三种食品胶对酪蛋白酸钠强化型酸化凝乳品质的影响-发食品科学专业毕业论文.docx

华中农业大学2016届硕士研究生学位(毕业)论文2．1酸化凝乳的制备 华中农业大学2016届硕士研究生学位(毕业)论文 2．1酸化凝乳的制备 ．22 2．1．1复原强化乳的制备 22 2．1．2酸化乳的制备 22 2．2持水性测定 ．23 2．3质构测定 ．23 2．4色度测定 ．23 2．5 pH测定 24 2．6储藏实验 ．24 2．7统计分析 ．24 3结果分析与讨论 24 3．1胶体对酸化凝乳持水性的影响 ．24 3．1．1阿拉伯胶对酸化凝乳持水性的影响 25 3．1．2果胶对酸化凝乳持水性的影响 26 3．1．3明胶对酸化凝乳持水性的影响 27 3。2胶体对酸化凝乳质构的影响 ．27 3．2．1阿拉伯胶对酸化凝乳质构的影响 28 3．2．2果胶对酸化凝乳质构的影响 29 3．2．3明胶对酸化凝乳质构的影响 31 3．3胶体对酸化凝乳色度的影响 ．32 3．3．1阿拉伯胶对酸化凝乳色度的影响 32 3．3．2果胶对酸化凝乳色度的影响 33 3．3．3明胶对酸化凝乳色度的影响 34 3．4胶体对酸化pH的影响 ．．35 3．5贮藏对酸化凝乳持水性的影响 ．37 3．6贮藏对酸化凝乳质构的影响 ．39 4本章小结 ．42 第三章酸化凝乳的流变学性质 ．43 前言胃U舌 ．．43．．43 1材料试剂与设备 43 万方数据 三种食品胶对酪蛋白酸钠强化型酸化凝乳品质的影响1．1实验材料 三种食品胶对酪蛋白酸钠强化型酸化凝乳品质的影响 1．1实验材料 ．43 1。2主要试剂 ．43 1．3主要仪器设备 ．44 2实验方法 44 2．1静态流变测定 ．44 2．2动态频率扫描流变测定 ．．44 2．3动态温度扫描流变测定 ．45 2．4统计分析 ．45 3结果分析与讨论 45 3．1胶体对酸化凝乳静态流变性能的影响 ．45 3．1．1阿拉伯胶对酸化凝乳静态流变性能的影响 46 3．1．2果胶对酸化凝乳静态流变性能的影响 48 3．1．3明胶对酸化凝乳静态流变性能的影响 50 3．2胶体对酸化凝乳动态频率扫描流变性能的影响 ．51 3．2．1酸化凝乳线性黏弹性区域的确定 51 3．2．2酸化凝乳动态黏弹性扫描 53 3．3胶体对酸化凝乳动态温度扫描性能的影响 ．59 3．3．1阿拉伯胶对酸化凝乳动态温度扫描流变性能的影响 60 3．3．2果胶对酸化凝乳动态温度扫描流变性能的影响 61 3-3．3明胶对酸化凝乳动态温度扫描流变性能的影响 62 5本章小结 64 第四章微观结构观察 ．65 前言日U舌 ．．O)65 1材料试剂与设备 65 1．1实验材料 ．65 1．2主要试剂 ．65 1．3主要仪器设备 ．66 2实验方法 66 2-3统计分析 ．67 万方数据 华中农业大学2016届硕士研究生学位(毕业)论文3结果分析与讨论 华中农业大学2016届硕士研究生学位(毕业)论文 3结果分析与讨论 67 5本章小结 。71 第五章结论与展望 ．72 1主要结论 72 2展望 73 参考文献 74 致谢 ．．86 IV 万方数据 三种食品胶对酪蛋白酸钠强化型酸化凝乳品质的影响摘要 三种食品胶对酪蛋白酸钠强化型酸化凝乳品质的影响 摘要 为了研究食品添加剂对希腊式酸奶品质的影响，本实验采用葡萄糖酸内酯 (GDL)模拟发酵过程，酪蛋白酸钠进行蛋白质强化，探讨了阿拉伯胶、果胶和明 胶三种食品胶对酸化凝乳品质的影响。通过对凝乳理化性质、流变学性质和微观结 构的测定，初步探究了不同浓度(0、0．05％、O．1％、0．2％、O．4％，w／w)的阿拉伯 胶、果胶和明胶在凝乳体系中的作用以及产生的影响，为不同食品添加剂在希腊式 酸奶中的应用提供一定的理论支持和技术参考。研究结果如下： 1．随着阿拉伯胶浓度的增加，凝乳的持水性、质构、黏度、稠度系数K、弹性 模量(G’)、黏性模量(G”)、损耗角正切值tan{5等指标呈现先上升后下降的趋势， 添加量为O．2％时，上述指标达到最大。流动指数n随着阿拉伯胶的加入呈现先下降 后升高的趋势，当浓度为O．2％时，11值最小。阿拉伯胶的加入使rlloo增大，与空白 组有显著性差异(尸0．05)，但是不同浓度组之间差异不显著(胗0．05)。在升温 过程中，添加阿拉伯胶降低了样品的tan{i值，增强了凝乳的固性。少量阿拉伯胶的 加入改善了样品微观结构，但添加量为0．4％时阿拉伯胶对样品微观结构有破坏作 用。 2．少量或大量果胶的加入都降低了凝乳的持水性。果胶浓度为O．05％、O．1％时 对质构影响不明显(尸O．05)，大量果胶(0．2％、O．4％)的加入降低了硬度、内聚性， 与空白组有显著性差异(PO．05)。黏度、稠度系数K、弹性模量(G’)、黏性模量 (G”)与果胶浓度呈正相关，损耗角正切值tan8、流变指数11与果胶浓度呈