食品中危害及预防措施.pptVIP

食品中危害及其控制措施 食品中的危害依其来源分类-1 ★在食品中可能引起人体健康的危害有两大类： 一类是某些食物天然含有毒有害物质，如：土豆发芽含有的龙葵素、河豚鱼的毒素、生鲜毒蘑菇、豆科类食物含有的皂甙素、贝类的外壳、大块牛肉中的骨头等等 食品中的危害依其来源分类-2 另一类是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害。 食品如何被污染?  一、危害及其分类 什么是危害？ 在非受控条件下，可能引起消费者疾病或损伤的生物、化学和物理因素 —21CFR part 120 危害是一个相对的概念 危 害 按 特 性 分 类 危害与污染-1 危害仅指食品中能够引起人的疾病或伤害的污染。 因此在食品中许多情况令厌恶的并且不希望发生的，但只有直接影响到食品安全，才是危害。 危害与污染-2 危害不包括食品中令人不满的情况或污染，例如： 昆虫（不含毒素） 头发 脏物 不涉及安全的腐败 经济欺诈 违反食品管理法，但不影响产品安全 危害的种类 生物性危害 致病性微生物－细菌、病毒、寄生虫 化学性危害 天然存在的化学物质 有意添加的化学物质 外来或偶然添加的化学物质 物理性危害 玻璃 金属 生物的危害 “生物”是“活的生物” 食品中的生物危害指 细菌: 鸡肉及蛋中的沙门氏菌, 果蔬汁中的致病性大肠杆菌, 水中的亚利桑那菌 病毒: 水中的肝炎病毒 寄生虫: 产品及水中的隐孢子虫及圆形孢子 生物性危害举例 禽、肉制品中： 沙门氏菌 (禽和蛋中) 致病性大肠杆菌 (牛肉中) 旋毛虫 (猪肉)  生物性危害举例 蔬菜及水果: 沙门氏菌 (豆芽) 致病性大肠杆菌 (苹果汁) 圆形孢子 (覆盆子) 甲肝病毒 (草莓) 细菌的不同类型 引起食物中毒的细菌 导致疾病 不能 靠品尝和闻来识别 因为很难识别所以非常有害 引起食物腐败的细菌 能够通过闻，品尝甚至是食物的颜色和性状识别（当数量多时） 因为容易识别所以相对无害 细菌生长的菌落 什么是细菌的芽孢 ? 当外界条件变得对细菌不适宜时，一些细菌会进入休眠期防御状态。 影响细菌生长的因素 内在因素 营养 PH 水分活度 抗菌成分 生物性结构 外在因素 温度 气体 抑菌剂 食品的温度“危险区” 影响细菌生长的因素 食品中本身含有或人工添加一些化学物质， 可以抑制微生物生长。 盐就是一种供添加的化学物质。 化学防腐剂： 亚硫酸鈉 、苯甲酸鈉等 化学性危害 化学性危害 化学性危害分为: 天然毒素,有意添加及无意添加的化学物质 天然毒素: 自身或其他生物机体产生的毒素,如贝类毒素、霉菌毒素等 有意加入的化学物质: 亚硝酸盐, 饲料中杀虫剂残留 无意添加的化学物质：如清洗剂等 禁用或错误添加的化学物质，如色素 天然存在的化学物质 霉菌毒素－黄曲霉毒素、棒曲霉素 植物毒素－蘑菇毒素 动物毒素 －组胺 －西加毒素（鱼肉毒素） －贝类毒素 化学性危害 举例 禽、肉类制品 亚硝酸盐 (红肉) 霉菌毒素, 杀虫剂 (饲料) 生长激素 (家畜) 生长促进剂 (家禽) 清洗剂, 消毒剂 (肉、禽) 化学性危害 控制措施举例 使用允许使用的化学物品 (清洗剂,消毒剂, 激素,杀虫剂) 在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 (清洗剂和消毒剂) 适当地储存 (霉菌毒素) 妥善地储存和标识配料及原料 物理性危害  定义：为消费产品过程中可能使人致病或致伤的食物中发现的任何非正常的物理材料。 物理性危害 危害 来源或原因 玻璃 瓶子、罐、灯具、表盘、温度计 金属 螺母、螺钉、挂肉钩 石头 原料 塑料 包装材料 骨头 原料、加工不当 子弹、针 野外射击 珠宝 员工粗心 笔尖 钮扣 物理性危害预防措施 供应商的HACCP计划 使用的规格和保证书 卖方检验与认证 磁铁筛选 分离器、过滤器 金属探测器 目视检验 设备适当的维护与保养 总结：食品中的危害 气 体 影响细菌 生长的因素 抑制剂 生物性危害 预 防 控 制 措施有： A 防止食品污染、二次污染和交叉污染 B 控制致