兰考县益民学校食堂从业人员培训教案.doc

兰考县益民学校食堂从业人员培训教案 一、 培训对象：益民学校餐厅从业人员 二、 培训时间：2016年8月26曰 三、 培训内容：食堂卫生管理 四、 培训过程： 1、 食堂的炊具卫生管理 食堂饮具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放，用后洗净。 重复使用的饮用、餐具及盛放直接入U食品的容器在使用前必须清洗和消毒。常 用的消毒方法有：加热消毒法、药物消毒法、沸水消毒法。用于清洁的洗涤剂、 消毒剂，应对人体安全，无害；食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放 场所或橱柜，应与食品分开存放并有明显的标记。 2、 食堂的食品采购管理 食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉 变、污秽不洁，混有异?物或者盛官性状异常，超过保质期等可能对人体健康奋害 的食品。 采购人员采购食品吋，必须到合法经营单位进行采购，并按国家规定进行索 证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无旮效食品卫生许可证的 经营者采购食品，采购禽畜肉类原料，必须索取兽医卫生检验竽位出具的检验合 格证明。 学校应有相对固定食品采购的场所，以保证其质量。 3、 食堂的环境卫生管理 餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗碗池无 残渣油垢，餐后要及吋清扫，达到桌净地洁。 食用的各种饮具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净，码放整 齐。 食堂周鬧地沟畅通，环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地。 食堂内外做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、 无蟑螂等。 严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每H三餐收尾进行小扫除, 每周进行一次卫生大扫除。 4、 食物屮毒的预防 （1）马铃薯中毒 马铃薯通常称土豆。预防措施：遇有发芽的马铃薯时，必先将芽部以及皮上 发青、发紫部分削去，并在清水中浸包30分钟，一般未发芽的马铃薯中也含有 少景龙葵素（约2%-10%）。因此，洗切后，需在水屮浸泡30分钟后再烹饪。烹 妙马铃薯时最好的少景醋，这样不仅可以破坏龙葵素，还能除去其屮的粘液。 （3） 四季豆（扁豆）中毒 一般情况下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的四季豆， 就可以发生屮毒。预防措施，四季豆煮熟透至失去原有生绿色后，再食用。 （4） 自制豆浆未煮透屮毒。生豆浆屮含有的胰蛋白酶，皂素等物质，会引 导起屮毒。一般煮沸10分钟，去沫后方可饮用。 兰考县益民学校食堂从业人员培训教案 培训吋间：2016年9月21 H 培训内容：学校食品卫生知识 培训对象：益民学校餐厅从业人员 1、卫生管理制度的建立：学校应建立主管校长责任制。 (-)校长管理职责 全面贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。 学校食品卫生工作要列入学校的工作计划。 督促各部门各行其责。 建立学校食品卫生责任追究制度，根据《学校食堂和学生集体用餐卫 生管理规定，简称“14号令”》第34条，对玩忽职守、疏于管理，造成学生食 物屮毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。 主管校长职责 贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。 落实学校卫生工作的计划和措施。 建立、健全食品卫生安全管理规章制度。 定期召开食品安全管理会议。 执行分层签约制、责任到人。 总管主任职责 贯彻执行学校食品卫生规章制度。 建立、健全食品卫生安全岗位责任制。 建立严格购货柒道验收监督制。 食堂要建立严格的安全保卫制度。 食堂硬件设施要符合食品卫生要求。 食堂应有有效的卫生许可证。 工作人员要持健康证上岗。 对相关食品工作人员进行职业道德和食品知识培训。 学校外出大型活动的学生集用餐，必须向对方索取有关证件。 食堂管理员职责 贯彻执行学校食品卫生规章制度。 建立食品储存、加工制度。 （3） 建立规范操作过程制度。 （4） 对食堂工作人员的卫生状况进行全而了解。凡有以下痢症之一者，应 调离工作岗位。 A、 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） B、 活动性肺结核 C、 其他有碍食品卫生的疾病 D、 化脓性或渗出性皮肤病 （八）清毒制度，食具消毒煮沸腾50分钟，3%漂白粉澄清液浸泡1小时， 蒸气消毒10分钟，紫外线消毒20分钟。 3、 食堂卫生检查制度。 （一） 为了提高食堂管理体制，保证师生身体健康，由分管食堂领导、卫生 教师，督促食堂卫生工作。 （二） 每天做好荤素菜原料验收工作，腐败变质的食品一律不改。 （三） 荤素菜原料做到分池清洗，将洗干净的食品放在食品架上。 （四） 每天将隔夜的餐饮具、灶而清洗干净后再使用。 （五） 按食品卫生耍求做好食品盛器餐饮具的清洗消毒工作。 （六） 备餐间必须配备消毒水。 （七） 食品必须烧熟烧透。 （八） 操作前必须对手进行消毒，并做到二次更衣、戴好口罩、帽子。 4、 食品冷藏卫生制度。 （一） 食品应分类保存，半成品与原料应分格存放。