常见食品安全因素与控制措施.pptVIP

3.发病季节分布 沙门氏菌食物中毒全年皆可发生，但主要发生在夏秋高温季节，是一种最常见的细菌性食物中毒 4.发病率及影响因素 1.活菌数：通常2×105cfu/g即可发病。 2.菌型：猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之。 3.个体易感性 ④植物性食物中的亚硝基化合物：如腐烂的蔬菜、炒熟的蔬菜放置时间过长等，都会引起亚硝基化合物含量增高。 ⑤乳制品中的亚硝胺 除以上食品外，还应重视亚硝胺在人体内的合成。尤其时在胃酸缺乏时，或尿路感染时合成会增加。 毒性 1、急性毒性： 肝小叶中央坏死、继发肝硬化 2、致癌作用： 多种实验动物致癌、诱发多器官癌、多种途径摄入致癌、冲击量与小剂量都致癌、通过胎盘引起子代致癌。 3、致畸作用 4、致突变作用 预防措施 （１）改进食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工过程中硝酸盐与亚硝酸盐的使用量。 （2）禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要进食大量含亚硝酸盐的蔬菜；如需吃时，应将蔬菜在开水中焯 （２）施用钼肥： （３）提高维生素ｃ等亚硝基化阻断剂的摄入量 （４）利用许多食物中防止亚硝基化过程的成分。 卫生标准 海产品　　　Ｎ－二甲基亚硝胺≤４μｇ／Ｋｇ 　　　　　　Ｎ－二乙基亚硝胺≤7μｇ／Ｋｇ 肉制品　　　Ｎ－二甲基亚硝胺≤3μｇ／Ｋｇ 　　　　　　Ｎ－二乙基亚硝胺≤５μｇ／Ｋｇ 啤酒 Ｎ－二甲基亚硝胺≤3μｇ／Ｋｇ 3、多环芳烃化合物 来源： （1）食品在烘烤或熏制过程中直接受到污染。 （2）食品成分在高温烹调过程中热解或热聚生成 （3）植物性事物从环境中吸收 （4）食品在加工过程中受到污染 （5）水产品从污染的水体中吸收 毒 性 主要是致癌性与致突变性 预 防 （1）防止污染、改进食品加工烹调措施 （2）去毒：吸附法 （油脂）、紫外线照射。 （3）制订食品中允许含量标准 4、杂环胺 来源： 高温烹调过程中产生： 尤其是含有丰富的蛋白质的鱼类、肉类食品。 毒 性 致突变性 致癌性：靶器官为肝 预 防 （1）改变不良的烹调方式与饮食习惯 （2）增蔬菜水果的摄入量 （3）灭活处理：次氯酸、过氧化酶 亚油酸 （4）加强监测 5、二噁英 来源： 环境来源：除草剂、落叶剂、（2，4，5-T和2，4-二氯酚） 垃圾焚烧（不完全、喊大量的聚氯乙烯） 其它 ： 医院废弃物和污水、木材燃烧、汽车尾气等 食品来源：环境污染（生物富集作用） 毒性与致癌性 急性毒性：体重下降，食物利用率下降 肝毒性： 免疫毒性： 生殖毒性： 发育毒性和致畸性： 致癌性： 预 防 关键控制环境的污染 6、包装材料与食品容器的污染 塑料： 1、塑料单体的溶出问题 2、塑料的热解产物问题 3、塑料的添加剂问题 橡胶：橡胶助剂问题 涂料： 陶器与瓷器：铅及其它金属 不锈钢：铅、镍、镉、砷 铝制品：铅、锌、镉、砷 玻璃：铅、砷 包装纸：农药、金属、漂白剂、等 7、食品添加剂 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 常见食品的卫生问题 食物种类 主要卫生问题 粮豆类 霉菌与霉菌毒素、农药、有毒物质、虫害等 菜果类 肠道致病菌及寄生虫卵、农药、工业三废 肉类 腐败变质、人畜共患传染病及寄生虫病、药物残留 油脂 酸败、天然存在有害物质、高温油脂 酒类 发酵酒（ 亚硝胺、黄曲霉毒素B1、二氧化硫、微生物 蒸馏酒（甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、毒金属） 食物中毒 食物中毒及其预防 食源性疾病与食物中毒 一、食源性疾病（foodborne disease）的概念： 指通过摄食进入人体的致病因子引起的通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食源性疾病的三要素 1.食物为传播媒介 2.病原物是食物中的致病因子 3.临床特征为急性感染或中毒 食源性疾病的病原物： 1.生物性病