热菜标准菜谱.docVIP

审定 编审 设计 标 准 菜 谱 编码：SU/BG.CY/011 代码 名称 肉末木耳 成本 7.5元 售价18元 毛利率56％ 主 配 调 料 主料：水发木耳400克 配料：肉末100克，香葱段50克 调料：味达美，老抽，蒜末，味精，生粉，花椒油，色拉油 工 艺 流 程 1、将木耳摘好洗净，锅中加水氽一下木耳即可。 2、另起锅加明油煸肉末煸出香味时，加蒜末烹味达美，老抽米酒加味精，倒入木耳香葱段翻匀芡打花椒油出锅即可。 口味 咸鲜 色泽 黑亮 技法 炒 器皿 荷叶盘 成 品 图 片 成 品 图 片 （150mm×100 mm） 制作要点 木耳不要烫过 特点及营养 年 月 日 标 准 菜 谱 编码：SU/BG.CY/011 代码 名称 鲮鱼油麦菜 成本7元 售价18元 毛利率62 ％ 主 配 调 料 主料： 油麦菜600克，豆豉鲮鱼150克 配料：青红辣椒片50克。 调料：色拉油，盐，味精，鸡粉，味达美，花椒油 工 艺 流 程 1、将油麦菜洗净切5厘米长的段，豆鼓鲮鱼切棱形片。 2、将油麦菜入水氽透倒出另锅加入油加蒜末放入盐味精，鸡粉炒出入盘。 3、锅内留油放入蒜片，烹料酒放入鲮鱼煸炒加入少许高汤，加入少量盐，味精，鸡粉，开锅，提稀芡浇在油麦菜上即可。 口味 咸鲜鲮鱼汁浓 色泽 红绿相间 技法 炒 器皿 鲍鱼盘 成 品 图 片 成 品 图 片 （150mm×100 mm） 制作要点 注意油麦菜不要炒的太老，鲮鱼浇汁要少。 特点及营养 年 月 日 标 准 菜 谱 编码：SU/BG.CY/011 代码 名称 胶东一品鲜 成本9元 售价 26元 毛利率65％ 主 配 调 料 主料： 小乌贼300克 配料：芸豆丁200克，鸡蛋3个 调料：盐，米酒，味精 ，葱姜片，高汤、色拉油、花椒油 工 艺 流 程 1、将小乌贼过水待用。 2、在将芸豆丁过水。 3、将芸豆丁加入鸡蛋3个，盐，味精。 4、起锅加入明油煸葱姜片，加入打匀的芸豆，煸到入成熟时倒入高汤烧一下加入盐味精米酒在将小乌贼倒入淋入花椒油出锅即可。 口味 咸鲜 色泽 白 技法 煮 器皿 鲍鱼盘 成 品 图 片 成 品 图 片 （150mm×100 mm） 制作要点 突出海鲜的鲜味 特点及营养 年 月 日 标 准 菜 谱 编码：SU/BG.CY/011 代码 名称 草菇小塘菜 成本 5 售价15 毛利率67％ 主 配 调 料 主料： 小塘菜500克。 配料：草菇100克。 调料：色拉油，花椒油，蚝油，味达美，老抽，米酒，高汤，湿淀粉。味精 工 艺 流 程 1、将小塘菜氽水，锅内入油，蒜末，煸炒出香味，烹米酒，倒入上塘菜，加盐，味精，鸡精，翻匀淋花椒油，盛出装盘。 2、草菇氽水，入蒜末，蚝油，味达美，老抽，入高汤，草菇收汁提芡，淋花椒油，浇在小塘菜上。 口味 咸鲜 色泽 红绿相间 技法 扒 器皿 十寸平盘 成 品 图 片 成 品 图 片 （150mm×100 mm） 制作要点 油菜不要氽得太老。 特点及营养 年 月 日 标 准 菜 谱 编码：SU/BG.CY/011 代码 名称 刺身三纹鱼 成本24元 售价48元 毛利率50 ％ 主 配 调 料 主料： 三纹鱼片200克 配料：冰块 调料：调好的辣根，美极鲜。 工 艺 流 程 将1、将三纹鱼剔骨去皮备用。 2、再将三纹鱼切成长约7厘米宽约1.5厘米，厚约5毫米的片。 3、将冰块拍碎，放入木船中，上面盖上保鲜膜。再将鱼片均匀的摆在上面。 4、带辣根，美极鲜上桌即成。 口味 咸鲜辣酸 色泽 橙红 技法 冰镇 器皿 木船 成 品 图 片 成 品 图 片 （150mm×100 mm） 制作要点 三纹鱼要切得均匀一致。 特点及营养