羊肉串的多种做法综合.docVIP

1.羊肉串 传统的烤肉制作过程为，将羊肉切成薄片，在洋葱（新疆叫皮芽子）水中浸润，再敷以少许淀粉，然后串于铁制烤签，肉片中必夹一片肥羊油。先在长条烤炉上燃起炭火，炭火当然是取材于胡杨木、红柳木。把烤肉串均匀放置在烧旺的炭火上，鲜红的肉烤至发白立刻翻转烤另一面。这时乘烤至半熟的一面正热乎，抓盐、孜然粉、辣椒粉均匀洒在熟面。这一工作完成后，另一面也差不多烤至半熟，再翻转洒上佐料。再翻转，待羊肉烤黄渗油后，就可以食用了。一般肉串每面翻烤两至三次就可烤熟。 特别说明：一，切不可小看肉片中的一小块肥羊油（也可取材于大尾羊的羊尾），它对肉串的烤制可以产生油润的作用，可以防止肉串烤干；二，羊肉片一定要用皮芽子水入味，否则羊肉串提不起味；三，羊肉片一定要佐以淀粉，因为淀粉与生肉结合后，在烹制过程中可以提高肉品的嫩滑。新疆许多地区的烤肉一般都忽视了这一妙诀，因此烤肉多干涩而不爽口，唯独焉耆烤肉嫩滑不涩，油而不腻，堪称极品。去年在乌鲁木齐的米东新区一家烤肉店，我终于吃到了这一烤肉技法，想必是从焉耆学来的，而且可以看出这家烤肉店的生意非常火爆。 2.羊肉串 将羊肉切好，串上。无论是烤，还是炒的，都只放三种调料：盐，孜然末，辣椒面。 好了，就这么简单啊。 3．羊肉串 1.肉 最好选用当年的羊羔肉,并且是当天屠宰的新鲜肉,切成1.5x1.5x3公分左右的条,也可以切小一点,视钎子的大小和炉子的宽度. 2.串 每串 串4个瘦肉1个肥肉.注意要将每串 串的距离相同.开始串的时候用肉串的长度比比炉子的宽度. 3.配料 只要盐,孜然,辣椒面 4.用具 专用烤炉,扁的钎子,无烟煤 5.烤 将串好的肉串放在有洋葱片的水中浸泡15分钟左右,取出10来串,放在已经将无烟煤烧到通红以后的烤炉上,摆放整齐烤制(一定注意有油滴下时如果起明火必须将烤肉拿开灭火后在放上去,你可以用一个扇子扇,以达到不起火的目的)烤几分钟后看到肉变色后,将全部烤肉拿起来翻烤另一面.几分种后再翻过来,然后在上面洒上孜然和辣椒面,然后拿起一半肉串在另一半上压几次使调料入味,再翻转另一面再做一次,然后洒盐再做一次,掌握好火候就基本可以开吃了 4.羊肉串 羊肉500克、 洋葱一个、 鸡蛋两个、 盐、 孜然粉、 辣椒面 制作方法: 1.将羊肉切成长方片（厚度0.5厘米左右，宽1.5长3厘米左右）或切成小块（铁签切片竹签切块方便穿串），放入容器中待用。 2.将洋葱切碎放在切好的羊肉上，加入少许盐再打两个鸡蛋进去拌匀腌制20分钟左右。 3.将腌制好的羊肉穿在签子上（新疆用铁签内地一般是竹签），羊肉要肥瘦搭配穿均匀。每串穿羊肉五块左右，签子头部留出两厘米左右以便后续操作。 4.将穿好的羊肉串依次放在烤炉上（一定要铺平），大火烤制（使用木炭烤炉需要边煽边烤，为避免烤糊一定要勤翻）。先将辣椒面均匀的撒在羊肉串上（在烤制的过程中辣椒面会吸附部分烤出的油脂，减少油脂滴入炭火中）。烤至六成熟时均匀的撒上适量盐（腌制羊肉时放过盐）。待完全烤熟后均匀撒上孜然粉翻烤几下就可以了（孜然在高温的作用下很快会失去香味，放了孜然后不易烤太久）。 5.羊肉串 1. 将羊肉洗净去筋，切成抹刀小象眼块； 2. 将葱头洗净切末； 3. 将鸡蛋磕入碗内，加入葱头末、淀粉等调匀； 4. 再放入羊肉块拌匀，腌好； 5. 羊肉块用肉钎子穿成20串肉串； 6. 将烤炉放入木炭，点燃后，摊匀； 7. 将肉串放在烤煸上（一个挨着一个摆放），先烤一面边烤边撒上，辣椒面、精盐和孜然； 8. 稍烤一会儿后，翻过来再撒些精盐、辣椒面和孜然，烤另一面； 9. 几分钟后，翻过来再烤另一面，直至肉不出血即成。 6.羊肉串 具体烤制方法是：用鲜嫩羊肉和尾部养油切成拇指大小的肉片，平串在特制的铁钎上，每串约六七块肉，将串好肉的铁钎若干平排在烤炉槽上，用扇子扇炉火，肉串一面烤熟后翻转再烤另一面。烤肉串的调料可随口味而定，也可将串好的肉在用白面粉、鸡蛋、调料、盐配制的料糊里浸泡一会儿再烤，随烤随吃，香嫩可口，营养丰富，各族人民都喜爱。烤肉串除烤羊肉串外还烤羊肝串、羊腰串、羊脾串、羊肠串等。 7.教你正宗新疆烤羊肉串的做法　　今天破例透露一下正宗的新疆伊犁烤肉烹制密籍（一般是不外传的）。　　新疆各地的烤羊肉，风味各有不同，我都吃过来了，其实最正宗的还是伊犁烤肉。　　注意：伊犁，是指新疆伊犁哈萨克自治州，而不是内蒙古的那个“伊利”，别搞混了。　　一、选伊犁哈克萨羊肉若干公斤，肥瘦比例为1：3，切成麻将大小的块；　　要点1：产自伊犁大草的哈萨克羊，都是吃野草、喝泉水长大的，从来不知道什么叫人工饲料，甚至从小长到大都从没见过粮食，与野生动物无异，故其肉质异常鲜嫩，绝无内地羊肉的那种膻味儿；　　要点2：用其它地方的羊肉做烤肉，一般都要选全瘦肉，因为肥肉