1-1果酒和果醋的制作.ppt

专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作 果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。 以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。 酒入豪肠，七分酿成了月光，余下的三分啸成剑气，口一吐就半个盛唐。 节选自余光中《寻李白》 普通人眼中的酒 久逢知己千杯少 酒是人与人之间的粘合剂 诗人眼中的酒 生物专业人士眼中的酒: 哪些生物、哪些生理过程可以产生酒？如何酿酒？如何检验酿酒成功？酒于人的身体有哪些作用？ 酵母菌——真菌 醋酸菌——细菌 一、果酒和果醋制作原理 （2）新陈代谢类型： 大量分布于果园土壤中。自然发酵过程利用的主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 酿酒、发面等 （1）生物类型： 真核生物（单细胞真菌） 出芽生殖 （3）主要繁殖方式： 异养兼性厌氧型 （4）最适生长温度： 20℃左右 （5）来源： （6）应用： 酵母菌 （2）新陈代谢类型： 酿醋 （1）生物类型： 醋酸菌（又名：醋酸杆菌） 原核生物 二分裂生殖 （3）繁殖方式： 异养需氧型 （4）最适生长温度： 30-35℃ （6）应用： 二分裂生殖 （5）来源： 自然发酵过程利用的主要是空气中的醋酸菌。 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 a、有氧呼吸： C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2+能量 酶 b、无氧呼吸： 1、果酒制作原理（前期需氧，后期厌氧） 增加酵母菌数量（出芽生殖） 产生酒精 a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 +2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O b、若缺少糖源，氧气足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 2、果醋制作原理（一直需要氧） 酶 总反应式：C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O 例：考查对氧气的需求 表面生长 均匀混浊生长 沉淀生长 菌种 名称 生物学分类 代谢 类型 繁殖最适温度 繁殖方式 酵母菌 醋酸菌 小结： 真核生物 原核生物 异养兼性厌氧 异养 需氧 20℃左右 30—35℃ 出芽生殖 二分裂 二、实验设计 1、实验流程 去 枝梗 2、发酵装置 思考： （1）两个发酵装置中发酵液为什么不装满？一般装多少？为什么？ （2）发酵中每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？ （3）充气口、排气口、出料口的作用分别是什么？ （4）排气管为什么要设计成“长而弯曲且管口向下”？ 充气口 排气口 出料口 三、操作提示 1、材料的选择与处理 2、防止发酵液被污染 3、控制好发酵的条件 思考：为什么要先冲洗后去除枝梗？ 思考：实际生产中还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？自然发酵与工业酿酒主要的区别是什么？ 思考：酒精发酵后要运用该发酵装置进行果醋发酵应如何操作？ 制作果酒 制作果醋 菌种 最适发 酵温度 对氧 的需求 pH 发酵时间 前期：需氧 后期：不需氧 需充足氧 18℃——25℃ 30℃——35℃ 酸性环境 酸性环境 10——12 d 7—— 8 d 比较果酒和果醋制作的差异： 醋酸菌 酵母菌 四、结果分析与评价 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液的状态 1、实验现象 酒味 酸味 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 2、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ 果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察酵母菌、用酸性重铬酸钾检验酒精的存在、用酒精比重计测酒精度。 果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察醋酸菌、观察菌膜的形成、比较发酵前后的pH值。 课堂练习 1、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（ ） A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 Ｄ．大豆粉和无氧 C 2（多选）下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ) Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 ABCD 3、关于酵母菌的叙述，正确的是( ) A．酵母菌代谢类型为