生鲜鲜度管理和损耗控制.pptVIP

民营企业经营生鲜遇到的困惑 同类型超市或更加强大的大型购物中心进驻,且打造品类齐全.卫生低价形象的生鲜,将其吸客功能作为全店经营核心竞争力 农贸市场和小摊小贩的包围,该类经营者以其成本低,品种齐全,定价方式灵活,专业度高的经营优势吸引着大众消费者 民营企业经营生鲜遇到的困惑 A:思路问题: 1)错误理解生鲜的功能性 2)忽略生鲜的重要性 B:经营管理问题： 鲜度控管重点---1卫生清洁 目前民营企业的现状和误区（温度、湿度、细菌生成因子） 制定相应环境卫生清洁标准 温度控制检查 商品卫生控制 检查和考核 民营企业生鲜商品订货的困惑： 1、摆脱不了经验型订货 2、订货数量把握不准，门店经常缺货 3、自采品质控制不好，品质差异过大 有效的订货管理工具 严格收货 (一)新鲜度 (二)规格 (三)保质期 (四)数量 (五)扣重标准 量化生鲜，消除经验型操作现状 建立标准生鲜收货识别卡 案例图片 控制方法：日期卡或颜色法或点点法 时段合适的陈列控制鲜度 销量大之商品可做几个大堆头陈列,以增加顾客购买欲,同时减少补货频率 量感陈列误区 陈列温度及整齐 反包商品处理（有血水溢出之包装应立即整理） 品质劣变之商品，应即剔出二次加工或报废等处理 生产按食谱卡标准执行 所有生鲜员工必须遵守公司生鲜制服着装规定 所有商品器具于加工前必须做好清洁及消毒工作,熟食加工人员(含导购人员)需戴一次性手套,以保证商品卫生、清洁。 加工完成之商品注明加工日期后放置于冷藏库保存,以防商品变质。 及时变价处理保证鲜度 合理的门店调拨处理 适时的出清处理 生鲜各部门损耗控制要点 生鲜商品报废处理流程 损耗率的计算 生鲜损耗控管工具： 日损耗控管表 单品盘点管理表 周、月盘点毛利表 50 中/国/商/业/流/通/培/训/咨询/领/先/品/牌 生鲜鲜度管理和损耗控制 努力为本土连锁零售企业提供生鲜经营的全面解决方案 讲师： 刘亚宁 Davis Liu 外部困扰 内部原因 生鲜经营管理思路和观点 做长 做大 做强 做专 这个顺序不能颠倒 鲜度管理 和 损耗控管 生鲜商品的鲜度管理 为什么要进行鲜度管理？ 鲜 度 使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标 生 命 线 核心竞争力 管理标准和管理体系 生鲜经营企业和供应商之间的协调关系和资源优化组合 明确 高效 规范 量化生鲜消除经验型操作现状 鲜度管理的基础 最适陈列量 准确订货 严格收货 商品加工 适时出清 适宜的存货保鲜 卫生清洁 先进先出 鲜度控管重点! 5 2 6 3 1 4 生鲜商品的鲜度控管重点 鲜度控管重点---2订货收货 订货的重要性:订货是生意的开端也是门店正常运营的前提，有效的订货策略将合理的控制库存，保证鲜度，提升生鲜盈利能力。 鲜度控管重点---2订货收货 库存 掌握商品库存数据（可继续销售的商品数据），结合商品的销售情况判断商品的库存是否合理。 到货时间 了解商品到货时间的变动情况，根据时间变动情况估算出配送周期内商品的销量，以确保新旧货做到良好的衔接。 商品销量 掌握商品配送周期内的销量（同时了解是否出现断货） 可根据需要，选择对比历史同期、近期等多组数据 订货必须了解三项数据 按订货模版进行订货 鲜度控管重点---2订货收货 生鲜面销商品的品质为分店之责任,分店若不能严格把关、拒收不合品质要求商品,所有责任由收货和生鲜部门负责。 鲜度控管重点---2订货收货 商品保鲜的基本方法 “低温与湿度”管理 冰冷水处理 冰盐水处理 强风预冷 冷藏苏生（回生技术） 保鲜膜包装 冷藏库冷藏 冷冻库冷冻 清洁、卫生条件 冷藏、冷冻的运输 鲜度控管重点---3存货保鲜技术 鲜度控管重点---4先进先出 1.排面:无明显品质差异商品,必须先进先出,以维持商品鲜度。 2.制作商品时:拿取原物料必须先进先出。 3.库存商品:每次进货时必须做好库存整理,一定要先进先出,不可积压。 鲜度控管重点---5合适的陈列 鲜度控管重点---6商品加工 鲜度控管重点---7适时出清 鲜度管理 和 损耗控管 损耗的定义 所谓损耗：是指店铺收货时的商品成本值与出售后成本值之间的差额。 以进销存会计法：所谓损耗，即帐面库存与实际盘点库存额中间的差额。 即： 损耗额=帐面库存额—实际盘点库存额 损耗的种类 实物损耗：是指商品或耗材等实物受损而产生的损耗，如报废、丢弃失窃、浪费、损耗等。 价值损耗：是指商品没受损但产生的损耗，如降价、清仓、单据错误而导致的损耗。 可见损耗：