动物宰后胴体／肌肉冷却方式研究进展-轻工学报-郑州轻工业学院.PDF

　　　　　　　 　２０１８年１月 第３３卷 第１期 　·３４· ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＬＩＧＨＴＩＮＤＵＳＴＲＹ　Ｖｏｌ．３３Ｎｏ．１Ｊａｎ．２０１８ 引用格式：李可，刘俊雅，扶磊，等．动物宰后胴体／肌肉冷却方式研究进展［Ｊ］．轻工学报， ２０１８，３３（１）：３４－４２． 中图分类号：ＴＳ２５１．１　　文献标识码：Ａ　　 ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．２０９６－１５５３．２０１８．０１．００５ 文章编号：２０９６－１５５３（２０１８）０１－００３４－０９ 动物宰后胴体／肌肉冷却方式研究进展 Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｃｈｉｌｌｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓｏｆｐｏｓｔｍｏｒｔｅｍｃａｒｃａｓｓｆｏｒｌｉｖｅｓｔａｃｋ 李可，刘俊雅，扶磊，刘骁，何向丽，栗俊广，张华，白艳红 ＬＩＫｅ，ＬＩＵＪｕｎｙａ，ＦＵＬｅｉ，ＬＩＵＸｉａｏ，ＨＥＸｉａｎｇｌｉ，ＬＩＪｕｎｇｕａｎｇ，ＺＨＡＮＧＨｕａ， ＢＡＩＹａｎｈｏｎｇ 郑州轻工业学院食品与生物工程学院／食品生产与安全河南省协同创新中心／ 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室，河南 郑州４５０００１ ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄａｎｄＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ／Ｈｅ′ｎａｎＣｏｌｌａｂｏｒａｔｉｖｅＩｎｎｏｖａｔｉｏｎＣｅｎｔｅｒｏｆＦｏｏｄＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎａｎｄ Ｓａｆｅｔｙ／Ｈｅ′ｎａｎＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＣｏｌｄＣｈａｉｎＦｏｏｄＱｕａｌｉｔｙａｎｄＳａｆｅｔｙＣｏｎｔｒｏｌ，ＺｈｅｎｇｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５０００１，Ｃｈｉｎａ 关键词： 摘要：综述了传统冷却方式、喷淋冷却方式、血管注射冷却方式、逐步冷却方式 冷鲜肉；动物胴体；冷 却方式；肉品品质 和超快速冷却方式５种常用的动物宰后胴体／肌肉冷却方式研究与应用现状， 提出优化宰后胴体／肌肉的冷却方式以降低胴体质量损失、改善肉的嫩度、保证 Ｋｅｙｗｏｒｄｓ： 冷鲜肉的品质和降低企业经济成本，仍是该领域的研究热点．开展逐步分段冷 ｃｈｉｌｌｅｄｆｒｅｓｈｍｅａｔ； 却方式和超快速冷却方式对肌肉嫩度影响机制的研究，依据胴体质量和形状， ｃａｒｃａｓｓｆｏｒｌｉｖｅｓｔａｃｋ； 综合考虑不同种类胴体和肌肉纤维类型的差异，对不同冷却方式参数进行调 ｃｈｉｌｌｉｎｇｍｅｔｈｏｄ； 整，并结合应用电刺激、改进包装方式等措施以保证肉品品质与安全，将是该领 ｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙ 域未来的发展趋势和主要研究方向． 　　收稿日期：２０１７－０９－０４ 基金项目：“十三五”国家重点研发计划（２０１６ＹＦＤ０４００４０３０４）；国家自然科学基金青年科学基金项目；河南省 重大科技专项项目（１６１１００１１０６００，１６１１００１１０９００）；河南省高等学校重点科研项目（１６Ａ５５０００６）；郑州轻工业学院博士科研启 ２０１５ＢＳＪＪ０３８）；郑州轻工业学院校级青年骨干教师培养对象资助计划项目 动基金项目（ 作者简介：李可（１９８６—），男，山东省济南市人，郑州轻工业学院讲师，博士，主要研究方向为肉品加工与质量安全控制． 李可，等：动物宰后胴体／肌肉冷却方式研究进展 ·３５· Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｒｅｃｅｎｔｒｅｓｅａｒｃｈａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｔａｔｕｓｏｆｃｈｉｌｌｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓｏｆｐｏｓｔｍｏｒｔｅｍｃａｒｃａｓｓｗａｓｓｕｍｍａ ｒｉｚｅｄ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｔｈｅｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌｃｈｉｌｌｉｎｇ