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食品营养学 绪论 一、食品营养学的概念及其研究内容 （一）、几个重要概念 1、营养：人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养素维持生命活动的生物学过程。 2、合理营养：维持正常生命活动的生物学过程 3、营养学：研究食品与人体健康关系的一门学科，主要是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 4、营养素：能够为人机体提供能量、构建和维持机体组织、调节机体各种生理需要的物质叫做营养素。 5、食品营养学：是研究食物、加工与人体健康关系的一门学科。 六大营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水 被誉为第七大营养素的物质是：膳食纤维 （二）、食品营养学的研究内容 1、研究如何使人类得到最合理的营养素2、人体对食物的摄取、消化、吸收和利用的过程3、营养素在人体内的作用机制和相互关系4、营养和膳食的问题5、营养与疾病的防治6、营养与健康长寿7、食品加工对营养素的影响，提高食物和膳食营养价值的方法和工程技术8、社会和文化对人类摄取食物和营养的影响。 二、营养学发展概况 1、自然主义时期：民以食为天 2、化学分析时期：营养学之父—法国人拉瓦锡。脚气病、坏血病、佝偻病、癞皮病 3、生物学时期：维生素和无机盐的发现 4、细胞或分子学时期：营养素不仅能提供人体生命活动需要的能量，能预防很多的营养缺乏性疾病，还能预防慢性病和延缓衰老，增进健康，提高生命质量。 营养因素和遗传基因的相互作用是营养学研究的新热点。 二、营养学发展概况 1、中国居民膳食营养模式（代表发展中和贫穷国家）：以植物性食物为主，动物性食物为辅的膳食模式。导致—传染病、寄生虫病、营养不良性疾病 2、以美国为代表的膳食模式（发达国家）：以动物性食物为主，植物性食物为辅的膳食模式。主要导致心脑血管疾病、癌症、慢性呼吸系统疾病 3、以日本为代表的膳食模式:动物性食物和植物性食物相适宜的膳食模式。平均期望寿命最高79岁。 饮食营养与重要的慢性病：癌症、心脑血管疾病、糖尿病、肥胖等 国务院1997年颁布的《中国营养改善行动计划》总目标是：通过保障食物的供给，落实适宜的干预措施，减少饥饿和食物不足，降低能量-蛋白质营养不良的发生率，预防、控制和消除微量元素缺乏症；通过正确引导食物消费，优化饮食模式，促进健康的生活方式，全面改善居民营养状况，预防与营养有关的慢性病。 具体目标。： 1、全国人均热能日供给量2600千卡，蛋白质72克，脂肪72克。贫困地区人均热能日供给量2600千卡，蛋白质67克，脂肪51克。2、孕妇和儿童的缺铁性贫血患病率较1990年降低1/3。3、提高4-6月以内婴儿的纯母乳喂养率，到2000年，使母乳喂养率以省为单位达到80%。4、5岁以下儿童中度和重度营养不良患病率较1990年降低50%。5、基本消除5岁以下儿童维生素A缺乏病。6、到2000年，全国消除碘缺乏病。7、减缓与膳食有关的慢性病发病率上升的趋势。8、2000年全国主要农产品产量目标： 农产品名称 产量(百万吨) 粮食(含大豆) 490-500 大豆 17.8 肉类 68 禽蛋类 22 奶类 8 水产品 40 油料 25 糖料 90-110 蔬菜 260 水果 629、加工食品在食品中的比重由现在的30%提高到40%。10、增加生产符合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营养强化食品。11、全民食盐加碘。 三、食品营养学与其相关学科：农业学科、食品科学、营养科学 第一章 食物的消化吸收 消化系统的主要功能是对食物进行消化和吸收。消化吸收相辅相成，是两个紧密联系的过程。小肠是食物的主要吸收部位 消化—是食物在消化管内被分解为小分子物质的过程.。分为机械性消化和化学性消化。 吸收—是食物经过消化后，透过消化管黏膜，进入血液和淋巴循环的过程。 第二章 蛋白质 第一节 蛋白质的分类及功能 一、蛋白质的分类 1、完全蛋白质：食物中必需氨基酸的种类齐全、数量充足、氨基酸的比例和人体组织细胞的蛋白质的氨基酸的比值相似，容易被人体消化吸收利用。动物性食物和大豆类食物属于完全蛋白质。 2、半完全蛋白质：食物中必需氨基酸的种类不齐全、数量不充足、氨基酸的比例和人体组织细胞的蛋白质的氨基酸的比值不相似，不容易被人体消化吸收利用。除大豆类食物外的植物性食物属于半完全蛋白质。 3、不完全蛋白质：不能被人体消化吸收的蛋白质，比如肉皮中的明胶蛋白 人体必需的八种必需氨基酸：一但写来两三本书：异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸 、赖氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、。儿童除了以上八种必需氨基酸以外还有组氨酸。 二、蛋白质的生理功能 1、人体组织的构成成分：胶原蛋白、弹性蛋白等 2、构成体内各种重要物质：酶、载体、激素 3、供给热能：11%~14%。能量系数为每克蛋白质产生4Kcal(17.1kj）的热能。 4、增强免疫能力：合成白细胞、