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酒店管理餐饮 酒店餐饮计划财务手册餐饮成本控制 餐饮成本控制 政策 通过建立餐饮成本控制运作程序，设定餐饮标准成本、标准成本率的运作模式，使餐饮部的经营获得最大利润。 目的 通过分析标准成本与实际成本之间的差异，使管理者及时检查控制程序，发现问题，保证服务质量，杜绝偷工减料，减少不必要的浪费。同时，合理安排相应的管理环节，如采购、收货、库存、烹调方法及服务方式等，务求达到最低成本，最大效益。 应用范围 此政策与程序适用于锦江国际酒店管理公司管理的所有成员酒店。 概念 餐饮成本的计算工作标准化和规范化的概念： 菜谱标准成本卡； 宴会和自助餐标准食品成本； 食品加工出成率标准的测试和检查； 食品成本控制管理程序； 酒水成本控制管理程序； 通过历史标准成本和标准成本率比较而制定每月的餐饮目标成本； 根据标准成本的变化及时修订目标成本，使目标成本更具有考查作用，从而使管理者了解实际经营情况。 程序 标准成本资料卡 1.1 标准成本资料卡分两种: (a) 食品菜谱标准成本资料卡； (b) 酒水配料标准成本卡。 1.2 食品菜谱的原料和配料份量由餐饮部厨师长提供；酒水配料单由餐饮总监负责填写。 1.3 餐饮成本控组制负责提供金额计算、配料份量复核； 1.4 餐饮成本控制组定期更新菜谱成本金额； 1.5 在更换新菜单或酒水单时，应先测算成本，以确保新菜单的成本受到控制。 1.6 酒店如果有成本系统的，应在系统内预设表格，没有系统的应自行用Excel 设计建立 电子版菜谱成本卡，以减轻日后原材料价格变动时更新的工作量。 1.7 标准食品成本卡完成后，应同时存放在(a)餐饮成本控制部；(b)行政总厨办公室。 1.8 标准酒水成本卡完成后，应同时存放在(a)餐饮成本控制部；(b)餐饮总监办公室。 成本卡资料内容应包括： 2.1 成本卡编号； 2.2 菜肴名称； 2.3 菜肴规格，即：标准、中份、大份，自助餐和高汤另作人数说明； 2.4 餐厅名称； 2.5 编制日期和更新日期； 2.6 原料代码； 2.7 菜谱配料即原材料（包括调料、油料、香料等）的名称、规格、单位、毛料重量、净料重量； 2.8 出成率； 2.9 销售价格； 2.10 原材料单价； 2.11 成本金额； 2.12 成本率； 2.13 备注栏注明新菜谱或更新后菜谱的建议售价，菜谱准备和烹饪主要过程等。如果有照片就更好。 制作资料卡注意事项 3.1 菜谱标准成本资料卡（附样表）应与酒店内部的餐厅和酒吧所销售的菜单项目相对应的。 3.2 菜单更换前，餐饮部应及时提供更新的菜谱标准成本卡片给成本控制人员，以重新计算并替换旧菜谱成本卡。 3.3 菜谱标准成本卡上不但要记录配料，还应在备注栏注明主要的准备过程和重要烹饪注意事项，使菜谱成本卡不仅仅起到记录成本的作用，而且使不同的厨师的操作过程和标准保持一致，并为管理人员检测菜品质量提供依据。 3.4 厨师在填写原材料、配料份量时，应清楚说明规格，如：斤、两、克、毫克、毫升等计量单位，计量单位越小越好。尽可能避免使用瓶、听、袋、桶为单位的量器。这样可以避免进货或供应商改变包装时，标准菜谱出错。 3.5 干货（如：鱼翅），应以干货的重量为计量单位。 3.6 原材料的重量应注明是毛重量、成本、出成率后成本。 3.7 菜谱应注明是1 人份量、2人份量等。 3.8 调料应以汤匙、茶匙、毫克为单位，尽可能少用或不用“少许”等难以计算的名称。 3. 9 单项原材料或配料的成本金额计算公式应为：净料数量÷出成率×毛料单价 3.10 计算成本率。菜谱成本合计金额÷销售金额×100％＝成本率 3.11 酒水单制作程序基本与食品菜谱相同,由酒吧负责人填写。 3.12 无论是食品或酒水成本送餐饮总监、财务总监和总经理审批前，必须先送成本控制部进行内容审核确认无误后，方可继续报批，如成本控制组对食品或酒水单有疑问，应立刻与相关负责人联系，不得耽搁。 3.13 菜谱标准成本资料卡无论是制作或更新必须留有日期，便于查考。 新菜点售价的审批程序 4.1 由厨师长按一贯统一程序，提供原材料份量，填写菜谱标准成本资料卡。 4.2 成本控制部应跟进落实每项材料的出成率，务求使成本和成本率更准确，以减低因成本的计算错误而导致定价不当。 4.3 制定新菜单的时候，应考虑新菜谱原材料的持续供应可能性，如原材料本身有些特性或对储存有些特别要求，应与采购人员和仓库管理人员进行沟通，取得共识，以保证质量和降低损耗。 4.4 成本控制部在完成新菜谱标准成本资料卡计算后，应送餐饮总监；餐饮总监应根据市场和实际运作方面的考虑对销售价格提出建议，送财务总监审批。财务总监对相关材料进行审议，提出意见报总经理作最后批示。 4.5 成本控制部应密切注意原材料成本变化对整个食品或饮品的成本所产生的影响，