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《营养与食品卫生学》 Kevin 营养与食品卫生学 1. 营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和 （或）代谢后，或参与构建组织器官，或满 足生理功能和体力活动必需的生物学过程。 2. 营养学：研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。 3. 食品卫生学：研究食物中含有的或者混入食品中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。 4. 营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 5. 合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素， 并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。 6. 合理营养：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理 阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 7. 膳食营养素参考摄入量DRIs：是在推荐的每日膳食营养摄入量 （RDA）基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、 可耐受最高摄入量 （UL）。 8. 平均需要量EAR：系指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。可以满 足人群中50%个体对该营养素的需要，是制定RNI的基础。 9. 推荐摄入量RNI：指可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体 （97%～98%）需要量的 某种营养素摄入水平。（RNI EAR+2SD or RNI EAR×1.2） 10. 适宜摄入量AI：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 11. 可耐受最高摄入量UL：平均每日摄入营养素的最高限量。对于一般人群来说，摄入量达到UL水平对几 乎所有个体均不致损害健康，但并不表示到此摄入水平对健康是有益的。（当摄入量超过UL而进一步 增加时，损害健康的危险性随之增大） 12. ☆分子营养学：主要是研究影营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据 此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门科学。 13. 营养流行病学：是应用流行病学方法研究膳食因素在疾病发生、发展中的作用，监测人群营养状态， 制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下膳食因素与体力活动的关系及协同作用的科 学。 14. ★必需氨基酸：指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。 包括：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸和组氨酸。“一两色 素本来淡些”。 15. 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸定为1，分别 计算出其他必须氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 16. 条件必需氨基酸：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，包括半胱氨酸和酪氨酸。 17. 非必需氨基酸：指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。 18. 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比。 19. 优质蛋白质：又称完全蛋白质，指含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近， 营养价值较高，不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质，如蛋、奶、肉、鱼等动 物性蛋白质及大豆蛋白等。 20. 限制氨基酸：有些食物蛋白中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式与人体差异较大，其 中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他的必需氨基酸利用率降低，造成蛋白质营养价值降低， 而这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 21. 蛋白质的互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从 而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作 用叫蛋白质互补作用。 1 《营养与食品卫生学》 Kevin 22. 不完全蛋白质：含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命又不能促进生