项目一认识餐饮成本核算及控制.pptVIP

香格里拉酒店集团充分发挥轮岗优势开展成本控制工作 模块一 企业成本管理知识 成本（广义） 成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。人们要进行生产经营活动或达到一定的目的，就必须耗费一定的资源（人力、物力、财力、市场和信息），其所费资源的货币表现及其对象化称之为成本。 餐饮业成本的构成 工资 福利费 燃料费 电费 水费 餐具损耗 布件 洗涤费 清洁用品 装饰绿化 维修费 客用品 通信费 广告促销 交际应酬 培训费 折旧费 财产保险费 企业管理费 房租 下列支出不得列入餐饮成本： 　　1、购置和建造固定资产、无形资产和其他资产的支出。 　　2、设备技术改造支出。 　　3、对外投资的支出。 　　4、被罚没的财物、支付的滞纳金、罚款、违约金、赔偿金以及赞助、捐赠、联合办学等费用。 　　5、国家规定以外的社会保险，如简易人身保险。 　　6、法律法规规定不得列入成本的各种费用。 成本按其对成本对象（产品）的可归属性分类分为直接成本和间接成本两大类 ? 1、直接成本? 2、间接成本 成本按其性态分类可分为固定成本、变动成本和混合成本三大类。 一 、固定成本 特点：在一相关范围内，成本总额保持不变； 二、变动成本 特点：（1）在相关范围内，成本总额随业务量成正比例变动； （2）单位变动成本保持不变。 　可控成本的概念：即能被某个责任单位或个人的行为所制约的成本。 一般来讲，可控成本的确定应具备三项条件： 　　有关的责任单位或个人有办法了解所发生耗费的性质； 　　有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费加以计量； 　　有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费加以控制和调节。 不可控成本 “可控成本”的对称，是指不能被某个单位或个人的行为所制约的成本。 例如短期内，固定成本是不可控成本，但从长期看，企业可以调整固定资产支出，固定成本成为可控成本。 可控成本 不可控成本 全面成本管理(TCM)是运用成本管理的基本原理与方法体系，依据现代企业成本运动规律，以优化成本投入、改善成本结构、规避成本风险为主要目的，对企业经营管理活动实行全过程、广义性、动态性、多维性成本控制的基本理论、思想体系、管理制度、机制和行为方式。 所谓“全面”包括三个方面，即全员、全面、全过程，亦称为全面成本管理的“三全性”。 成本核算的实质是一种数据信息处理加工的转换过程，即将日常已发生的各种资金的耗费，按一定方法和程序，按照已经确定的成本核算对象或使用范围进行费用的汇集和分配的过程。 成本核算在企业中发挥的作用： Ⅰ、为企业经营决策提供科学依据， Ⅱ、并借以考核成本计划执行情况， Ⅲ、综合反映企业的生产经营管理水平。 Ⅳ、为企业开展增产节约和实现高产、优质、低消耗、多积累具有重要意义。 成本核算主要以会计核算为基础，以货币为计算单位。 通过成本核算，可以检查、监督和考核预算和成本计划的执行情况，反映成本水平，对成本控制的绩效以及成本管理水平进行检查和测量，评价成本管理体系的有效性，研究在何处可以降低成本，进行持续改进 。 餐饮业成本核算 定义：餐饮业的成本核算时针对在生产产品时所消耗的食品原材料成本和其他费用形成的审核和计算。 生产部门：生产餐饮产品耗费食品原材料的核算是最简单、最基础的成本核算。 销售服务部门：低值易耗品的核算 期间耗用原材料的成本核算 以存计耗法： 本月耗用＝上月剩余＋本月领用－本月剩余 餐饮企业成本分析 利用成本核算及其他有关资料，分析成本水平与构成的变动情况，研究影响成本升降的各种因素，寻找降低成本的途径 。 内容：成本计划完成情况的分析、技术经济指标变动对成本影响的分析、主要产品单位成本分析 成本分析的方法： 对比分析法、比率分析法、趋势分析法、因素分析法 优偏差：标准(目标） 实际值 劣偏差：标准(目标） 实际值 成本控制反对“秋后算账”和“死后验尸”的做法，提倡预先控制和过程控制。因此，成本控制必须遵循预先控制和过程方法的原则，并在成本发生之前或在发生的过程中去考虑和研究为什么要发生这项成本？应不应该发生？应该发生多少？应该由谁来发生？应该在什么地方发生？是否必要？决定后应对过程活动进行监视、测量、分析和改进。 餐饮业成本控制 企业生存的条件: 降低产销成本。 提高产品品质 (服务品质)。 创新产品设计 (改变菜单） 增加销售数量 (金额)。 PDCA管理循环 （戴明轮 ） 餐饮成本控制的特点 变动成本大 可控成本比重大 成本泄漏点多 对设备依赖性强 部门间协调监控作用大 受技术要素影响大 思考：餐饮生产过程中的成本控制 1．生产成本超前控制（预算、采购） 2．生产成本现场控制 （1）初加工——原料净料率控制 （2）细加工—