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餐饮部运作和程序 部门餐饮部 职务：餐饮服务员 序号：1 主题：着装上岗工作流程及标准 着工作服：1. 按规定穿好工作服，工牌戴在左胸上方，易于宾客辨认； 2. 穿好规定的长统丝袜，不得有破洞或跳丝； 3. 按规定穿好黑色布鞋，鞋应该保持干净； 二、检查仪容： 1. 检查个人卫生，保持面部干净、口腔清洁； 2. 女服务员应保持清雅淡妆，适当施抹粉底、胭脂、眼影等，口红应选用适宜的颜色；男服务员应刮净胡须； 3. 女服务员不得将长发披在肩上，头发应按照规定塞入发网；男服务员头发不得超过发迹； 4. 指甲剪短，不得涂指甲油。 三、佩带饰物： 1. 工作时间不得佩戴饰物（包括手机）如戒指、手镯、耳环等； 2. 若戴发卡、头花，一律选用深色，头花不得超过10厘米宽； 四、检查自己的微笑：1. 着装检查完毕走出更衣室之前，面对穿衣镜检查自己的微笑； 2. 班要有一个良好的精神面貌，面带微笑是最重要的。 特别提示： 调整自己的情绪准备上岗，微笑从走向工作岗位之前开始。 五、提前到岗： 1. 提前五分钟到岗，签到； 2. 接受领班或主管分配工作。 部门餐饮部 职务：餐饮服务员 序号 程序 基本工作流程和标准 1 餐前准备 1、准时到岗，参加班前会，接受领班和经理对当餐的工作按排和布 置。 2、员工进岗后，做卫生定位摆台，如提前预订应按要求摆台。 3、清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。做到地面无垃圾、 无油垢、无水迹，无烟头、无墩布毛。每餐清扫一遍。 4、检查台面，餐具有无破损、水迹、油迹、污迹，保持台面干净整 齐。 5、由领班领用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，归档码放整 齐。 6、安点立岗定位，准备迎客。 2 迎客 7、当迎宾员将顾客领到该区域中时，服务员应微笑点头问好。 8、拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单，示意顾客稍后，迅 速沏茶倒水，示意顾客用茶。征求顾客是否点菜（如点菜当好顾客参谋，如不点菜示意顾客有事招唤。 3 点菜 9、翻开菜单，请顾客阅览，同时介绍本店的特色菜、特价菜、新推菜 及酒水（看人下菜碟）。 10、在记录顾客所点菜品、酒水时，写清日期、桌号、用餐人数、服 务员姓名。 11、顾客点菜完毕，请给顾唱单，以确认顾客所点菜品，然后示意顾 客稍后菜品上桌。 4 下单 12、在吧台下单，核对单据与预结联是否一致。如有问题迅速解决。 5 中餐服务 13、迅速及时将顾客所点酒水及一性餐筷送上餐桌，征求顾客意见， 启瓶倒入杯中。 14、巡视自已所管区域顾客的用餐情况，及时补充顾客所需，整理台 面，上菜报清菜名，划菜核单，征求顾客意见，随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。菜品上齐后应告知顾客：“你点的菜上齐了，你还需要加添别的吗？“ 15、餐中推销，勤斟酒水，巡视餐台，如发现顾客酒水快用完或菜品 不够时，应征求顾客是否加添。 16、服务员有事暂时离开工作区域时，一定要向邻区的服务员打招呼 寻求帮助。不要长时间离岗，办事完毕应迅速返回工作区。 17、随时巡查地面和台面卫生，及时清理以保持清洁。 6 结账 18、顾客示意结账时，服务员应及时到吧台结算。如遇顾客亲自到吧 台结账，服务员应跟随，核对清单要准确无误。 19、问清付款人，报清所消费的金额，双手递上账单，请顾客过目， 顾客在看账单时发现疑问，服务应马上核实，并耐心的做好解释工作。 20、收到顾客付款，应双手接过，点清所收数目（收您XXX元，请 您稍后或您的付款正好），到吧台找零后，在账单上签实发及姓名，回到餐桌，双手递给顾客找回的零钱（找您XXX元，请您清点并收好，谢谢！），如顾客需发 票，问请单位，如本店的发票打完或因机器故障无法给顾客开发票，应耐心向顾客解释，出具其它证明，示意顾客下次用餐时一起开。 21、顾客离座拉椅，提示顾客带好随身携带的物品，并致欢送辞。 7 收台 22、餐具应按档码放，不得大餐具摞小餐具， HYPERLINK /glyy/qtgl/ \o 前厅管理 前厅用品和 HYPERLINK /glyy/chu/ \o 厨房管理 厨房用分 开，使用规定的收台工具将餐具分别送到洗碗间和洗杯间。 23、清整台面垃圾，擦净桌椅，及时摆台以便接下桌顾客。 部门餐饮部 职务：楼层领班 序号： 程序 基本工作流程 1 正常上班时间 工作职责 1、负责对员工的考勤、考绩。月底总结本区域服务员的表现、出勤、加班时间并请服务员签字。根据员工表现行使表扬或批评、奖励或处罚职权。检查各项规章