过程虽是加热过程，但是它并不能代替杀菌。 脱水食品并非无菌。 水分活度 细菌芽孢在110℃的D值与水分活度的关系 1.肉毒梭菌E型 2.嗜热脂肪芽孢杆菌 lgD/min 营养成分、pH、O2分压、CO2浓度、T和抑制物等环境因素愈不利于生长，微生物生长的最低AW值愈高。 第二章 食品变质腐败的抑制 * 3、细菌芽孢及其毒素与水分活度 致病性微生物，通常产毒素Aw高于生长Aw； 产毒菌的产毒量一般随水分活度的降低而减少。 只有水分活性下降到0.75，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长时间内不发生变质。 食品中的产毒菌在干制前如果没有产生毒素，干制后也不会产毒；如果在干制前已经产毒，干制过程将很难破坏这些毒素。 第二章 食品变质腐败的抑制 * 三、水分活度与酶的关系 酶反应速率随水分活性增加而增加 面粉水分从8.8%增加到15.1%时，脂肪酶活力提高到5倍。对脂肪酶活力的抑制，水分活性应控制在0.17～0.20。 一般来说只有干制品水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 控制干制品中酶的活动，有效的办法是干燥前对物料进行湿热或化学钝化处理，使物料中的酶失去活性。 第二章 食品变质腐败的抑制 * 水分活度对磨碎大麦芽和2％卵磷脂混合物中卵磷脂的酶催化水解速率的影响 注意： 干制食品中的酶并没有完全失活，仅靠减小AW值来抑制酶对干制品品质的影响并不十分有效。 第二章 食品变质腐败的抑制 * 酶的热稳定性与水分活度 实验表明： 酶在较高水分活度的环境中更容易发生热失活。 脂酶在不同温度下的热失活与水分之关系 温度/℃ 游离油酸/mg 1.水分23% 2.水分17% 3.水分10% 第二章 食品变质腐败的抑制 * 四、 水分活度与其他变质因素的关系 水分活度与氧化作用的关系 水分活度低于单分子层水分时，脂质极易遭受氧化酸败； 水分活度增加到0.30~0.50时，脂肪自动氧化速率减小； 水分活度大于0.75时，脂肪氧化速度逐渐加快。 第二章 食品变质腐败的抑制 * 水分活度与非酶褐变（Maillard反应）的关系 Aw 0.6 或Aw 0.9 时，反应速度减小； 0.6 Aw0.9 时，反应速度存在峰值； Aw= 0 或 Aw = 1 时，非酶褐变停止。 非酶褐变速度与水分活度的关系 第二章 食品变质腐败的抑制 * 降低水分活度可以延缓 维生素的降解 淀粉的老化 蛋