第一章营养学基础第二节蛋白质.pptVIP

第一章 营养学基础 蛋白质-热能缺乏病 缺乏原因 摄入量不足 消化系统疾病 创伤手术、慢性消耗性疾病 需要量增加（婴儿、幼儿、青少年、孕妇、乳母） 我国城市儿童：挑食、偏食（营养不均衡) 农村儿童：经济因素，贫困 蛋白质 蛋白质是生命的物质基础 由20种氨基酸组成 其中有些必须从食物中供给，称为必需氨基酸 它们的数量和相互之间的比例，直接影响机体对食物蛋白质的利用 实际运用 假设自然界中有一种食物，其必需氨基酸的数量和比例都能满足机体的需要，那么只要吃这种食物即可 问：自然界中有这样的食物吗？ 蛋白质和氨基酸分类 蛋白质的分类 完全蛋白 半完全蛋白 不完全蛋白 氨基酸分类 必须氨基酸 非必需氨基酸 条件必须氨基酸 几种常见食物的PER 全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55 牛肉2. 30、大豆2.32 精制面粉0.60、大米2.16 常见食物蛋白质的生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 全鸡蛋 94 大米 77 小米 57 鸡蛋白 83 小麦 67 玉米 60 鸡蛋黄 96 生大豆 57 白菜 75 脱脂奶 85 熟大豆 64 红薯 72 鱼 83 扁豆 72 马铃薯 67 牛肉 76 蚕豆 58 花生 59 猪肉 74 白面粉 52 参考蛋白质 参考蛋白质可采用WHO人体必需氨基酸模式 参考蛋白质也称标准蛋白质包括：鸡蛋、酪蛋白、乳清蛋白 参考蛋白质的必需氨基酸的含量及构成与人体的最接近 将被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，可以知道哪种食物蛋白质营养价值最高 氨基酸评分举例 1g某谷类蛋白质中赖氨酸、苏氨酸和色氨酸含量分别为23 mg，25 mg和13 mg 而1g参考蛋白质中这三种氨基酸含量分别为58 mg，34 mg和11mg 23÷58=0.4；25÷34=0.74；13÷11=1.18 按公式可计算出赖氨酸的比值最低为0.4，故赖氨酸为第一限制氨基酸，该谷类的氨基酸评分（AAS）为40 几种食物混合后蛋白质的氨基酸分 蛋白质来源 蛋白质氨基酸含量/% 氨基酸分 赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸 色氨酸（限制氨基酸） WHO标准 5.5 3.5 4.0 1.0 100 谷类 2.4 3.8 3.0 1.1 44（赖氨酸） 豆类 7.2 2.4 4.2 1.4 68（含硫氨基酸） 奶粉 8.0 2.9 3.7 1.3 83（含硫氨基酸） 混合食用 5.1 3.2 3.5 1.2 88（苏氨酸） 供给量标准的应用 数量要求：见P191，大学生属中等体力活动，每天蛋白质的标准是80克，要求记忆 质量要求：蛋白质提供的热能应该占总热能的比例要合适 优质蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%～50%。 举例： 某男生每天要摄入80克蛋白质，问优质蛋白质应该摄入多少合适？ 小结 蛋白质有三大功能，食物蛋白质营养价值的高低由数量和质量来决定、食物蛋白质的含量要看《食物成分表》，食物蛋白质的质量与必须氨基酸密切相关、多种食物混合食用可以起到蛋白质互补作用，动物性蛋白和大豆蛋白是优质量的蛋白质，每天吃多少蛋白质有益于身体健康要看标准 复习思考题 必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用、优质蛋白质的概念、 如何评价食物蛋白质的营养价值？ 举出哪几种食物是优质蛋白质食物，为什么？ 限制氨基酸(limiting AA) 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，使食物蛋白质营养价值降低，这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 大米中的限制氨基酸是赖氨酸 大豆中的限制氨基酸是蛋氨酸 常见几种食物蛋白质的价值 食物 BV NPU(%) PER AAS 全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆 94 87 83 74 73 52 63 67 84 82 81 73 66 51 63 60 3.92 3.09 4.55 2.30 2.32 0.60 2.16 - 1.06 0.98 1.00 1.00 0.63 0.34 0.59 0.48 蛋白质互补作用Complementary Protein 为提高食物蛋白质的营养价值，将两种或两种以上的食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，提高蛋白质利用率的作用，称蛋白质互补作用 混合食用可使BV值和AAS值提高 1、请计算谷类的AAS 为什么是44？ 2、将谷类、豆类、奶