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餐饮成本核算与控制项目三 存储环节的成本控制 库房操作流程 任务一 入库交接与入库验收 入库交接： 餐饮企业的入库交接是指商品的接运方式，也是指库房商品来源的方式，入库交接涉及供货商、承运商、保险公司及收货企业等当事人的权利和义务，是商品验收入库的重要环节。 入库交接方式大体分为：到承运方提货、到供货方提货、供货方送货到库等三种方式。 到承运方提货： 承运单位包括车站、码头、机场、邮局。 领货凭证--接运--办理交接手续--回程车辆 到供货方提货： 企业自派运输车辆到供方单位提货，提货人员应根据提货凭证对货物办理交接手续。 货物检查包括四个方面： 外包装标识和包装完好情况 单位数 外观质量受损情况 食品原材料品质情况 供货方送货到库： 供货方送货到库一般由供货方委托运输部门送货到仓库。 入库验收 入库验收是指验收人员依据企业进货标准对购进的食品原材料等进行规格、数量的核对与检验，并对检验合格的食品原材料予以查收和及时入库。 验收的作用： 入库验收是保管储备好物料、食品原材料的基础。 入库验收时餐饮企业产品质量的保障。 入库验收时索赔、退货、换货的依据。 入库验收的要求： 准确 及时 认真 入库验收操作的具体要求： 挑选胜任的优秀人员负责验货工作。 准备适当的验货工具 适当的验货空间 安排适当的验货时间，避免验货人员连续检验货物，人员疲惫、时间紧张或工具不敷使用的情况验收。 验收人员应该持有食品原材料采购规格标准书。 验货人员应该持有食品原材料订货单。 任务二 入库验收程序、方法与控制 验收准备： 收集整理并熟悉各项验收凭证、资料和有关验收要求。 准备所需的计量器具和检测仪器仪表等，要准确可靠。 落实入库货物的存放地点，选择合适的堆码垛型和保管方法 准备所需的装卸机械、操作器具和担任验收的人力。 进口货物和或存货单位要求对货物进行质量检验时，要预先通知商检部门或检验部门到库进行检验和质量检测。 核对验收凭证： 核对验收收据 核对供货单位提供的验收凭证，包括质量保证书、装箱单等。 确定验收比例 验收的原则 验收的比例 入库验收控制 明确验收要求，熟悉验收的内容 明确验收要求 熟悉验收内容 把控验收流程，确保进货质量 根据订购单检查进货 根据送货发票检查进货 对不合格货品予以退回 合格食品原材料入库 模块二 存储 任务一 存储及其作用 存储是为保障和满足企业经营目标需要，对所购进的食品原材料或其他物料进入生产或终端消费前的一种预备过程和状态。 存储的作用： 时间效用 蓄水池作用 降低物流成本 保存食品原材料的使用价值和价值 任务二 库房类型与管理 餐饮企业按食品原材料的性质将食品原材料分门别类的收进相应的库房，进行相应的管理。管理的目标就是确保食品原材料的质量，确保食品原材料及时供应，确保财务部门所需的信息及防止偷盗。库房管理一是要强调供给，而是要强调控制。 库房类型： 干货库管理、冷藏库管理、冷冻库管理和水产活养食品原材料的管理。 1）对食品贮藏区域的要求 贮藏室的位置 贮藏室的面积 2）对各类贮藏室（库）的要求 3）原料储存保管的重点工作 库房的类别通常有以下几种 细菌生长的温度控制 低温：在低温条件下，细菌一般并不死亡，只是新陈代谢活动降低，其活力任然存在，当温度升高后，仍能恢复正常的生命活动，但也有少数细菌在低于其最低温度时死亡，同时也有少说细菌则能继续缓慢生长。 高温：在高温条件下，细菌不但停止生长且易死亡，主要是由于高温使细菌的蛋白质和酶发生变性。 细菌按生长温度要求的分类：嗜冷菌-28~20度，嗜温菌20~45度，嗜热菌45~60度。 食品储存的危险区：7~60度 食品储存避开危险区的措施：减少在危险区的时间。 细菌生长环境湿度的控制 水分活度：环境中所含的水分称为水分活度。 减少食品含水量的方法有以下几种： 物理干燥法 冷冻干燥法 盐糖加入法 干货库的管理 冷藏库的管理 冷冻库的管理 水产活养食品原材料储存及管理 库存原料储存保管方法 掌握与控制好库房温度 适时调节库房湿度 原料保存要规范 搞好库房卫生 定期检查以防霉变 预防细菌繁殖 1）入库验收 验收申请 货物验收 填制验收单据 2）贮存保管 贮存保管的基本要求 科学合理的存放方法 任务三 存储成本控制与管理 存储成本的构成： 存储成本=采购成本+加工成本+其他成本 采购成本包括：买价、运杂费、合理损耗+挑选整理费 加工指食品原材料经过初加工成可统一配送的净料或半成品，加工过程中发生的人工费用、合理损益等视为加工成本，其他成本则是指存储过程中发生的煤电水气的费用。 订货时间： 订货时间的确定包括确定提出采购申请的时间和两批食品原材料采购之间的时间间隔，即订货周期。订货时间确定的主要方法使订货点法。订货点是指为及时补充库存食品原料而确定的订货时